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Tarta mousse de chocolate y caramelo salado
| Tartas y pasteles | Publicado por Ettore Cioccia
Hoy una Tarta mousse de chocolate. Después del éxito del glaseado brillante de chocolate con leche, ya tenéis la receta y el video de la tarta. Un delicioso pastel, con una mousse de chocolate elaborada a partir de una crema inglesa, lo que hace que la textura sea increible. En el centro, una crema de caramelo, que lleva mascarpone para que se mantenga cremosa, un bizcocho genovés que tenéis que preparar previamente para poner de base en la tarta, o genovés, o el que queráis, y depués bañada con un glaseado brillante espejo de chocolate con leche, que os dejo el link al video también, por si alguien se lo perdió.
Ingredientes
- Un bizcocho genovés de chocolate preparado previamente
Para la crema de caramelo
- 200 g.azúcar
- 4 cucharadas soperas de agua
- 100 g. mantequilla salada
- 2 cucharadas soperas de mascarpone
Para la mousse de chocolate
- 150 ml. leche entera
- 45 g. yemas de huevo
- 20 g. azúcar
- 180 g.cobertura de chocolate 70% cacao
- 375 ml. nata para montar (35% Materia grasa)
- 2 hojas de gelatina (4 g)
Para el glaseado de chocolate con leche
- 150 ml agua
- 125 g azúcar
- 175 g glucosa
- 100 g leche condensada
- 13 g de gelatina
- 150 g de chocolate con 70% de cacao
Procedimiento
Preparar la crema de caramelo salado
En primer lugar preparamos un plato plano forrado con papel film, colocamos encima un aro de metal de los que se utilizan para hacer tartaletas (de 16 cm de diámetro) Le ponemos en el interior una tira de acetato del mismo diámetro. Reservamos.
En un cazo al fuego ponemos el azúcar y el agua, vamos a hacer un caramelo, lo dejamos cocer hasta que tome un color rubio medio. Pasamos durante la cocción, un pincel humedecido en agua por las paredes del cazo, para evitar que el azúcar se cristalice.
Retiramos el cazo del fuego, le añadimos la mantequilla salada cortada en dados, removemos con las varillas hasta que se integre, y seguidamente incorporamos también el queso mascarpone. Colocamos de nuevo el cazo en el fuego un par de minutos, para disolver los posibles cristales de azúcar. Retiramos la crema de caramelo del fuego y la vertemos en el aro, sin llenarlo hasta arriba. Dejamos enfriar, y después lo congelamos, para que después nos sea más fácil desmoldar.
Esta crema de caramelo salado es muy versátil la podéis utilizar en infinidad de recetas, como los Buñuelos de manzana y caramelo salado que publiqué hace unos días.
Preparar la mousse de chocolate
Preparamos un plato plano forrado con papel film. Colocamos encima un aro para tartas, con una tira de acetato en el interior, del mismo diámetro que el aro. Ponemos a hidratar en agua fría las hojas de gelatina. En un bol troceamos pequeño el chocolate o lo picamos. Montamos la nata pero no demasiado firme, lo que llamamos “semimomtada”, la reservamos en la nevera.
Por otro lado vamos a preparar una crema inglesa, para ello, ponemos a calentar la leche, le añadimos las yemas mezcladas con el azúcar, y dejamos cocer a fuego suave hasta los 82-83º C sin parar de remover con unas varillas para que la preparación no se pegue en el fondo del cazo. Apagamos el fuego y le incorporamos la gelatina bien escurrida, removiendo bien con las varillas hasta que se disuelva completamente y no queden grumos.
Vertemos rápidamente la crema inglesa sobre el chocolate picado, y removemos sin parar hasta que se funda totalmente. Sacamos la nata semimontada de la nevera, y se la incorporamos delicadamente en dos veces, primero la mitad, y después el resto, mezclando con una espátula de silicona.
Introducimos la mousse de chocolate en una manga pastelera, cortamos la punta, y rellenamos el aro hasta un poco menos de la mitad. Alisamos la superficie con una espátula. Retiramos la crema de caramelo del congelador, la desmoldamos, le quitamos la tira de acetato, y la colocamos sobre la mousse, presionando ligeramente hacia abajo.
