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Pastiera napoletana
| Semana Santa y Cuaresma, Tartas y pasteles | Publicado por Ettore Cioccia
Hoy os traigo la Pastiera napoletana, un pastel típico de Nápoles que os va a encantar, y que seguro lo habéis escuchado o probado alguna vez. Se trata de una tarta antigua, rústica y típica de la pastelería italiana, concretamente de Nápoles, mi tierra natal. Las primeras pastieras datan de finales del siglo XVI. Se prepara y se consume tradicionalmente en Semana Santa. Es una receta de Pascua.
Está tarta es deliciosa por su sabor y textura, pasta frolla crujiente (similar a la masa quebrada), y por su relleno que se elabora a base de huevos, aromas cítricos, naranja confitada, ricota y grano de trigo cocido entre sus principales ingredientes. Es muy aromática, con notas cítricas y florales. El relleno es muy contundente y energético, eso ya os lo digo. El sabor os puede recordar bastante al arroz con leche y a la quesada, pero más rico aún si cabe, que ya es decir eh??
La pastiera napoletana está mucho más rica cuando se deja reposar, por eso en Nápoles se prepara con bastante antelación, el Jueves santo normalmente, para así consumirla el domingo, este reposo hace que todos los aromas y fragancias se integren completamente y estén más presentes. El uso del trigo en tartas y postres, quizás sea algo poco habitual y sorprendente en las costumbres españolas, pero os aseguro que es una maravilla y que si no la habéis probado todavía, os animo encarecidamente a hacerlo, porque os va a encantar.
**** En Italia, el grano de trigo cocido se puede comprar en cualquier tienda, ya que se usa para muchas preparaciones, pero en España no se encuentra fácilmente, creo que sólo en Herbolarios, aunque es sin cocer. Por lo que habrá que dejarlo en remojo de 12 a 24 horas, y después cocerlo un mínimo de 60 minutos. El que yo he usado ya es cocido, y va envasado y es especial para preparar la pastiera, en el envase pone: Grano cotto, por internet si que lo podéis pedir.
Ingredientes para una pastiera napoletana de 18 cm de diámetro y 4 cm de alto.
Para la pasta frolla
- 250 g. harina de fuerza
- 125 g. mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 110 g. azúcar
- 2 huevos
- Ralladura de 1/2 naranja
- 1 vaina de vainilla
- Azúcar glas para espolvorear
- Mantequilla y harina para el molde
Para el relleno
- 250 g. grano de trigo cocido
- 300 ml. leche entera
- 40 g. mantequilla
- 250 g. ricotta bien escurrida
- 225 g. azúcar
- 3 yemas de huevo
- 1 vaina de vainilla
- Ralladura de 1/2 naranja
- Una pizca de canela
- Un chocrrito de agua de azahar
- 100 g. fruta escarchada o confitada (tradicionalmente piel de naranja confitada)
Procedimiento
Lo primero que debemos hacer es poner el grano de trigo cocido que hemos comprado, en una cacerola con la leche y la mantequilla. Cocemos a fuego muy lento, removiendo a menudo para que no se queme y se pegue en el fondo de la cacerola. Lo tenemos en el fuego hasta que casi la leche se evapore, y obtengamos una pasta espesa. Trituramos entonces el contenido, aunque esto es opcional, a mi me gusta más triturarlo, pero no es imprescindible. Lo pasamos a un bol y dejamos reposar para que se enfríe.
***Si el grano que habéis comprado para hacer la pastiera no es cocido o pre-cocido, entonces, previamente lo debéis dejar en remojo 12-24 horas, al día siguiente, escurrirlo y lavarlo bien. Después cocerlo en una olla con agua, un mínimo de 60 minutos, escurrirlo y después pesarlo. A partir de aquí proceder del mismo modo que la receta, es decir, cocerlo con la leche y la mantequilla hasta que espese, y el resto exactamente igual.
