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donde está el buen gusto
Sable Bretón de chocolate con frambuesa y turrón
| Tartas y pasteles | Publicado por Ettore Cioccia
El primer postre del año chicos!!, espero que os guste. Hoy tenemos una sablé bretón de chocolatecon una mousse de turrón, así podemos aprovechar el turrón de Jijona, que seguro nos ha sobrado, como cada año. Y también una crema de frambuesa para acompañar, y queda así de bonito. Además os aseguro que no es nada complicado, solo nos hace falta tener el moldes necesarios y una boquilla muy fácil de encontrar en cualquier tienda de utensilios de repostería. La boquilla se llama St Honoré, y esta en concreto es del nº 14, os aconsejo que la tengáis ya, os puede dar mucho juego para decorar cualquer pastel, con estas ondas en zigzag tan chulas, y además no llega a tres euros.
Vamos con la receta, y feliz comienzo de año a todos.
Ingredientes
Para la base de sablé bretón
- 125 g. mantequilla con sal a temperatura ambiente
- 75 g. azúcar azúcar glas tamizado
- 30 g. yemas de huevo batidas
- 80 g. harina de trigo
- 15 g. cacao en polvo sin azúcar
- 30 g. almendra molida
Para el semicilindro de mousse de turrón
- 80 g. turrón de Jijona
- 1 hoja de gelatina (2 g)
- 25 ml. nata líquida (35& Materia grasa) para diluir la gelatina
- 1 yema de huevo y una clara
- 100 ml nata para montar 35% (Materia grasa)
Para las ondas de crema de frambuesa
- 80 g. frambuesas trituradas y pasadas por un colador fino
- 15 g azúcar blanquilla
- 10 g de polvo instantáneo de crema pastelera (yo la compro en Aldi)
- 25 g mantequilla a temperatura ambiente cortada en dados
- 15 g. chocolate blanco picado
- 75 g merengue básico (30 g de claras + 65 g de azúcar)
- 125 ml nata 35% Materia grasa
- 1 hoja de gelatina (2 g)
- Colorante rojo (opcional)
Procedimiento
Como se hace la masa sablé de chocolate
En un cuenco batimos la mantequilla con el azúcar glas previamente tamizado, hasta obtener una consistencia muy fina y ligera. Seguidamente le vamos añadiendo la yema de huevo batida mientras removemos con unas varillas.
Sobre un bol tamizamos la harina junto con el cacao en polvo, agregamos entonces las almendras molidas muy finas, mezclamos ligeramente, y se lo añadimos a la preparación anterior, removiendo bien hasta que todos los ingredientes se integren completamente.
Colocamos la masa en una fuente ligeramente enharinada, la tapamos con papel film, y dejamos reposar en la nevera unas 2 horas aproximadamente. Al llevar mucha cantidad de mantequilla, es importante trabajar la masa bien fría.
Mientras tanto disponemos de un molde rectangular de 23 X 9 cm. lo engrasamos con un poco de mantequilla derretida.
Transcurrido este tiempo, precalentamos el horno a 150º C. Sacamos la masa sablé de la nevera, la colocamos sobre la encimera o mesa de trabajo ligeramente enharinada. Con la ayuda de un rodillo estiramos la masa hasta obtener un grosor de 1,5 cm de grosor. No hace falta correr, pero no nos durmamos para que la masa no pierda frio.
Cortamos la masa en forma de rectángulo, a la misma medida que nuestro molde, introducimos el rectángulo de sablé en el interior del molde.
Horneamos unos 25-30 minutos. Retiramos del horno y desmoldamos con cuidado, ya que este tipo de masa se rompe fácilmente. Colocamos la base de sablé horneada sobre la fuente o plato de servir. Reservamos.
Como se hace el semicilindro de turrón
En primer lugar ponemos la hoja de gelatina en agua fría durante un rato para que se hidraten. Rallamos o picamos el turrón de jijona.
En un bol montamos los 100 ml de nata líquida, pero no demasiado firme, debe estar semimontada, reservamos en la nevera. Por otro lado montamos la clara de huevo a punto de nieve, y reservamos también.
En un cazo calentamos los 25 ml de nata, escurrimos la gelatina y se la añadimos a la nata caliente. Removemos con una espátula hasta que la gelatina se disuelva por completo. Retiramos del fuego, y seguidamente añadimos la yemas de huevo batida, mezclamos bien con la varilla, y a continuación incorporamos el turrón de Jijona bien picado. Removemos para que se integren todos los ingredientes y nos quede una pasta lisa y homogénea.