Rellenamos con otra capa de mousse de chocolate, de un par de centímetros de grosor. Disponemos del bizcocho genovés de chocolate que tenéis ya preparado, cortamos un disco de 16 cm de diámetro, lo colocamos encima de la mousse, lo presionamos un poco hacia abajo, rellenamos el hueco que nos ha quedado entre el aro y el bizcocho con más mousse de chocolate, pasamos la espátula para que quede bien relleno. Congelamos la tarta un mínimo de 4-5 horas.
Preparar el glaseado de chocolate con leche
Os colgué un video hace unos días para preparar este glaseado brillante espejo, de chocolate con leche. Para verlo clica aquí: VER VIDEO GLASEADO.
Una vez glaseada la tarta, la decoramos al gusto, y la dejamos en la nevera para que se descongele del todo antes de consumir.
By Ettore Cioccia
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40 Respuestas para “Tarta mousse de chocolate y caramelo salado”
Deja un comentario
Totalmente espectacular… qué bonito queda el glaseado.
besos
¡¡Haces que todo parezca tan fácil…!! Gracias Ettore
Antes de que llegue alguna y me puse el comentario, jeje sólo es broma, diré que es arte, arte culinario lo que haces, de nota, un 11 o un 12, el 10 se te queda pequeño. A pesar de estar en Semana Santa se intuye de pecado tu presentación, mis felicitaciones, eres un artistazo
Muchisimas gracias por tu comentario Mini.
Un saludo
¡¡Magnífica y espectacular!!. Eres un maestro de la repostería y te admiro por ello.
¡Felicidades!, por hacer que me encante la repostería.
Un abrazo
Genial! Una tarta preciosa! Muchas gracias por compartir tus conocimientos con nosotros. Eso demuestra tu gran generosidad.
Preciosa tarta, ese glaseado es una maravilla espectacular como siempre! Feliz domingo!!
Tiene que estar bien rica, eso sí, un cachito pequeño.
El glaseado es espectacular en este color, me ha encantado.
Besazos.
Hola Ettore, me encanta esta tarta y quiero hacerla este finde para mi marido q es su cumple, pero solo tengo como 2 o 3 cucharadas de glucosa. He buscado x Madrid pero solo me venden un bote de 5 KILOS!!!! Dime por favor si puedo hacer la receta con la glucosa que tengo (osea con las cucharadas…. je je je….). Un abrazo.
Hola Connie, con dos cucharadas no te llega para nada, si no la encuentras, podías haberla pedido online, que hay ,ucha stiendas, y la svenden en botes pequeños,por ejemplo aquí: http://www.cocinista.es/web/es/glucosa-liquida-300g-3603.html
De todas maneras, es rarisimo que en Madrid no encuentres, aquí en tarragona, en cualquier tienda de utensilios y productos de repostería tienen glucosa para uso domestico, es decir de 300 0 500 g.
Un saludo
Ettore
Siii Ettore, aqui tambien, es el tiempo el que no me deja buscar mas lejos de mi casa o trabajo; las tiendas que tengo cerca no la tienen y me la ofrecen hasta la otra semana en cuatro tiendas igual puedes creerlo?.
Sin embargo viendo el video me aclare mejor y me calme..(te escribi en momento «ataque de nervios» cuando me vi sin glucosa a mi alcance). Sorry.
Ahora mismo acabo de llevar al congelador la mousse con el caramelo y ya manana me voy al centro a comprar la glucosa, es para el domingo. Huuyy Que nervios….. ya te contare. Un beso y gracias por tu paciencia. Un beso wuapo.
Holaaa!!! Aquí estoy contándote como me fue con esta receta.
Primero que todo, debo decirte que les ha encantado. Un chocolate de calidad es un aporte a la receta (en todas) la mousse es una idea excelente y como en casa son choco adictos, pues fantástico.
En el vídeo se ve tan fácil y realmente lo es, lo único que me pasó fue con el caramelo. En vídeo a ti te queda un circulo perfecto que puedes manejar muy bien. A mi también me quedo un circulo perfecto, pero cuando lo saque para ponerlo sobre la mousse se puso como un chicle y se me quedaba pegado a los dedos, como pude lo arme y lo puse (tiré)sobre la mousse, eso al final no se noto, solo lo sufrí solita en la cocina y eso que estuvo casi 48 horas congelando.