Preparar la masa frolla
Para preparar la masa ponemos la harina en la encimera o mesa de trabajo, le hacemos un hoyo en el centro como si fuera un volcán, añadimos la mantequilla blanda. Abrimos la vaina de vainilla por la mitad a lo largo, extraemos la pulpa raspando con la punta de un cuchillo, y se la añadimos al hoyo. Agregamos también la ralladura de naranja y el azúcar. Con los dedos de la mano vamos aplastando y desmenuzando la mantequilla, mezclándola con la ralladura y el azúcar, pero sin añadir nada de harina, como se muestra en el video.
Incorporamos uno de los huevos a la mezcla, y a continuación el siguiente. Seguidamente con las dos manos mezclamos todo con la harina, hasta que todos los ingredientes se integren perfectamente, pero sin amasar demasiado, lo justo para incorporar bien los ingredientes. Hacemos entonces una bola, la colocamos en un bol enharinado, y la dejamos enfriar en la nevera unas dos horas. Mientras tanto preparamos el relleno de la pastiera.
Preparar el relleno
En un cuenco o bol grande, ponemos la ricota, asegurándonos de que esté bien escurrida y no tenga nada de agua. Añadimos el azúcar y mezclamos bien hasta conseguir una textura cremosa. Le incorporamos ahora la pasta de grano cocido y triturado que hemos elaborado al principio. Le añadimos también la ralladura de naranja, la canela, la vainilla, y un chorrito de agua de Azahar. Mezclamos bien con las varillas y seguidamente le agregamos las yemas de huevo, mezclamos, y por último la fruta escarchada, que tradicionalmente suele ser piel de naranja confitada, pero podéis añadir fruta escarchada o confitada variada y al gusto. Reservamos.
Estirar la masa y forrar el molde
Disponemos de un molde bajo de 18 cm de diámetro y 4 cm de alto, lo engrasamos con mantequilla, y lo espolvoreamos con un poco de harina.
Sacamos la masa de la nevera. Espolvoreamos la mesa con un poco de harina. Con la ayuda de un rodillo estiramos la masa despacio, añadiendo un pelín más de harina en forma de lluvia si es necesario. Estiramos hasta obtener un grosor de unos 5 mm. (También podemos estirarla entre dos papeles de horno).
Enrollamos la masa en el rodillo, y la colocamos sobre el molde, con los dedos vamos ajustando la masa a los bordes y al fondo. Pasamos el rodillo por los cantos, para retirar la masa sobrante.
Entonces con los dedos vamos presionando ligeramente todo el contorno, para asegurarnos que nos queda el mismo grosor. (como se muestra en el video). Con la punta de un cuchillo cortamos la masa que sobresale, y pinchamos la masa del fondo con un tenedor.
***Precalentamos el horno a 180 º C.
Rellenamos el molde con la preparación, sin llegar al ras, dejamos un poco menos de ½ cm sin llenar.
Con la masa que nos ha sobrado, la estiramos de nuevo, y con un cortador de masa liso o ondulado, hacemos unas tiras de masa de 2 cm de anchas, para formar el típico enrejado de la pastiera napoletana, que no es cualquiera, ya que debemos colocarlo a la manera tradicional, que es formando rombos y no cuadrados, en el video lo podéis ver. Si a la hora de servir, le vamos a espolvorear azúcar glas, no es necesario pintar la masa.
Hornear la Pastiera napoletana
Introducimos la pastiera en el horno previamente calentado, con calor arriba y abajo, durante aproximadamente 45-50 minutos si es este tamaño de molde, y dependiendo del horno de cada uno. Vamos rotando la tarta para que se dore uniformemente.
Comprobar la cocción a los 45 minutos, pinchando la pastiera con la punta de un palillo, si sale limpio, está lista. Si vemos que se nos dora demasiado la superficie antes de terminar la cocción, pues la cubrimos con papel de plata o papel de horno.
Retiramos la pastiera napoletana del horno, la dejamos enfriar completamente, ya que se puede romper fácilmente en caliente, y después desmoldamos con la ayuda de un plato, como si fuera una tortilla que le vamos a dar la vuelta. La dejamos sobre una rejilla. Podemos espolvorear con azúcar glas antes de servir.
