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Tarta de moca con esferas de yogurt
| Tartas y pasteles | Publicado por Ettore Cioccia
El postre de hoy es una delicia. Un bizcocho de chocolate negro , con crema de moca elaborada con una crema de mantequilla y café. Hasta aqui fácil, fácil. El toque maravilloso se lo ponemos con estas esferas de yogurt griego . Si queréis iniciaros en este mundillo, ya sabéis que necesitamos un kit para esferificaciones , como el que nos ofrece Cocinista.es, una tienda donde encontrareis todo lo necesario a precios muy asequibles, no solo para esta técnica de cocina molecular , si no para todo lo relacionado con la cocina, repostreria etc. No dejeis de visitarla.
Hoy hemos hecho una esferificación inversa que al contario de la esferificación básica, el alginato se añade al baño, y es el alimento el que debe contener calcio, en este caso el yogurt, con un alto contenido, por lo tanto no tenemos que añadir el cloruro de calcio. Si el contenido de nuestro producto no fuese demasiado alto en calcio, lo podemos reforzar añadiendo gluconolactato de calcio.
¿¿¿Os habéis dormido ya??? Venga que vamos con la receta ya!!
Ingredientes
Para el bizcocho de chocolate negro
- 300 g . Harina
- 100 g . Cacao puro en polvo
- 210 g . Mantequilla a temperatura ambiente
- 150 g . Azúcar glas
- 4 huevos
- 10 g . Levadura Royal
Para la crema de moca
- 250 g . Mantequilla pomada
- 5 cl . Agua
- 140 g de azúcar
- 2 huevos enteros
- 2 yemas de huevos
- 10 g Café soluble
Para las esferas de yogurt
- 2 yogures griegos azucarados
- 5 g de Alginato de sodio
- 1 l de agua
- Un bol grande con agua mineral
Como se hace el bizcocho de chocolate negro
Sobre un cuenco grande tamizamos la harina, la levadura y el cacao en polvo dos veces para que quede todo muy fino.
En un bol batimos los huevos enteros con el azúcar glas y la mantequilla hasta que triplique su volumen y le añadimos poco a poco la mezcla de la harina con la levadura y el cacao que hemos tamizado, mezclamos muy bien con la ayuda de una espátula de madera, con cuidado para que no baje demasiado el volumen.
Disponemos esta mezcla en un molde rectangular o cuadrado desmoldable y engrasado previamente. El molde debe ser lo suficientemente ancho o largo pero no demasiado alto, para que no nos quede el bizcocho muy gordo.
Lo cocemos en el horno previamente calentado a 180º C unos 35 min. dependiendo del horno, así que vamos vigilando la cocción.
Como se hace la crema de Moca
En un bol trabajamos la mantequilla con una espátula hasta que nos quede bien cremosa.
Ponemos el agua en un cazo al fuego, cuando esté caliente agregamos el café soluble, removemos bien, añadimos el azúcar y dejamos hervir a fuego lento, pasando un pincel húmedo por las paredes del cazo, para evitar la cristalización del azúcar. Lo mantenemos en el fuego hasta que el jarabe alcance los 120º C.
En un cuenco ponemos los dos huevos enteros y las dos yemas, batimos con las varillas eléctricas hasta que espumen.
Cuando el almíbar esté listo lo añadimos en forma de hilo fino sobre los huevos sin dejar de batir a baja velocidad, seguimos hasta que la preparación de enfrie totalmente.
Incorporamos la mantequilla cremosa sin dejar de batir, cuando la crema esté lisa y homogénea, la reservamos en el frigorífico.
Esta crema se puede conservar hasta 3 semanas dentro de un tarro herméticamente cerrado y en el frigorífico. Si quereis tambien la podeis perfumar con algún licor, por ejemplo Cointreau, coñac, ron etc.
Como se hacen las esferas de yogurt
Comenzamos preparando el baño de Alginato, para ello mezclamos con unas varillas 5 g de Alginato en 1 l de agua. Le pasamos la batidora para que se disuelva completamente, dejamos reposar unos 15 min. para que desaparezcan las burbujas que se forman la batir. Podemos apreciar que la mezcla de agua y alginato queda ligeramente gelatinosa.