Cuando la saque para servir la tarta, tenia unas «incipientes» intenciones de crearse un socavón en la superficie, el cual se fue hundiendo a medida que pasaba el tiempo, cuando la corte, descubrí que el socavón era por que el caramelo en esa parte se estaba derritiendo y al cortar la tarta, el caramelo en esa parte se escurría como el helado. Yo sufría mientras todos gritaban a la vez: !! Hmmmm……Quiero esa parte para mi!!.
La experiencia ha sido fenomenal. me ha gustado por que no lo había hecho una tarta de este estilo. Tengo unas fotos sencillas que tome para enseñarte, si veo un correo te las envío. Eso si, no tuve tiempo de decorarla tan sencillo y bonita como lo tuya, pero
poco a poco. El brillo fenomenal y se comieron hasta los sobrados del glaseado de chocolate. Conclusión: Estoy que pruebo la del glaseado de violetas que me encanta y un postre que tienes con glaseado de caramelo, manzana y crema catalana en dosis individuales que a penas la vi compre el molde de las semi esferas y lo tengo desde entonces.
Gracias por compartir tus recetas.
Sabes que soy tu fiel fan y me encanta todo lo que publicas y beso y un fuerte abrazo.
Jajajajjajaja, que gracias me has hecho con lo de «lo tire sobre la mousse» jajajajjajaja. Bueno ues al final la experiencia con el caramelo ha sido satisfactoria, muchas gracias por contarmelo.
Un abrazo
Ettore
Asi fue. Tal como te lo conté… Nos vereremos en mi proxima Bavette-aventura. Besos.
Espectacular. La hice para el cumpleaños de mi padre y a todos le encanto
Eres un crack. Felicidades
Hola Ettore hace muy poco tiempo que descubrí tu pagina, y me ha súper encantado, quiero hacer este mousse para el día de las madre (10 de mayo en México) y he leído el comentario de Connie me puedes decir a que se debió que el caramelo se derritió, no quisiera que me ocurriera lo mismo. mil gracias.
Hola Silvia.
La crema de caramelo, al descongelarse la tarta, es normal que se vuelva cremoso, ya que es eso precisamente, una crema de caramelo. Es como si abres un bombon relleno de caramelo, la crema cae un poco, pero si esta bien hecha la crema, es espesa y consistente, y no tiene porque hacerse un socabón, es la gracia de la tarta, que el caramelo del interior este cremoso y no duro.
Saludos
Ettore
Muchísimos gracias, la voy hacer y se que les encantara.
Buenos días!! Como he leído en los comentarios de alguna de tus lectoras, yo también me quiero aventurar a hacer la tarta, pero me encuentro con el mismo problema de la glucosa que Connie, solo pueblo mio ha sido un fallo con la logística de donde lo he comprado por internet que no me lo sirven a tiempo,. Hay alguna. Posibilidad de hacer el glaseado sin la glucosa?? Twngo alguna alternativa? Porq ya tengo la mitad de la tarta preparada… Graciass
Hola! Soy Lucila de Argentina y estoy con muchas ganas de hacer esta torta. El único problema es que acá no se consigue la manteca salada. Aproximadamente cuánta sal habría que agregarle para que le quede un sabor similar? Porque tengo miedo que me quede muy salado o que no se note. Y además que tipo de sal recomendarías? Fina o gruesa?
Gracias!!
No hay problema cn eso. Puedes añadir unos 3 gramosde sal.
Saludos
Muchas gracias por la respuesta. Cuando agrego la manteca al caramelo caliente (retirado del fuego) se me cristaliza de golpe todo el azúcar y me queda la manteca derretida en otra fase. Hay que esperar a que enfríe el caramelo antes de agregarle la manteca?
Muchas gracias
Hola Lucila, no, no es necesario dejar enfríar. S te miras el video, verás que cuando añado la mantequilla, el caramelo casi que está hirviendo, y no se cristaliza, la mantequilla se derrite , y al mezclar con las varillas se integra perfectamente. La mantequilla, si está a temperatura ambiente mejor. Lo que puedes hacer es derretir la mantequilla antes de añadirla, a ver si así te va mejor.
Saludos.