La pastiera napoletana se puede conservar perfectamente hasta casi una semana en la nevera. Y si os sobra queso ricotta, no dejéis de elaborar otro postre napoletano igual de rico, il Migliaccio napoletano.
By Ettore Cioccia
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26 Respuestas para “Pastiera napoletana”
Deja un comentario
Hola Ettore !!!!
He visto esta tarta en muchos libros de cocina y la verdad la tengo pendiente por hacer. Te ha quedado de lujo, es una delicia las más bonitas que he visto. Un abrazo !!!!
Uy…el móvil se ha comido algunas palabras jajaja… Lo que te quería decir es que, es una de las más bonitas que he visto !!!! Besos!
Difícil dejarla reposar porque esto tiene que ser salir y comerlo de inmediato, impresionante de rico….
Besazos.
Tremenda tiene que estar esta pastiera de tu pueblo natal.Buen homenaje
Un abrazo
Tiene una pinta estupenda, complicado lo de encontrar el grano, pero merece la pena!
Besos
Si no encontráis algunos ingredientes, y aún así os moría de ganas de hacerla, aquí van algunas substituciones. Grano cotto: el trigo en grano es difícil de conseguir, podéis usar arroz Arborio o bomba y cocerlo como el arroz con leche español y dejándolo pastosillo, saben casi igual. El sabor del trigo es más rústico pero no se nota mucho la diferencia. Para el cedro (cidro en español) es más difícil porque tiene un sabor muy particular (entre la pera y la piña, en mi humilde opinión) En su caso, aunque no tengan el mismo sabor quedan bien cubitos de cáscara de limón o naranja escarchada que son más fáciles de conseguir. El agua de azahar se vende en todos los supermercados árabes a precio módico. Pero si podéis encontrar los ingredientes originales, merece la pena, son sabores muy antiguos, que ya usaban los romanos. El arroz no se introdujo en Europa hasta la Edad Media y la naranja dulce la trajeron los Portugueses en la Edad Moderna. Hemos olvidado que antes se usaba el trigo y el centeno como se usa ahora el arroz y el cidro como cítrico, es una buena manera de probar esos sabores antiguos y además está buenísima la pastiera!
La ricotta es el requesón, es un poco más seco, pero es el mismo queso.
En Rotterdam encuentro el trigo sin cocer en las tiendas de los turcos, ya que ellos lo utilizan bastante. Tu pastel se ve riquísimo, lo que no sé si me van a dejar que repose tanto tiempo sin comérselo… jaajaja
besos
Esta pastiera tiene una pinta tremenda, que rica debe estarrr!!! Me ha encantado el video, como siempre super bien explicado, hasta parece fácil y eso para mi nivel repostero, es decir mucho, pero muchooo…jajajaa
Besotes y nanit, siempre es un placer visitar tu cocina!!
Ya habia visto esta tarta en libros pero claro el caso es poder encontrar aqui ese trigo para poder hacerla por que no dudo ni un segundo que este de muerte relenta.
Para no variar te ha quedado de relujo ,babeando estoy desde la mañana que vi las fotos desde el movil mientras desayunaba antes de irme a trabajar ,mira que eres tentador jajaja.
Bicos mil y feliz finde rewapo.
Hola campeón !
Vi el pastel ayer por la mañana y tenia muchas ganas de venir a ver los ingredientes. Como me gusta el relleno, y que rico debe de estar. He probado un relleno algo parecido, en casa de mi abuela, pero de esto ya tantísimos años..!!
Delicioso y el enredado precioso en forma de rombo.
bss
Holaaaaaaa wapiiiiii !!!!.