Pasamos el contenido a un bol limpio, dejamos templar un poco, Incorporamos entonces la nata semimontada suavemente y por último las claras montadas, mezclándola de la misma manera.
Disponemos de un molde de plástico o silicona con forma de semicilindro de 3,5 cm de ancho, y un mínimo de 23 cm de largo. Colocamos en su interior una lámina de acetato cortada a la misma medida, y rellenamos el molde con la mousse de turrón hasta los bordes, guardamos en el congelador unos 40 minutos o hasta que se congele.
Como se hacen las ondas de crema frambuesa
Lo primero que vamos a hacer es hidratar la gelatina en agua fría para que se ablande. Por otra parte montamos la nata en un bol, pero no demasiado firme, solo ligeramente. Reservamos en la nevera.
Ahora elaboramos un merengue básico, montando 30 g de claras a temperatura ambiente, con los 65 g de azúcar, nos debe quedar un merengue brillante y cremoso, pero no demasiado firme. Reservamos.
Ponemos a calentar el puré de frambuesa en un cazo al fuego. Retiramos y dejamos templar un poco. En una pequeña taza juntamos los 15 g de azúcar con el polvo instantáneo de crema pastelera, mezclamos bien con una cuchara, le añadimos una cuarta parte del puré de frambuesa caliente, removemos bien con unas varillas hasta que se incorpore. Colocamos de nuevo el cazo con el resto del puré de frambuesa en el fuego y cuando rompa a hervir, le añadimos la mezcla que acabamos de hacer, removiendo sin parar con unas varillas, dejamos cocer hasta que espese un poco, sobre todo sin dejar de remover para que la preparación no se pegue al cazo. Retiramos del fuego, pasamos el contenido a un bol, incorporamos rápidamente el chocolate blanco picado y la mantequilla, removemos con una espátula de silicona, hasta que los dos ingredientes se fundan y se integren completamente, con cuidado que no queden grumos. Si queremos en este momento podemos añadir unas gotas de colorante para darle más intensidad. Por último incorporamos la gelatina bien escurrida. Dejamos enfriar hasta los 30º C.
Cuando se haya enfriado a esta temperatura, removemos la preparación enérgicamente con una espátula, sacamos la nata de la nevera y se la añadimos en dos veces, incorporándola delicadamente con la espátula. Por último incorporamos el merengue básico, mezclando suavemente y con movimientos envolventes. Introducimos la mousse de frambuesa en una manga pastelera con una boquilla St Honoré del n1 14.
Montaje y decoración del postre
Sacamos el semicírculo de turrón del congelador, lo desmoldamos, y sin quitarle la lámina de acetato que lo recubre, lo colocamos sobre un lado de la base de sablé bretón, entonces con cuidado le retiramos el acetato. En el lado que nos queda libre hacemos ondas en zigzag con la crema de frambuesa, como se muestra en la foto. Decoramos con botones de chocolate y avellanas caramelizadas con isomalt.
By Ettore Cioccia
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25 Respuestas para “Sable Bretón de chocolate con frambuesa y turrón”
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Qué bonito y que rico Ettore !!!! No me puede gustar más !!!!
Es un auténtico bellezon este postre da pena comérselo y de rico me imagino como debe de estar, me encanta !!!!
Así da gusto empezar el año 🙂
Feliz finde, un abrazo !!!!
Un maravilla de postre que queda genial a la vista y no veas al paladar.Triunfo seguro.
Buen finde maestro
Yo, como soy turrón adicta (este año aún no he probado ni un trocito snif snif… espero que mi padre me haya guardado… jaajajaja) me quedo con la mitad turronera jaajaajaja.
El postre es precioso, y la boquilla esa me la tengo que comprar… y los moldes, claro; q
se fue el envío del mensaje…
Pues eso, y los moldes, que veo que están muy de moda.
Feliz fin de semana
besos
Que preciosidad y que ricooo debe estar!!! Además totalmente de dieta ehhh que delito tienesss. Pues ea yo me quedo con la parte del turrón que es la más ligerita…jajajaaa
Besotes y feliz finde!!
Me dejó enamorada esta mañana, que postre tan bonito visualmente pero es que además, ahora que me vuelven loca las frambuesas, me parece lo más y de reciclaje, perfecto vamos.
Besazos.
Un lujo de postre Ettore como siempre da gusto leerte
Feliz entrada de año ???
Qué maravilla. Se puede prescindir del polvo de crema pastelera? ? No tengo Aldi cerca
Hola Mar, la función de la crema pastelera instantanea, es la de darle espesor, puedes prescincir de ella, añadele una hoja mas de gelatina.
Feliz año!
