Bavaroise de yogur, fresas y glaseado rojo
| Tartas y pasteles | Publicado por Ettore Cioccia
Bavaroise de yogur y fresas con glaseado rojo brillante. Vamos con otra tarta de esas que gustan tanto, y es que aunque no tiene demasiada complicación, el resultado es siempre muy espectacular, con el acabado del glaseado rojo brillante, hace que a la vista sea tan bonita. ¿Os acordáis del glaseado de color violeta? Pues este es el mismo pero con colorante rojo, más abajo tenéis un nuevo video, un poco mejor explicado que la vez anterior, para que lo hagáis en casa facilmente.
También tenéis, además de la receta completa, un video para elaborar la bavaroise de yogur y fresas. Muchas veces me habéis preguntado como paso las tartas al plato después de glasearla, bueno, pues en este video lo veréis, que no hay ningún secreto, es cuestión de ir despacio y no ponerse nervioso. Os va a sobrar un poco de bavaroise de yogur, pero es conveniente no reducir la cantidad, ya que a veces en repostería hay que usar más de la cuenta, para que la receta salga bien. Lo que sobra, lo podéis poner en unas copas, con unas fresas cortadas, y ya tenéis un postre rápido para otro día.
Ingredientes
Para la gelatina de fresa
- Un aro de 12 cm de diámetro
- 170 g. Puré de fresas y 40 g de azúcar
- 2 g. Gelatina hidratada y escurrida
Para la bavaroise de yogur
- Un aro de 14 cm de diámetro
- El zumo de 1/2 limón y 11 g de Gelatina
- 170 g. Yogur griego
- 150 g. Nata para montar
- 80 g de merengue (130 g azúcar+ 90 g claras de huevo a temperatura ambiente)
Para la base
- 1 disco de bizcocho de 12 cm de diámetro (ya comprado o elaborado previamente)
Para el glaseado rojo brillante
- 50 ml Agua, 100 g Azúcar y 100 g Jarabe de glucosa (Para el jarabe)
- 65 g. Leche condensada/li>
- 100 g. Chocolate blanco troceado muy pequeño
- 6 g. Gelatina disuelta en 36 ml de agua caliente
- Colorante hidrosoluble color rojo
Procedimiento
Preparar el glaseado rojo brillante
Lo primero que vamos a elaborar es el glaseado rojo para bañar la tarta, ya que debe estar en reposo 24 horas. Si vamos a utilizar gelatina en polvo, la disolvemos bien en 36 ml de agua caliente. Si utilizamos hojas, serán los mismos gramos, solo que primero la hidratamos en agua fría para que se ablande, seguidamente la escurrimos y la calentamos en 36 ml de agua muy caliente hasta que se disuelva completamente. Reservamos.
Por otro lado, ponemos un cazo al fuego, añadimos el agua, el azúcar y el jarabe de glucosa, cocemos la preparación hasta los 103º C sin perder la cocción de vista, ya que la temperatura sube muy rápido, y no debemos pasarnos. Colocamos la leche condensada en un bol grande, cuando el jarabe está a 103º C lo retiramos del fuego y lo vertemos sobre la leche condensada mientras removemos sin parar con unas varillas metálicas.
Agregamos rápidamente el chocolate blanco a la mezcla anterior, removiendo con las varillas hasta que el chocolate se funda por completo. Seguidamente y antes de que se enfrié la preparación, le incorporamos la gelatina y mezclamos muy bien hasta que se disuelva por completo y no queden grumos.
A continuación añadiremos el colorante, en este caso hemos usado el color rojo, pero podéis usar el que más os guste, siempre y cuando sea hidrosoluble. Lo agregaremos en pequeñas dosis, mezclando vigorosamente cada vez con las varillas, hasta que se integre por completo, y obtengamos la intensidad de color deseado.
Disponemos de un recipiente estrecho y alto, como por ejemplo la jarra del túrmix, ponemos un colador sobre el recipiente y colamos el glaseado. Lo reservamos toda la noche en el frigorífico para que repose, y espese.
Preparar la gelatina de fresa
Forramos con papel film la base de un aros de 12 cm de diámetro, tal y como se muestra en el video, lo colocamos sobre un plato plano.
