Es en la sencillez
donde está el buen gusto
Tarta de mango con sabayon de champagne
| Tartas y pasteles | Publicado por Ettore Cioccia
Vamos a preparar una tarta de mango sin horno, muy refrescante, que ya empieza a hacer un poco de calor.Os tarigo también un video que podéis ver más abajo. Como base haremos un bizcocho Gioconda de almendra, se puede hacer este tipo de bizcocho, o un genovés o un bizcocho básico, a vuestro gusto, pero debe ser fino, lo haremos en una bandeja apta para horno, de modo que nos quede un grosor de 1 cm aproximadamente. Para el relleno prepararemos una mousse de mango natural, y en el centro un sabayón de champagne dulce muy rico. Para terminar, no puede faltar un bonito glaseado espejo para un acabado perfecto. En este caso, un glaseado espejo amarillo y blanco.
Esta receta no es complicada, es un poco elaborada, pero como casi siempre, este tipo de recetas con varias preparaciones, se puede hacer por pasos en diferentes días. Por ejemplo, el bizcocho se prepara un día y se guarda o incluso se congela, el glaseado brillante lo mismo, también se puede preparar el sabayón de champagne y congelarlo, y cuando decidamos terminar la tarta de mango, solo nos quedará elaborar la mousse de mango, y montar la tarta.
Para esta receta hemos utilizado dos aros, uno para la tarta de 18 cm de diámetro, y otro para tomar la medida del bizcocho y para rellenarlo con el sabayón de champagne de 16 cm de diámetro. Es imprescindible usar acetato para los moldes, esto nos permite que el contorno de la tarta quede muy lisa, y nos facilita la labor de desmoldar después.
Ingredientes para la tarta de mango con sabayón de champagne
Para el bizcocho Gioconda
- 3 huevos enteros a temperatura ambiente
- 125 g. harina de almendra
- 125 g. azúcar glas
- 20 g. harina de trigo
- 20 g.mantequilla derretida
- 2 claras de huevo a temperatura ambiente
- 1 pizca de sal
Para el sabayón de champagne
- 3 yemas de huevo
- 50 g de azúcar
- 100 ml. champagne dulce
- 200 ml. nata para montar (35& materia grasa)
- 2 hojas de gelatina de 2 g cada una
Para la mousse de mango
- 1 mango
- 30 g azúcar
- 15 g de preparado en polvo para crema pastelera, o para natillas…
- 50 g mantequilla blanda (2 -3 horas a temperatura ambiente)
- 35 g de cobertura de chocolate blanco troceado pequeño
- 3 hojas de gelatina de 2 g cada una
- 150 g de merengue básico con: 60 g de claras de huevo+ 130 g de azúcar
- 400 ml de nata para montar con 35% de materia grasa
- Unas gotas de colorante amarillo (opcional)
Para el glaseado amarillo espejo
- 50 ml de agua, 100 g de azúcar, y 100 g de jarabe de glucosa
- 65 g de leche condensada
- 100 g de chocolate blanco de cobertura troceado muy pequeño
- 6 g de gelatina hidratada y posteriormente disuelta en 36 ml de agua caliente
- Colorante amarillo y colorante blanco (Hidrosoluble y en gel)
Procedimiento
Preparar el sabayón de champagne
Lo primero que vamos a hacer para preparar esta tarta de mango, es elaborar el sabayón de champagne para el relleno centrál. Comenzamos poniendo la gelatina en agua fría para que se ablanden. A continuación mezclamos en una cazo las yemas de huevo con el azúcar y el champagne. Ponemos el cazo al fuego, muy muy suave, al mínimo, Vamos removiendo con unas varillas en el fondo del cazo como si dibujáramos un “8”, así constantemente. Cuidando la cocción en todo momento para que las yemas no se cuajen.
Seguimos cociendo muy lentamente hasta que la preparación espese ligeramente y no tengamos ningún grumo, es un poco lento, hay que tener paciencia. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida, removiendo con la varilla hasta que se incorpore por completo. Pasamos la crema a un bol, y dejamos enfriar, removiendo de vez en cuando.