Con una cuacharilla dispensadora (especial para esferificaciones) vamos introduciendo el yogurt en el baño de alginato, con la ayuda de una cuchara las vamos recubriendo con suavidad con el baño de alginato. Las dejamos unos segundos y con la espumadera las pasamos al bol de agua mineral para aclararlas, las retiramos a un plato o cucharas de servir.
Montaje
Desmoldamos el bizcocho y con 4 corta pastas de cm. hacemos 4 bases de bizcocho,
Colocamos cada base de bizcocho dentro de cada corta pasta, lo ajustamos bien y rellenamos hasta arriba con la crema de moca, alisando la superficie con una espátula para que nos quede lisa. Introducimos en el frigorífico un rato.
Desmoldamos los bizcochos de moca, y decoramos con las esferas de yogurt.
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37 Respuestas para “Tarta de moca con esferas de yogurt”
Deja un comentario
Tres semanas..?? esa crema no me duraba ni un asalto , me la comería a cucharadas.. he flipao con las escerificaciones esas, como tu comprenderás no están a mi altura, ni a la inversa, ni a la reversa… yo me conformo con el bizcocho de moka 😉 que se ve de vicio ahí todo oscurito…me encanta!!!
Jajajajajajaja, ni a la inversa ni a la reversa, jajajaja es que me parto contigo, que grande Macu!!
Besotes y feliz finde!!
Ettore
Increible,como siempre. Y las fotos oscuras son lo mas. Me encanta, nada nuevo pero es asi sin mas 🙂
Lo que daría por poder meter la cuchara en es cremita que me encanta, la presentación y las fotos de 10 como siempre
Besos
Bego
Un señor postre lleno de sabor. La crema de moka a de saber deliciosa. Besos y buen finde guapin!
vaya peazo postre me encanta este bizcocho de moka y lo de las escerificaciones ummmm no me veo yo haciendo esas cosas pero disfruto mucho viéndolo por aquí.
besotes guapo y buen findeeeeeee.
Madre mía, esto tiene que estar de vicio y que presentación!!! La crema me ha encantado y me atreveré con ella, pero con esas esferas como que no… 😉
Besotes y feliz semana!!!
Ettore este bizcocho es de esos que te da lástima comer de lo bonito que es ,que elegante, que fino y que delicado.
Un postre digno de estar en un restaurante de esos que tienen muchas estrellas y tenedores jejejeje
Besos y feliz fin de semana
Hola guapetón:
Hasta llegar a las esferificaciones iba todo bien 🙂 pero a partir de ahí . . . bueno, que eso es ya para campeones y yo todavía estoy en segunda división.
Oye, como siempre que vengo a verte, es que relamía la pantalla, vamos.
Besotes, mi niño, feliz finde.
Espectaculaaaaaaar como todo lo que haces y con ese sabor a moka que me encanta ummmmmmmmm de muerte relenta que pena no poder llevarme un trocito madree.
El lomo relleno con el chutney de mango de relujo tambien ,cuando sea mayor quiero ser como tu que arte tienes xiquillo.
Bicos mil y feliz finde wapisimoooooooo.
Menudo postre Ettore, es una maravilla, bsss
Lo ultimo que me podría pasar en tu blog en dormirme..!!! por favor que postres haces tan maravillosos, los sabores de muerte, la presentación de 12 y las esferificaciones sabes que me encantan y es algo que intentaré algún día, aunque seguro que no con tu perfección.
Un beso mi querido Ettore
Dormirme, no me he dormido, pero es que jugar el qumicefa con la comida me da un poco de miedo. Yo casi que me autoinvito y me esferificas tú el yogurt 😛 jajajajaj
El postre se ve súper… como siempre!!
besos
Por una casualidad no te habrá sobrado un poquito, porque mira que me presento en tu casa, Uhmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm, besotes
Sofía
Brutal y a la vez delicado,un señor postre magestuoso y divino con estas esferas.
Sublime postre maestro¡¡
Buen finde
Creo que me tendré que conformar con el bizcocho, las esferas son mu grandes pa mi creo yo.
De todas formas impresionante el conjunto, ale, a soñar con la moka!!!!!