En un cazo al fuego ponemos el puré de fresas y el azúcar, cuando comience a hervir, retiramos del fuego y le añadimos la gelatina bien escurrida, mezclamos bien hasta que se disuelva por completo. Rellenamos el aro procurando que nos quede un grosor de menos de 2 cm. Guardamos en la nevera para que cuaje.
Preparar la bavaroise de yogur
Colocamos el yogur griego en un bol. Semi montamos la nata y la reservamos en la nevera. En un cuenco grande, montamos las claras de huevo añadiendo el azúcar glas poco a poco y en forma de lluvia, hasta conseguir un merengue muy firme, reservamos en la nevera también.
En un cazo al fuego calentamos el zumo de limón, agregamos lentonces la gelatina hidratada y bien escurrida, y removemos hasta que se deshaga. Dejamos enfriar unos minutos y se lo añadimos poco a poco al yogur, mezclamos hasta que nos quede una textura cremosa.
Incorporamos la mitad de la nata semi montada, mezclamos suavemente y añadimos la mezcla al resto de la nata mezclando con delicadeza.
Seguidamente incorporamos la mitad del merengue suavemente, añadimos esta preparación al resto del merengue, mezclando con movimientos envolvente para que no se baje.
Montaje de la tarta
Sacamos la gelatina del congelador para que vaya tomando temperatura. Disponemos un aro de 14 cm de diámetro y lo colocamos sobre un plato plano, ponemos en el interior del aro una tira de papel de acetato de la misma medida.
El la base del aro ponemos el disco de bizcocho bien centrado, rellenamos con la bavaroise hasta un poco menos de la mitad del aro, tiene que cubrir bien el bizcocho y un poquito más. Desmoldamos con cuidado la gelatina de fresa, y la colocamos encima de la primera capa de bavaroise. Lo más centrada posible. Terminamos de rellenar el aro con la bavaroise hasta los bordes, pasamos una espátula para alisar la superficie y retirar lo que sobra. Guardamos en el congelador unas 4 horas.
Glasear la tarta
Sacamos el glaseado de la nevera, veremos que se ha quedado muy espeso, lo calentamos en el micro, hasta que vuelva a tener una textura un poco más líquida, le pasamos el túrmix, sin mover el aparato, es decir le damos vueltas al recipiente muy despacio, pero sin mover el túrmix para no incorporar aire y desaparezcan todas las burbujas. Dejamos enfriar hasta los 30º C
Sacamos la tarta del congelador, le retiramos el aro y la tira de acetato, la dejamos reposar unos 10 minutos antes de glasearla. Colocamos un molde o aro de 10 cm de diámetro sobre una rejilla con un recipiente debajo. Colocamos la tarta sobre este aro para luego poder pasar la tarta al plato de servir.
Cuando el glaseado está a la temperatura de 30º C bañamos la tarta dejando caer el glaseado suavemente y con movimientos circulares, hasta que quede bien cubierta. Pasamos la tarta al plato o tartera para servir, como se muestra en el video. Decoramos al gusto y dejamos descongelar del todo antes de servir.
By Ettore Cioccia
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53 Respuestas para “Bavaroise de yogur, fresas y glaseado rojo”
Deja un comentario
Debe de estar riquísima!! ese glaseado brillante te lo copio cualquier día, que le tengo unas ganas!!
Un beso!!
Pues no te lo pienses tanto, que es más fácil de lo que parece.
Besos
Ettore
Esperemos…
jooooooooooolin salivando estoy con el video es de estas tartas que ahora mismo son ideales con el tiempo que hace asi tan primaveral
oh mama mia che buonooo
besos
Supongo que ya te habrán dicho que por qué no montas una pastelería verdad? No?… Espera… Ettore… deberías montar una pastelería! ( hala ya lo he dicho ) Eres un genio tío.
Jajajajajajja, si, alguna que otra vez.
Un besito
Ettore
O sea, sin palabras, solo absolutamente maravillosa y no, no la haré, ni lo intento vamos, que pasada!
Besazos.
Que si, vengaaaaaa, hazla y me cuentas.
Un besin
Ettore
Es espectacular.
Algún día me tendré que armar de valor e intentarlo, pero sé que es imposible que me quede ni la décima parte de maravillosa que a ti, jejeje.
Un besote.