Mientras tanto montamos la nata en picos suaves, no demasiado firme. La incorporamos delicadamente a la crema anterior, en dos veces.
Disponemos un aro para tartaletas de 16 cm de diámetro, lo colocamos en un plato plano forrado con papel film. Le ponemos en el interior una tira de acetato en el interior del aro, y lo rellenamos con el sabayón de champagne. Con cuidado lo introducimos en el congelador.
Preparar una placa de bizcocho Gioconda
Para realizar este bizcocho Gioconda vamos a utilizar la receta del tanto por tanto, es decir, la misma cantidad de harina de almendra y de azúcar glas. Comenzamos poniendo los huevos en el recipiente de la batidora, añadimos el tanto por tanto (azúcar y harina de almendra). Batimos hasta obtener una mezcla espumosa y que doble su volumen. Reservamos un momento.
En un bol grande batimos las claras de huevo con una pizca de sal a punto de nieve, bien firmes.
Tamizamos la harina sobre la mezcla montada del tanto por tanto y mezclamos delicadamente con una espátula de silicona. Añadimos a continuación la mantequilla clarificada y mezclamos suavemente. Seguidamente vertemos la mezcla en el recipiente de las claras montadas, incorporamos suavemente con movimientos envolventes para que no pierda volumen.
Preparamos una bandeja con un papel de horno, y vertemos la masa sobre el, extendiéndola con una espátula curva de metal, de manera que nos quede uniforme, es decir, del mismo grosor en toda la superficie de la bandeja., para así obtener una cocción uniforme de 1 cm aproximadamente
Hornear en el horno previamente caliente a 180 ° C unos 10-12 minutos. Retiramos entonces del horno, giramos la bandeja sobre la encimera con cuidado para volcar el bizcocho, y con delicadeza le vamos despegando el papel de horno. Dejamos enfriar y con un aro cortamos un disco de 16 cm de diámetro,que será la base de nuestra tarta de mango El resto de bizcocho Gioconda que nos sobra, lo podemos congelar, tapado con papel film para evitar que se seque y preservarlo de los olores del congelador.
Para ver el video de la tarta de mango con sabayón de champagne, DALE AL PLAY
Preparar la mousse de mango
Lo primero que vamos a hacer es pelar el mango, trocearlo, desechar el hueso, y poner los trozos en el recipiente del túrmix. Trituramos hasta que nos quede un puré sin grumos, normalmente no es necesario colarlo, ya que no tiene semillas pequeñitas. Reservamos el puré de mango. Por otro lado ponemos la gelatina en agua fría para que se ablande. A continuación vamos a montar la nata, pero no demasiado firme, solo un poco, la reservamos en la nevera.
Continuamos la receta elaborando ahora un merengue francés básico. Para ello batimos las claras de huevo a velocidad media en el recipiente de la batidora, durante un minuto aproximadamente, cuando estén blancas y veamos que empiezan a montar, aumentamos la velocidad, y vamos añadiendo poco a poco pero continuo los 130 g de azúcar mientras seguimos batiendo, un par de minutos más aproximadamente, nos debe quedar un merengue brillante y cremoso pero no demasiado firme, es decir no debe estar duro. Reservamos.
Ponemos a calentar en un cazo y a fuego medio el puré de mango que hemos hecho antes. Retiramos del fuego y dejamos templar un poco. Mientras tanto, en un bol pequeño juntamos los 30 g de azúcar con el polvo de crema pastelera, mezclamos bien con una cuchara, y le añadimos una cuarta parte del puré de mango caliente, lo incorporamos bien con unas varillas. Colocamos de nuevo el cazo en el fuego con el resto del puré de mango, le añadimos la mezcla que acabamos de hacer, removiendo sin parar con unas varillas, dejamos cocer hasta que rompa a hervir, sobre todo sin dejar de remover para que la preparación no se pegue al cazo.