Hola buenas! Una pregunta. He intentado hacer la tarta, pero la mousse de chocolate, al añadir la nata montada, me ha quedado bastante líquida, haciendo imposible montar la tarta. Que yo sepa he seguido exactamente tus pasos, y no se donde está el fallo. Alguna idea de por que me ha salido tan líquida? Gracias
Hola Pau, si te has visto el video veras que no queda líquida, algo has hecho mal. O no has cocido suficiente la crema inglesa, o no has dejado enfriar suficientemente la mousse antes de añadir la nata. O la nata estaba demasiado montada, si te fijas, la nata debe estar cremosa no dura como una chantilly. Luego ten en cuenta que lleva gelatina, eso a medida que se va emfriando va espesando.
Saludos.
Ettore
Ok, muchas gracias! Ya lo probaré vigilando estas cosas.
(PD: la nata demasiado montada puede hacer que quede líquido? Y yo que pensaba que mejor montar de mas que de menos…)
saludos.la cantidad de leche y chocolate para la mousse no coinciden con las del video.cuales son las correctar? gracias
Ya está corregido, las del video son correctas. Disculpa las molestias.
Un saludo
Ettore
muchas gracias genio
saludos.hice la tarta dos veces y las dos veces muy bien pero el caramelo me quedo muy duro las dos veces.por que ?
Es raro, porque al añadirle la mantequilla y el mascarpone queda muy cremoso, puede ser que hayas cocido en exceso el caramelo.
Saludos
Hola Ettore: Es un gran placer para mí saludarte y darte y darte las gracias por tus hermosas clases. Así considero tus videos. He terminado mi curso de pastelería profesional en pero debo reconocerte como un auténtico maestro y un delicado artista. Sigo tus videos como estupendas clases particulares. He preparado la tarta de tres chocolates y me ha salido muy bien. Aún no me animo con esos bellos glaseados que preparas pero ya lo haré. Esta vez le tocará a esta exquisita tarta mousse de chocolate y caramelo. Muchas gracias por compartir tus recetas y enseñar a prepararlas. Valoro y admiro tu trabajo.Te mando un cariñoso saludo desde buenos Aires.
Hola Ettore: Es un gran placer para mí saludarte y darte y las gracias por tus hermosas clases. Así considero tus videos. He terminado mi curso de pastelería profesional pero debo reconocerte como un auténtico maestro y un delicado artista. Sigo tus videos como estupendas clases particulares. He preparado la tarta de tres chocolates y me ha salido muy bien. Aún no me animo con esos bellos glaseados que preparas pero ya lo haré. Esta vez le tocará a esta exquisita tarta mousse de chocolate y caramelo. Muchas gracias por compartir tus recetas y enseñar a prepararlas. Valoro y admiro tu trabajo.Te mando un cariñoso saludo desde Buenos Aires.
hola cheff , gusto en saludarlo. En esta receta se puede sustituir el mascarpone por queso crema o cúal me recomiendas.saludos desde Venezuela!! en mi país no se consigue mascarpone
o nata puede ser?
Puedes usar un queso crema que tenga una consistencia nastante espesa, es decir que no sea muy ligero. Tipo filadelphia
Saludos!
Gracias Cheff Ettore por su respuesta. Hice la torta me quedó muy bien! sin embargo apenas la saqué del refrigerador comenzó a ablandarse rápidamente. es así o debería conservarse más firme, me preocupa sobre todo si debo trasladar este tipo de tortas de un sitio a otro como conservarla. será que por el clima de mi país habrá que añadirle más gelatina , que me sugiere cheff
Como todos los semifrios, deben estar refrigerados constantemente, solo se sacan de la nevera para servir. y si hace mucho calor , pues aun más. Puedes añadirle una hoja mas de gelatina (2 gramos) te dara más consistencia, pero no es una tarta para trasladar de un sitio a otro. Para eso tendria que llevar mucha gelatina y la textura seria muy duar y nada agradable.
Saludos!
Buenos días Ettore
El chocolate de la mousse si lo sustituyo por ejemplo por un dulcey de Valrhona, varia algo?, me refiero al tener que modificar alguna cantidad del resto o sustituyo exactamente la misma cantidad?
Muchas gracias
buenos dias Ettore, soy absolutamente fan de tu reposteria, cualquier tarta que he hecho ha sido exito seguro,Esta la he hecho con el doble de cantidades para una gran reunion de amigos ,y resultó espectacular y deliciosa, gracias por compartir tu buen hacer y enhorabuena por tu trabajo.un saludo