Por que no lo has intentado todavia Marga, pero vamos que no tiene ningún secreto, tu lo haces con los ojos cerrados seguro, besotes
Ettore
Por favor que barbaridad estará riquísima y ademas es preciosa. una tarta para un día especial como el próximo día de la madre.
Saludos
Tienes razón, va muy bien para ese día de las mamas.
Un besote
Ettore
Preciosaaa, eres un artista!!! A mi hija Anna, seguro que le encanta esta tarta, me encanta como lo explicas, otra cosa es que encuentre por aquí todos los ingredientes del glaseado y que yo sepa hacerlo…jajajajaa
Besotes y feliz martes!!!
Que sepas hacerlo, estoy seguro de que si. y los ingredientes son de lo más normal, la glucosa ya se encuentra en muchisimos sitios. Un besote.
Ettore
Espectacular!! A mí con los colores y el diseño me ha recordado a la época pop 🙂
Jajajajjajaja, no habia caido en eso, pero tienes razón, a mi también me recuerda!!
Un besote
Ettore
Impresionante Ettore estoy salivando de ver el vídeo, te queda Espectacular y esta vez ademas le has puesto bizcocho que a mi me gusta mas que las galletas, jejej así que me la llevo entera para mi jajja tengo que intentar hacerla y es que la gelatina me chifla.
El corte babeando estoy jjj
Besinos
El toque de Belén
Muchas gracias Belén, si, la verdad es que estaba un poco harto de la galleta, con bizcocho me gusta más.
Un besin.
Ettore
Seguimos aprendiendo y lo que nos queda por aprender todavía.Gracias Ettore por compartir toda tu sabiduría culinaria.Divina bavarois y sublime glaseado.
Un abrazo
Hola Ettore !!!
Me encanta esta delicia !!! Me encanta por los colores, por los ingredientes, por lo bonita que queda con este acabado brillante y por lo fácil que parece su preparación. Es una pequeña dulce obra de arte !!! Te ha quedado de diez o más 🙂 Espectacular como siempre !!!
Un abrazo
nos traes otra maravilla de las tuyas. Esto videos van de maravilla y lo que me gusta aprender con ellos son tus glaseados. Me he guardado varios para cuando haga algun pastel. El acabado con macarons me encanta! Besote dulce.
Ay Ettore qué tarta tannnnn bonita por favor !!!
El caso es que viendo los vídeos dan ganas de intentarlo …..lo explicas tan bien que hasta parece fácil ja ja….bueno , de momento me lo guardo por si algún dia me decido.
Graciassss por compartir y por ser como eres Ettore !
Buen dia amigo. Bss.
Espectaculaaaaaaaaaaaaaaar y deliciosa como todo lo que haces llevo un rato haciendote la ola que cosa mas rewonita da pena comersela ,cuando sea mayor quiero ser como tu .
Ahora me voy a ver el video que me encanta como lo explicas solo me falta tener tu arte y manos.
Bicos mil rewapooo.
He de decirte que hice el glaseado violeta, pero en color naranja….quedó estupendo!!
Creo que tendré que prohibirme entrar en tu blog, cada vez que lo miro me quedo con unas ganas de hacerlo todoooo….!!!!
Grácias por compartir. Un saludo.
Me alegro mucho! Pero no dejes de visitarme!! Jajajajja
Un abrazo
Ettore
Proverò a fare questa glassa, era ta tanto che cercavo la ricetta e finalmente l’ho trovata. Grazie mille!!
Ho un piccolo dubbio, anche se penso che la risposta sia no.
Posso collare la glassa sopra un pan di spagna oppure l’assorbe tutta?
Ciao Gabriela , no assorde , si può fare non assorbe ,pero il risultato no sera lo stesso.La glassa è ottima per le tarte di mousse è semifreddi.
Ettore.
Fascinante….esta la hago ya mismito!!
Enhorabuena, me encanta….
Pregunta. ..la leche condensada del baño, se podria sustituir por miel?
Saludos!
No, no se puede sustituir, es uno de los ingredientes mas importantes, además no puede ser desnatada, tiene que ser la original.
Un saludo
Ettore
Porque usas colorante hidrosoluble y no liposoluble que es el que se utiliza para el chocolate???