Retiramos del fuego el cazo y pasamos rápidamente la crema de mango a un bol grande, inmediatamente después, antes de que se empiece a enfriar, le agregamos el chocolate blanco bien troceado y la mantequilla cortada en dados, removemos con una espátula de silicona hasta que los dos ingredientes de fundan, seguidamente le incorporamos la gelatina bien escurrida, removiendo bien hasta que se incorpore completamente y no queden grumos. Dejamos enfriar la preparación hasta los 30º C.
Cuando se haya enfriado a esta temperatura, removemos de nuevo enérgicamente con una espátula, sacamos entonces la nata semimontada de la nevera y se la incorporamos a la crema de mango en dos veces.
Por último le incorporamos también el merengue básico, mezclando suavemente y con movimientos envolventes. Introducimos la mousse de mango en una manga pastelera y le cortamos la punta.
Montaje de la tarta de mango con sabayón de champagne
Preparamos un aro para tartas de 18 cm de diámetro. sobre un plato plano forrado con papel film. En el interior del aro ponemos una tira de acetato del mismo diámetro. Le colocamos en el fondo del aro el disco de bizcocho Gioconda, como es un poco más pequeño, procuramos que nos quede bien centrado. Rellenamos con la mousse de mango primero el hueco entre el bizcocho y el aro y después seguimos rellenando casi hasta la mitad poniendo la mousse en forma de espiral como veis en el video.
Desmoldamos el sabayón de champagne, le retiramos el acetato y lo colocamos sobre la mousse de mango, lo más centrado posible. Rellenamos el resto del aro con más mousse de mango justo hasta el borde. Pasamos una espátula de metal para alisar perfectamente la superficie. Introducimos la tarta de mango con sabayón de champagne en el congelador, un mínimo de 4-5 horas.
Bañar la tarta de mango con el glaseado
Para bañar esta tarta de mango, hay que elaborar un glaseado base, os dejo el enlace a un video para que veáis como se hace, lo único que debéis cambiar es el color del colorante, en vez de blanco le debéis poner amarlllo. Para ver el video clica aquí: VIDEO GLASEADO BRILLANTE.
Una vez hemos bañado la tarta, la reservamos en la nevera para que se acabe de descongelar.
Consejos
**El preparado en polvo para crema pastelera, no es más que eso, unos polvos instantaneos para realizar una crema pastelera, es muy utilizado por los grandes chefs, y en pastelerias, donde se suele hacer muchísima cantidad, ya que la crema pastelera es una de las más utilizadas en rellenos. En este caso la usamos para dar consistencia a la mousse de mango, y así no usar tanta cantidad de gelatina. Yo la encuentro siempre en los supermercados Aldi, también se puede sustituir por el preparado en polvo que venden para hacer natillas, o flanes.
**Una duda que siempre tenéis respecto a bañar la tarta con glaseado, es que «si la tarta debe estar congelada previamente, y porqué»En primer lugar y la razón más importante, es que si habéis visto alguna receta de los glaseado espejo, estos se deben añadir a una temperatura entre 30 y 35º C. en algunas ocasiones incluso a más. Si glaseamos una semifrío sin congelar, se nos puede venir abajo por efecto del calor del glaseado, o que la cobertura de la tarta pierda consistencia y se nos formen grumos.
By Ettore Cioccia
También te puede interesar
62 Respuestas para “Tarta de mango con sabayon de champagne”
Deja un comentario
Absolutely gorgeous! This not just a delicious dessert but a wonderful piece of art. I like the way you explain the whole method, but I wonder if those biscuits to dress the cake are amaretti, could be?
Hi John, if amaretti small.
Greetings and thank you very much!
Que maravilla maravillosaaaaa, tu de verdad que no me espías?, dímelo no me importa jajaja. Has acertado de pleno con ingredientes de mi total gusto y agrado, mango, champagne, merengue francés. Si es que con ese glaseado perfectisimo y esa presentación, menudas fotos, eres un artistazooooo, felicidades guapetoooon, que maravilla da gusto visitarte
Divina tu tarta como siempre, he buscado el jarabe de glucosa para hacer tu tarta anterior y es increíble, no lo encuentro ni el Corte Ingles, ya te digo yo que encontrar algo en Alicante tiene miga!
Un beso!