Besazos.
Una pinta espectacular me ha encantado, enhorabuena sigue así, un beso.
LAS DELICIAS DE MAYTE
¿Porque lo haces todo tannnnnnnnn sumamente apetecible?. Es fascinante y digno de admirar lo que haces Ettore, creas verdaderas obras de arte culinarias, en serio te lo digo. El bizcocho ha quedado realmente apetecible con esa cremita de moka y las esferas…en fin….una pasada. Cuanto se aprende contigo, chiquillo.
Mi enhorabuena, un besote.
Ummmmm que rico Ettore ummmmm lo de las esferas….tengo que hacerme con el kit y despues animarme, pero mientras ten por seguro que voy a hacer el bizcocho. Como siempre, te ha quedado espectacular.
Besitos guapetón
tengo todas las intensiones de hacercelo a mis jefes el dia lunes..y quisiera saber…un par de cosas…..si no tuviese los moldes individuales…y solo tuviese uno grande….y en el mismo con papel de cocina…..lo hornearia y luego le pondria la crema y al refrigerador…..ME QUEDARIA???? me encantaria una pronta respuesta…saludos y muy buena receta!!!!!!!!!!!!
Hola patricia, si tu puedes hacerlo en otro tipo de molde más grande.
Un saludo
Te ha quedado muy bonito, y sobretodo rico, me gusta, besos
Siempre me paso por tu cocina pero nunca te he dejado ningún comentario, pero este bizcochito es tan alucinante que he puesto fin a eso, a partir de ahora me tendrás por aquí 🙂
Saludos y buena semana.
Hola Natalia, pues me hace mucha ilusión verte por aqui, muchas gracias por la visita.
Un beso
Ettore
Cuánto aprendo contigo Ettore! Eres como una wikipedia gastronómica, jeje espectacular la textura de la crema de moka y en conjunto, una delicia, como siempre, estás q te sales. Un bacio
Pero que pintaza que tiene!!! Y sobretodo esa combinación con la crema de mokka!!! Me guardo tu receta para hacerla cuando tenga tiempo!
Voy a ver otras de estas tus deliciosas recetas…
Besitos
La receta tiene una pinta increible! Además, tenía curiosidad por saber como se hacen las esferificaciones y me lo has dejado claro, incluso donde comprar el material. Gracias.
No hay de que Nacho, encantado de ayudar!!
Un saludo y Feliz Año!!
Ettore
Estupendo. Nosotros como mi.hijo está en la escuela de cocina ya hemos intentado esto de esfw
Que.sigo que el móvil se ha vuelto loco. Jeje.
Pues eso que nos pasamos 2 tardes haciendo pruebas con lad esferificaciones. Y que te voy a contar… Jeje. Que desastre. cualquier cosa menos esferas. Jaja. Pero en una de estas lo conseguímos.
Ohhhh, que problema teniais?? si te puedo ayudar en algo, me dices.
Un besito.
Ettore
Hola, me encantó tu receta pero al hacer la crema no conseguí que el jarabe llegara a 120. Luego al meterla en la nevera se ha separado el jarabe de la espuma, total un desastre. ¿Qué he he hecho mal?
Buenas tardes, te felicito por tu trabajo antes que nada, consulta para la crema moka son solmamente 5 Cl de agua? y con el azucar formamos un caramelo, es asi. Gracias por tu tiempo y dedicacion
Si, 5 cl de agua, o lo que es lo mismo: 50 ml.
Un saludo
Ettore
Hola! Me apetece mucho prepararlo, pero tengo dudas de las dimensiones (aproximadas) que debería usar para hornear el bizcocho, no quede muy bajito o muy alto. ¿Hablamos de un molde cuadrado de 30x40cm, 20x30cm…? Me da la sensación que por la cantidad de ingredientes, será relativamente grande, pero si tiene un dato aproximado, me sería de mucha utilidad. Mil gracias por esas maravillosas recetas, chef
Gracias por este postre. Me gustaría saber que colorante usa para teñir. Y cómo se puede calcular las cantidades para un molde de 20×20. Gracias
El bizcocho sale seco y arenoso, no me ha gustado nada, algo le falla.