El coloranye liposoluble es importante usarlo en preparaciones con alto contenido en grasas como las cremas de mantequilla por ejemplo, o en el chocolate blanco como bien dices, pero en el caso de que lo vayas a templar por ejemplo, para hacer bombones, figuras o lo que sea, ya que si no se estropearia, pero en este caso la preparación lleva más cosas, entre ellas agua, glucosa etc. Y como puedes ver el resultado, funciona muy bien el hidrosoluble.
Un saludo
Ettore
uffff me encanta todo lo que publicas!!! este finde semana voy hacer el bavaroise de yogur y fresa….tengo una pequeña duda,ya que hice el de moka y al dejarlo en la nevera de un dia al otro se me desparramo….la pregunta es,puedo conjelarlo una vez todo echo y sacarlo un par de horas antes del congelador a temperatura ambiente? que me recomiendas? muchas gracias y estoy ansiosa de probar mas cosas de las que haces.
Hola buen día! Solo para preguntarle si es posible reemplazar el chocolate por algún coulis de frutos; será que obtengamos el mismo resultado? Gracias
Para el glaseado es imprescindible la materia grasa que contiene el chocolate, para que te cubra muy bien, es cierto que existen conerturas con frutas, pero el resultado no es el mismo.
Un saludo
Ettore
Hola Ettore!!
Voy hacer un bavaroise de limón… Mi pregunta es,puedo duplicar los ingredientes para hacerla más grande? Y para que tenga gusto a limón, le pongo yogurt de limón? Estoy bien pérdida pq no me fio de otros blogs, como anteriormente echo cosas tuyas y el resultado a sido estupendo,me gustaría que me pudieras asesorar un poco… Una vez echo, lo puedo conservar en el congelador hasta el día que vaya a comerlo? Me gustaría mucho que me contestaras jejejej y una vez más felicitarte por todos tus trabajos!!! Bravo artista!!!
Si, claro, si lo quieres hacer más grande debes duplicar la receta, también la del glaseado. Le puedes añadir aroma de limón a más a más. Y si, se puede congelar perfectamente.
Un saludo
Ettore
Enhorabuena, tus recetas son buenísimas y tus conocimientos ayudan mucho. Estoy encantada con tu receta del glaseado, había ensayado otras pero ninguna como ésta. Gracias por compartirla
Hola,me encanta esta tarta
Mañana intentare hacerla para el cumpleaños de mi mujer, he comprado lamina de chocotrasnfer con su foto y algunos dibujos, a ver como sale.
Una pregunta, en lugar de leche condensada puedo poner nata?
Mi mujer es intolerante a la lactosa
Gracias y un saludo
hola que delicias, quería saber como despegar la gelatina, y si hay algún video, porque he probado y se desarman, muchas gracias saludos!!!
La gelatina de fresa, una vez que ha cuajado y la tienes congelada, la sacas un rato a temperatura ambiente, dejas que se despege un poco del aro, y despues aprietas hacia abajo para desmoldarla. Para que te sea más fácil, debes colocar una tira de acetato en el molde antes de rellenarlo con la gelatina de fresa.
totalmente agradecida, sos realmente un gran profesional, y creo que sabés porque lo digo… Otra pregunta, se puede hacer sobre cualquier torta, que esté cubierta con crema?? o tiene que ser sobre postres gracias Saludos
Buenas tardes quiero hacer esta tarta para mañana ¿ podría prepararla el día de antes? Y donde la mantengo hasta mañana en el congelador o la nevera. Gracias
Buenas tardes quiero hacer esta tarta para mañana ¿ podría prepararla el día de antes? Y donde la mantengo hasta mañana en el congelador o la nevera. Gracias
Si la vas a hacer la tarta completa, es decir ya con el glaseado, la puedes tener en la nevera. Si solo preparas la tarta sin el glaseado, la mantienes en el congelador, y al día siguiente la bañas. La tarta debe estar completamente congelada antes de cubrirla con el glaseado.
Feliz Año!
Una pregunta super básica de la receta: Bavaroise de yogur, fresas y glaseado rojo:
Para la gelatina de fresa, ¿el puré de fresas, es simplemente fresas trituradas con el turmix, o además de triturarlas se llevan a ebullición para hacer un coulis?.
Y otra pregunta ¿se añade agua?, porque yo lo hice y no me quedó como gelatina transparente, me quedó como coulis opaco (llevé a ebullición las fresas).