Hola María, si, en según que sitios es dificil, lo mwjor es pedirla online AQUÍ. Además ale bastante barato. Miratelo a ver que te parece.
Saludos
Ettore
TU TARTA IMPRESIONANTE. Por que se puede sustituir el jarabe de glucosa. O donde comprarlo en Madrid. Muchas gracias. Un saludo
Pues en Madrid, no se donde la puedes comprar, yo soy de Tarragona. Yo la encuentro en tiendas de productos y utensilios de repostería, y a veces la compro online AQUÍ.
increible receta¡¡¡ se ve de lujo.
besos crisylaura
Me puedes recomendar una cubierta mas fácil y económica para esta tarta’ Muchas gracias.
Puedes recubrirla con cualquier tipo de crema o un ganache de chocolate blanco por ejemplo, pero el resultado no es el mismo.
Saludos.
Ay Dios mío!!!! La hice con la cobertura de la receta y tengo que decir que es de las mejores tartas que he probado en mi vida, estaba impresionante, muchas gracias por compartir con nosotros esta fantástica receta.
Este tipo de tartas sin horno son lo que vamos necesitando para ya mismo y más cuando haces los pasos poco a poco.
Un resultado impresionante como siempre.
Besazos.
Tremenda tarta maestro.Un lujo de receta.
Saludos
Hola Ettore !!!!
Es una autentica belleza esta tarta !!!! La combinación de sabores maravillosa. Es una tarta elegante, deliciosa y preciosa, ¿se puede pedir más?
Feliz noche !!!!
Bellisimo 2 preguntitas☺️ El jarabe d glucosa es lo mismo q Glucosa solamente y cual seria el equivalents de las hojas de colapez x la de polvo. Muchisimas gracias x compartirlo tan Bellas y deliciosas recetas!!!
El jarabe de glucosa tiene una consistencia como si fuese eso mismo, un jarabe, pero existe también glucosa en polvo. Cada hoja de gelatina pesa 2 g. esa es la cantidad para sustituirla en polvo. Es decir si la receta lleba 3 hojas la equivalencia sería 6 g.
Saludos
Ettore
Buenos días guapetón !!!
Has creado una identidad propia con tus tartas, porque es ver las fotos y reconocerte a leguas.
Se me escapa un poco para poder hacerla y que me quede como a tí, pero para eso tú eres el maestro.
No dejas de superarte y yo de babear cada vez que vengo a verte.
Besotes mi niño, feliz finde (aunque no pares de trabajar)
Gracias por estas maravillas. Una duda. Para el glaseado espejo la glucosa se puede sustituir por otra cosa? ?? Mil gracias
La glucosa es muy importante, si no encuentras jarabe de glucosa, le puedes añadir jarabe de maíz. Pero la puedes comprar online como yo .
Saludos
Ettore
Cómo hacer el jarabe en casa: https://eugeniekitchen.com/corn-syrup/
Increíble y espectacular, como siempre.
El colorido, precioso, y la mousse de mango le tiene que dar un toque delicioso y refrescante.
Besos.
Estoy maravillada con tus creaciones!! Sos un fenómeno
Un 10 , estoy fasinada con sus recetas como me gustaría ser su ayudante para poder apreciar todo sus artes , siempre soñé estudiar algún día pastelería pero lamentablemente en esta vida si no tienes dinero no puedes hacer nada , seguiré soñando con ello y ilusionándome con sus recetas … Lo dicho soñar no cuesta nada. Felicidades .
Otra preciosidad de tarta!! apetece con solo mirarla, Ettore. Bien fresquita tiene que ser un bocado delicioso.
Besos
Hi, is there anything to replace champagne. Thanks in advance
Hola chef tengo pasta de mango de la casa homecheff me sirve para esto.y como lo calculo gracias
Genial maestro Ettore,una duda que no aprecio,cual es la altura del aro principal? Muchas gracias.
Hola Javier
La altura del aro es de 5 cm de altura.
Saludos
Hola Ettore!
Una preguntita… ¿Se le puede añadir al glaseado brillante puré de mango para darle sabor?, o cambiaría mucho el aspecto del glaseado….