He oido hablar tanto de la pastiera que ya casi la considero de la familia. Tengo una cuñada cuya hermana se casó con un italiano y claro, cuando vienen de veraneo a Galicia, a veces me piden recetas de empanadas gallegas para hacer allá y yo, por supuesto, recetas italianas para hacer acá jajajajajaja. Y es que por si no lo sabes, adoro vuestra gastronomía, para mi gusto es espectacular. De las pastiera me hablaron infinidad de veces y ya sabes lo que pasa, si no es por una cosa es por la otra y siempre voy posponiendo su preparación. Por ganas que no sea, me muero por probarla y aprovechando que nos has dejado su receta y se ve tannnnnnnnnnnnn rica, riquisima….me animaré porque tiene que estar deliciosa. Mira que corte más bonito viéndose la fruta confitada, si es para enmarcar la foto, chiquillo.
Besinessss y feliz fin de semana 🙂
Que preciosidad de pastel. Sin duda, este va a mi lista de deseos para este año.
Yo ya había leído sobre el pastel en algunos libros pero nunca me atreví a intentarlo. Después de ver el video, estoy totalmente maravillada.
Gracias por la receta, por las explicaciones y por esas fotos tan bonitas. Saludos
Una pinta delciosa, si la tuviera no podría dejarla reposar, ja,ja,ja… me encanta la masa quebrada, y si ésta es parecida tiene que estar de maravilla.
Me encanta la foto.
Un beso 🙂
Hola, donde puedo comprar el grano de trigo cocido? La ricotta por aquí nada de nada, la puedo sustituir por requeson? De no ser así me puedes aconsejar, muchas gracias, lo que haces es una maravilla y siempre te sigo
El trigo cocido está complicado, en crudo si que lo puedes encontrar en herbolarios por ejemplo, pero yo lo que hago es pedirlo todo por internet, ya que aquí la mayotia de las veces tampoco encuentro nada.
El requesón es la mejor opción si no encuentras ricotta, si tines algún Corte Ingles cerca, ahi tienes ricotta.
Saludos
Hola otra vez y disculpa que te moleste, me puedes decir la página de Internet donde poder comprar el grano de trigo cocido? No lo encuentro y tengo empeño en hacer la receta. Decirte que vivo en Andalucía, gracias y un saludo
Hola Manuel, el que yo compro ya es complicado hasta por internet, a mi me lo envian directamente desde Italia, lo que si puedes usar el el trigo Bulgur, que viene precosido, es practicamente igual, y lo puedes encontrar en tiendas arabes, herbolarios, y también en el Corte Ingles.
http://www.gastronomiavegana.org/ingredientes/trigo-bulgur/
Saludos.
Si tienes cerca alguna tienda de productos rumanos preguntales porque tienen una especie de trigo precocido que va muy bien .
Disculpame Ettore ma tengo que hacerte una pequeña correcion porque este dulce napolitano tiene otro ingrediente que tu no a mensionato si trata de la crema pastelera que si mescla al relleno chao te abrazo tu collega giovanni
Hola Giovanni, existen dos versiones de relleno, una es con crema pastelera, y otra sin, que ésta última en realidad es la más antigua y tradicional, el relleno con crema pastelera es una innivación, Ademas si te has leido la receta, el relleno ya lleva huevos, leche…..no puedes añadirle además una crema pastelera, ya que seria una bomba.
Un abbraccio
Ettore
Una delicia… Apuntadísima!!!! Da la casualidad Ettore que tengo trigo…(y cebada) en grano, así que lo pondré en remojo y la haré porque tiene una pinnnnta 😛 Gracias 😉
En las tiendas de productos rumanos se suele encontrar el trigo para cocer… es un trigo especial para cocerlo y no hace falta dejarlo en remojo porque ya viene partido e hinchado…. No esta cocido pero al menos es más comodo y suele ser barato.
Hola Ettore !
Quería saber si se puede hacer con el trigo que vende la casa NOMEN.
Es un trigo que se cuece en 10 minutos.
Muchas gracias por la receta.
Un saludo , espero tu respuesta. ?
Si no encuentras trigo cocido, que se que es complicado, puedes cocerlo tu misma en casa, y después proceder con el resto de la receta, tal y como se indica.
Saludos!
Ettore
Esta es la mejor receta que he probado en años. Espectacular esta Pastiera !!!! Háganlo sin pensarlo !!!