Felicitaciones por tus recetas que son impresionantes, por tus decoraciones y acabados que son muy cuidados y las fotografías que están hechas con mucho gusto, estilo y buen gusto.
Mil gracias!!!
Marta
Yo les doy un hervor de unos 5 minutitos, después las trituro bien, y las paso por un colador fino.
Saludos
Acabo de hacer la tarta! Aunque para iniciados como yo es algo laboriosa, no deja de ser fácil si tienes paciencia y sigues paso a paso tus consejos. La verdad es q es una de las tartas que más orgullosa estoy de haber hecho… la presentacion deja sin palabras y el sabor para postre de una cena de verano es perfecta.
Como buena iniciada, cometí errores e hice cambios que comento a continuación por si a alguien le sirve de ayuda.
– no congelar la gelatina antes de montar la tarta es un fallo garrafal. El hecho que no esté sólida hace muy difícil meterla en el molde sin que se deforme. Parece algo obvio pero no te das cuenta de verdad hasta que intentas hacerlo y la gelatina se resbala entre los dedos mientras intentas meterlo (en mi caso, encima) en un molde de 14 con 15 cm de alto ????…
– El merengue es mejor montarlo a velocidad baja para que entre mejor el aire en la estructura de la Clara. Si lo haces muy rápido, no sube y al añadir el azúcar glass se queda en glasa real y no monta a merengue.
-no poner la cinta de acetato en el molde hacer que no quede el borde perfecto.
– iba con prisas y no encontraba en el supermercado pequeño el jarabe de glucosa. Así q aumente agua y azúcar. Todo salió buen siguiente indicaciones, salvo dos cosas. 1) el glaseado se solidificó en la nevera tras 24 horas. Lo arregle calentándolo tal y como tb indica las instrucciones. 2) no dejar que después se enfríe hasta los 30 grados, hizo que la primera capa fuera muy líquida y resbalara por la tarta.. fui esperando y haciendo capas.. hasta q entendí la consistencia de la densidad que debía tener y aún así quedó genial. Ya esto no me vuelve a pasar.. malditas prisas que son malas consejeras en la repostería!
– por último el gran fallo más cómico que trágico … al hacer la bavaroise no tenía yogur griego pero si creme fraiche… así q lo cambié… De gusto está muy bueno, pero luego caí que ya no era una “bavaroise de yogurt”!!!! Ah.. y que cambie fresas x frambuesas…
– También cambie el bizcocho por galleta porque mi familia es muy fan de ella…
– otra cosita para cortar bien la tarta es calentar con agua el cuchillo y así es más fácil cortar el glaseado. Es evidente… pero para algunos como yo, es mejor que se lo digan..
Algunas dudas que espero que puedas encontrar tiempo en contestar:
– para qué sirve el jarabe de glucosa?
– Se puede congelar la tarta completa? Durante cuánto tiempo?
– donde puedo encontrar las tiras de acetato?Vienen recortadas según tamaño de molde?
En fin, tengo fotos en mi instangram @blogueradelmar por si alguien quiere ver una presentación de esta tarta en versión “iniciada”. Insisto… buenísima, comensales contentos…
muchas gracias MAESTRO! Tu página es muy completa y detallada. Los vídeos ayudan mucho y se agradece que no sean en tiempo real.
Un saludo a todos lo que han tenido paciencia leyendo esta parrafada!!!
Buenas tardes Hettore eres fantastico Como todas tus recetas una pregunta para la gelatina de fresa se puede utilizar la gelatina de sabores que son listas para El uso ? Gracias
Buenas tardes Hettore eres fantastico Como todas tus recetas una pregunta para la gelatina de fresa se puede utilizar la gelatina de sabores que son listas para El uso ? Gracias
Buenas tardes Hettore , eres fantastico Como todas tus recetas… una pregunta: para la gelatina de fresa se puede utilizar la gelatina de sabores que son listas para El uso ? Gracias
Buenos días,
Receta maravillosa y colores estupendos!
Tengo una pregunta…puedo prescindir de la glucosa o sustituirla por otro ingrediente?
Gracias
Hola chef 🙂
pregunta, para el bavaroise se puede sustituir el azúcar glas por azúcar común?
Saludos!