Saludos!
No, puré de mango no, porque lo estropearias, si te apetece puedes agregar unas gotas de aroma de mango.
consulta: si dice gelatina en hoja y yo uso gelatina en polvo, (reeta del baño) que me pide 6 gr gelatina en hoja cuanto sería en polvo?
y segunda consulta: el colorante dice hidrosoluble; no será liposoluble? o estoy equivocada, uds me dirán. gcias
Pues serían 6 gramos de gelatina en polvo. El colorante es hidrosoluble.
gcias. me confundí con el colorante liposoluble, creí q era el q se usaba para el chocolate. será q xq el baño lleva agua el colorante es hidrosoluble y no liposoluble?
En esta época todavía no hay mango, al menos donde yo resido.
Podria sustituir el mango por pasta de maracuya home chef, y si es así que cantidad debería poner?
Una pregunta , como haces para que los adornos se te queden pegados en el glaseado?
Buenos días , como siempre tus tartas espectaculares, y del sabor ya ni hablamos …… cada vez que pones una nueva me resulta casi imposible no poder hacerla en casa.
Tengo una duda con esta, me está resultando muy dificil encontrar champange dulce, lo podria sustituir por vino dulce, mosto o algo así, muchas gracias por todo.
Bueno. el champagne es importante ya que lleba bastante cantidad, prueva con un vino blanco dulce espumoso.
Hola Ettore; Como siempre espectacular, la quiero hacer este fin de semana ya te diré como me a quedado. Muchas gracias por estas recetas y estos vídeos, Eres el mejor.
Ya me contaras que tal te ha ido.
Saludos
Hola Ettore!
Tengo una duda con respecto al baño espejo… Que le aporta la leche condensada?
Gracias por compartir sus recetas! Saludos desde Argentina!
La materia grasa que necesita el glaseado. En agunas recetas se sustituye por leche evaporada.
Saludos
Que maravilla de tarta!! Crees que si substituyo el champan por cava(es que a mi suegra le encanta el cava benjamin,) quedaria bien??? Gracias por recetas tan buenas!!
Si, sería lo mismo practicamente.
Un saludo
Ettore
Preciosa receta. Quiero hacerla este fin de semana y se me plantea la duda siguiente: para el savayon dices que 200 ml de nata y para la mousse 400 gramos. Es correcto? en un caso volumen y en el otro peso? Gracias y gracias por las recetas.
Perdón, sabayón.
Hola Clara, las cantidades estan bien, es una errata ya que en un princupio queria poner 400 g de nata montada, por eso lo de gramos, pero al final la puse sin montar y se quedo G en vez de ml.
Un saludo
Duda rápida Ettore. Como no voy a poder disponer de glucosa líquida a tiempo, voy a hacer el glaseado sin ella. ¿tendrá algún efecto más que el que no tenga brillo? Si se me fuera a fastidiar… casi qeu hago un ganaché solo y ya está… Please, necesito tu ayuda «químico/reposteril»… Muchas gracias
Para el glaseado es imprescindible el jarabe de glucosa, o en su defecto se puede sustituir por jarabe de maíz. Si no tienes pensado poner ninguno de los dos ingredientes, te recomiendo que cubras la tarta con otra cosa, porque no te quedará bien.
Saludos
Hola Ettore,
Desde que descubrí tu blog hace estoy enganchada a tu blog – Te admiro!
Quiero hacer una tarta de mousse de cava y frutos rojos de 20 cm. Me puedes indicar si la mousse de cava puedo hacerla con merengue suizo en vez de un merengue italiano? El Italiano no me sale bien. He mirado los videos de merengue italiano en tu blog. pero no me queda claro si cuando echas el almibar las claras tienen que estar montadas ya. otra cosa que no me queda claro el si la velocidad de la maquina tiene que estar siempre a velocidad media-alta.