Ettore
Gracias Ettore Feliz año
Es espectacular!!! me ha encantado, me gustaria saber este tipo de moldes para el semicilindro, donde lo puedo encontrar?? al igual que el de buche que marca me recomiendas?
muchas gracias
Los moldes de silicona para Bûche, hay muchas medidas, normalmente los pido online AQUI Este molde es el que va bien para usar el tapete con relieve, pero los tienes más pequeños y estrechos. El molde para hacer los semicilindros, son los que se utilizan también para los rellenos de centro para bûches, y lo puedes encontrar AQUÍ.
Como siempre espectaculaaaaaaaaaaaaaaar da pena comerselo ,tienes un arte que no se puede aguantar, cuando sea mayor quiero ser como tu no hay cosa que se te resista llevo un rato viendo todas las cosas ricas que has echo mientras he estado de vacaciones .
Las gambas rojas con ese sabayon de champagne tienen que ser una delicia para el paladar al igual que el salmon con las hiervas aromaticas y la crema de coliflor y esos turrones ains que me pierdooooooooo ,si es que tengo los ojos que se me salen con esas fotos tan tendoras que nos pones ,mira que eres malotee jis jis en casa no dejaran de hacerte la ola ,cualquier dia me empadrono en tu casa te lo juro por Arturo jajjaa.
Eres lo mas de lo mas siempre es un placer venir a visitarte asi como leerte eres un solete .
Bicos mil y feliz finde rewapo.
Hierbaaaaaaaaaas hierbaaaaaaaaaaas jajaja que segun lo he leido he visto que se me ha ido el dedo a la v en vez de la b si es que ya te digo que me voy con los ojos fuera de si con tanta cosa rica jaaja.
Bicos mil y feliz finde rewapo.
Hola guapeton!!. Ya andamos por aquí de nuevo después de las fechas navideñas y aunque regreso un pelín saturada de todo, a este sablé bretón le daba buena cuenta si pudiera jajajajaja. No sé como lo haces, pero entrar en tu cocina es todo un placer a la par que toda una perdición, no sé cuantas recetas tuyas tengo en pendientes porque todas me gustan y me lleva la vida probarlas.
Lo dicho, Ettore…..un auténtico placer para la vista y para el paladar. Como siempre lo bordas compañero y con un gusto impecable además.
un besazo
ayyyy si tu dices que es el postre del año no seré yo quien te lleve la contrario. Que delicia niña, aunque es un poco laborioso vale la pena si me queda la mitad de bien que a tí. Un besote.
Una preciosidad de postre como para ser la primera del año! me encanta, todo, sabores, colores, texturas, todo!
bss y buena semana campeón !
Ettore un postre maravilloso con un color precioso, es guapísimo a la vista y me puedo imaginar la mezcla de sabores y texturas.
Menuda paciencia que tienes, nada que te admiro !! por como cocinas y como presentas el plato, y he visto todo lo que me perdido, y me encanta. eres un genio chico.
Besinos
El toque de Belén
Me maravillan tus recetas, aunque seas un profesional tienes unas manos divinas¡¡¡¡¡¡¡ puedes decirme donde has comprado la boquilla, para hacer el zis zas, que lleva en cima de la tarta,yo las he pedido pero me la han mandado pequeña, gracias, y besos
Hola Adita.
Yo la compré en una tienda de utensilios y productos de repostería, aquí en Tarragona. Es la st. Honoré nº 14. Pero supongo que también la puedes comprar online.
Saludos
Ettore
Muchas gracia Ettore, la he visto mucho por el nombre, pero no me imaginaba que fuera esa, otra vez muchas gracias, besos
Preciosoooo o como todo lo ke haces..eres un crack de la cocina….ke pena ke no vengas a Tenerife a darnos algún curso….sería genial si pusieras fotos de los pasos…..ya je ese molde cilindro no se como es……
Gracias gracias y gracias
Hola! Primero quiero agradecerte por compartir todos tus conocimientos, esta es la tercera preparación que hago con tus recetas y quería comentarte que en la receta «semicilindro de mousse de turrón» colocas en los ingredientes 25gr de mantequilla derretida y en la preparación no mencionas en que momento la agregamos, nunca había hecho una mousse con mantequilla, pero como nunca había hecho una mousse de turrón, me queda la duda de si agregarla o no. Muchas gracias!!
Hola
Debes suprimir la mantequilla. En un primer momento era para engrasar el molde, pero después utilize otro, y ya no era necesaria la mantequilla. Disculpame Stephanie.
Un saludo.
Visualmente precioso y Gustativamente seguro que delicioso, un 10.