Hoy tenemos de postre unos mini París-Brest individuales, con cremoso de praliné, crema pastelera de chocolate y chantilly.
Las cantidades de esta receta son para 15 París-Brest individuales, si es mucho, podéis dividir por la mitad. Si os sobra pasta choux, podéis hacer formas de lionesas o profiteroles, hornear, y luego congelar en un recipiente hermético, y ya tenéis medio postre hecho para otro día, lo rellenáis de lo que os apetezca y listo.
Para el relleno de estos mini París-Brest he utilizado tres de las cremas más deliciosas que hay, cremoso de praliné, crema pastelera de chocolate y crema chantilly. No hace falta si no queréis, ponerle las tres cremas al París-Brest, podéis combinar el relleno como más os guste, pero yo os explico la receta de las tres cremas y vosotros decidís.
Este maravilloso postre típico de la repostreria francesa, se creó para conmemorar la carrera ciclista en 1891 entre las ciudades de París y Brest, de ah el nombre del pastel. Se creó una pasta choux en forma de rueda, que reproducía las que por aquel entonces recien inventadas cámaras de aire de los neumaticos.

Ingredientes para 15 París-Brest individuales

Para la pasta choux

• 125 ml. Agua
• 125 ml. Leche
• 125 ml. Mantequilla sin sal
• 12 g. Azúcar glas
• 160 g .Harina de trigo
• 2 g Sal
• 5 Huevos
• 100 g Almendra laminada o granulada

Para la crema pastelera de chocolate

• 500 ml Leche
• 1 vaina de vainilla
• 6 yemas de huevo
• 100 g Azúcar
• 40 g Harina de trigo
• 40 g Cacao en polvo
• 50 g Chocolate negro

Para el cremoso de praliné

• 225 ml Nata para montar
• 100 ml Leche
• 4 Yemas de huevo
• 30 g Azúcar
• 75 g Pasta praliné (Lo venden hecho)
• 25 g Mantequilla sin sal, ablandada

Para la crema chantilly

• 300 ml Nata para montar
• 1 Vaina de nainilla
• 30 g Azúcar glas

Procedimiento

Como se hace la pasta choux para el París-Brest

En un cazo grande calentamos la leche, la mantequilla y el azúcar, dejamos hervir 1 minuto removiendo ligeramente con una espátula. Retiramos el cazo del fuego y agregamos la harina (previamente tamizada) y la sal. Removemos con la espátula hasta que se integren.

Ponemos de nuevo el cazo en el fuego, bajamos la intensidad y cocemos removiendo continuamente hasta que la masa se desprenda de las paredes del cazo. Retiramos del fuego y dejamos que se enfríe unos 3 minutos, removiendo de vez en cuando.

Una vez que la masa está templada, batimos los 5 huevos y se los añadimos poco a poco, removiendo hasta que la masa sea fina y homogénea.

Precalentamos el horno a 200º C.

Introducimos la masa de pasta choux en una manga pastelera con boquilla lisa de 14 mm, formamos 15 aros de 6 cm de diámetro sobre una bandeja de horno con papel antiadherente. Pintamos ligeramente los aros con huevo batido, espolvoreamos unas cuantas almendras laminadas por encima y horneamos 20 minutos, bajamos la temperatura a 160º C y horneamos 10 minutos más, el tiempo depende mucho del tipo y potencia del horno, iremos vigilando la cocción. Es importante que no se abra el horno durante la cocción, para evitar que los aros se desinflen.

Sacamos los aros de pasta choux del horno y dejamos enfríar sobre una rejilla.

Como se hace el cremoso de praliné

En una cacerola ponemos la leche y la nata, calentamos hasta el punto de ebullición. Mientras batimos en un cuenco las yemas con el azúcar 3 minutos. Añadimos al cuenco la mitad de la nata y leche hervida y batimos hasta que se integre. Lo pasamos de nuevo a la cacerola con el resto de la nata y leche, y cocemos hasta que espese removiendo sin parar.

Ponemos en otro cuenco la pasta de praliné y le añadimos encima la crema anterior, mezclamos bien hasta que se incorpore por completo. Por último añadimos la mantequilla y batimos hasta que obtengamos una consistencia fina y homogénea. Introducimos rápidamente el cremoso de praliné en el frigorífico y reservamos.

Como se hace la crema pastelera de chocolate

En una cacerola ponemos la leche y la vaina de vainilla cortada por la mitad a lo largo. Llevamos a ebullición.

En un bol batimos 3 minutos las yemas junto con el azúcar, hasta que espese. Tamizamos la harina y el cacao y se lo añadimos, batimos hasta obtener una consistencia fina. Seguidamente le incorporamos la mitad de la leche que tenemos en la cacerola, batimos bien para que no queden grumos. Colamos la mezcla por un colador fino y la pasamos a la cacerola con el resto de la leche. Dejamos que hierva sin parar de remover, bajamos el fuego y dejamos cocer 6 minutos sin dejar de remover.

Retiramos del fuego, Incorporamos el chocolate troceado, vamos mezclando hasta que haya fundido. Pasamos la crema pastelera de chocolate a una fuente poco honda, la tapamos con papel film y la guardamos en el frigorífico.

Como se hace la crema chantilly

Batimos la nata muy fría en un bol muy frío tambien, cortamos la vaina de vainilla por la mitad a lo largo, le extraemos las semillas y se las añadimos a la nata, agregamos por último el azúcar y batimos hasta que monte a punto de nieve. Reservamos la en el frigorífico.

Como montamos y decoramos los París-Brest

Con un cuchillo de sierra cortamos los aros de pasta choux por la mitad en sentido horizontal. Rellenamos una manga pastelera con boquilla lisa de 12 mm con el cremoso de praliné, formamos una espiral encima de cada base de pasta choux, esparcimos un poco de almendra laminada por encima. Rellenamos otra manga igual con la crema pastelera de chocolate y formamos una espiral encima del praliné.

Introducimos la crema de chantilly en otra manga pero con boquilla rizada o estriada y hacemos de nuevo una espiral sobre la crema pastelera. Por último colocamos encima de cada las otras mitades de pasta choux, presionamos suavemente para que se fijen y decoramos si queremos los París-Brest con bastoncitos de chocolate.

Ettore Cioccia

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