Gracias y Saludos
Ettore, deliciosas tortas y hermosas presentaciones. Respecto al glaseado, dices en el video que debe llevarse a refrigeración por mínimo 12 horas. Cuál es el objeto de este enfriamiento? Gracias
La función del refrigerio es que el glaseado se asiente, pero sobre todo que desaparezcan las burbujas de aire. No es imprescindible, si despues de realizar el glaseado, lo cuelas, y le pasas el turmix muy lentamente, y si levantar la maquina. Y ya no lo mueves hasta que lo vayas a añadir a la tarta, es decir, cuando se haya enfriado a los 35º C.
Hola Ettore, si dejo el glaseado 12 horas en nevera, al sacarlo hay que calentarlo o simplemente dejar que alcance los 35º?
Gracias por regalarnos este blog tan interesante!
Hola Mercedes, si, debes calentarlo, sería casi imposible que el glaseado subiera a 35º C por si solo. Lo calientas en el micro, a baja potencia, duarante 30 segundos, lo sacas, remueves con delicadeza, y lo vuelves a calentar de la misma manera, así, hasta que veas que la textura ya no es cuajada, si no que es mas fluida. Y lo utlizas cuando se haya enfriado a 35º C.
Saludos!
Hola. Felicidades por el blog y el canal de YouTube. Esta tarde realice la receta y la tengo en el congelador. Pero la he tenido que hacer dos veces ya que cuando mezclaba tanto el sambayon como la mouse se me cortaba la nata. No se exactamente porque pero como tenia la duda te pregunto. Serapq aun hace mucho calor? No sé el caso es que ahi esta y no se como habra quedado esta ultima. Un saludo y gracias
Hola Guille.
El calor en éste caso no influye para nada, por lo que me cuentas, el problema está en la temperatura de la mezcla. Tanto en la mousse de mango, como en el sabayón, es importantisimo, dejar enfriar la mezcla hasta los 30º C antes de añadir la nata. Ya que la nata está muy fria, y si la incorporamos a la mezcla todavia caliente, no es que se corte, si no, que la matería grase se separa, y nos da este aspecto de «cortado» Entonces recuerda que debes dejarlo enfriar hasta los 30º C. Por otra parte, la nata no debes montarla en exceso, se te cortará también, debe estar batida en picos muy suaves, osea de textura muy cremosa.
Espero haberte ayudado.
Un saludo!
Ettore
Buenas tardes maestro, posria sustituir en esta receta el mango por frambuesa?. O que otra fruta podría combibar.
Un saludo y muchas gracias
Buenas lo primero gracias por tu trabajo eres increíble y te agradezco muchísimo que compartas tanto conocimiento, ya he hecho varias de tus recetas. Dos preguntas la primera quiero hacerla para mi cumpleaños y seremos 12 y me parece un poco pequeña, si duplico todos los ingredientes, de que diámetro debería ser? O será suficiente para tanta gente? Y la segunda en el glaseado puedo sustituirlo por nata vegetal para montar? Soy alergico a la leche y es lo que tengo con 35% de materia grasa. Gracias otra vez maestro!
Ettor Por Favor, me saca de una gran curiosidad.
Este tipo de tartas que tienen diversas camadas internas y diversas texturas, son los famosos entremets
Es que esta Navidad quiero intentar hacer uno de ellos, y pienso que esta receta es una de las más fáciles para empezar o qual receta me aconsejarias
De antemano muchas gracias
El término entremets, quiere decir «postres» en general, e incluye muchas cosas. Esta tarta es bastante fácil para empezar. Saludos.
Muchas Gracias por me responder tan prontamente, la voy intentar y después te cuento el resultado
Que Dios te bendiga hoy y siempre
Buenos dias Ettore. Sos un genio. Te consulto estoy preparando una mesa dulce y quiero hacer este postre. Podra hacerlo con anticipación 15 días antes , congelarlo y luego el día anterior al evento realizar el baño. Y otra consulta…se puede pulverizar chocolate amarillo sobre este baño espejo para darle efecto aterciopelado? Gracias y espero tu respuesta por favor.
Buenas tarde Maestro tengo dos pregunta que cantidad es 1 mango?? para que las proporciones seas la ideales
y puedo cambiar la fruta y cambio el sabor de la tarta???
Gracias