La Tarta Cipriani, o Torta Cipriani es un emblemático pastel creado por Giuseppe Cipriani, el fundador del legendario y famoso Harry’s Bar en Venecia. Esta deliciosa tarta es muy fácil de hacer, no presenta ninguna complicación Esta compuesta por capas de bizcocho Genovés, con Crema Diplomática, y recubierta por completo de merengue tostado. Es espectacular, y os invito a todos a prepararla, os va a encantar.

Crema Diplomática

• Crema Diplomática:
• 500 g Leche entera
• 125 g g Yemas de huevo (6 o 8 segun el tamaño)
• 90 g Azúcar granulado
• 40 g Maicena
• 3 g Gelatina hidratada
• 40 g Mantequilla a temperatura ambiente
• Pasta de vainilla
• ***120 g Nata con 35% de MG

Para preparar la Crema Diplomática, primero haremos una crema pastelera. Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. En un bol grande combine azúcar y maicena, para que después haya menos grumos. Añada las yemas y bata para incorporar. En una cacerola, lleve a ebullición la leche, y viértala sobre la mezcla de yemas. Removiendo constantemente, y a fuego suave, cocine todo junto en la misma cacerola, hasta que espese. Transfiera a un bol limpio y añada la gelatina para que se disuelva. Después incorpore la mantequilla, y la vainilla. Reservamos la nata para después. Cubra con plástico adherente, deje enfriar, y después reserve en el frigorífico. Incluso si quiere, puede hacer la crema la noche anterior.

Bizcocho Genovés

• 230 g Huevos enteros (4)
• 120 g Azúcar granulado
• Una pizca de sal
• Pasta de vainilla 
• 120 g Harina de todo uso

Caliente el horno a 170ºC. En la KitchenAid vamos a batir huevos, azúcar, sal y vainilla durante 9 minutos aproximadamente. La mezcla debe blanquear, y casi triplicar su volumen. Después tamizamos encima la harina, y con una espátula mezclamos suavemente hasta incorporar por completo. Disponemos de un molde, o aro para tartas de Ø 18 cm y 4,5 cm de altura, y rellenamos con la mezcla de genovés. Con el horno previamente calentado, hornee unos 35 minutos. Deje enfriar, y después sin sacar del molde, recorte la parte abombada de arriba. Entonces, desmolde, y corte el bizcocho en tres capas del mismo grosor. Reserve a un lado.

Jarabe de limón

• 350 g Agua
• 70 g Azúcar granulado
• 70 g Zumo de limón
• Piel de un limón

Lleve todo a ebullición, hasta que el azúcar se disuelva. Deje enfriar con la piel de limón sin retirar.

Montaje de la Tarta Cipriani

Coloque el primer bizcocho sobre una base de cartón para tartas. Mójelo con el jarabe de limón. Saque la crema pastelera, y bátala ligeramente para devolverle la cremosidad. Bata también los 120 g de nata en picos medios. Añada la chantilly a la crema pastelera, y mezcle suavemente hasta que se incorpore perfectamente. Ponga esta Crema Diplomática en una manga pastelera, y coloque una capa de crema en el bizcocho calado con el jarabe. Coloque un segundo bizcocho encima, y repita lo mismo mojando con el almíbar, y con otra capa de crema. Disponga el ultimo bizcocho , cale también con el jarabe, y ponga el resto de crema encima. Reserve en el frigorífico, mientras prepara un Merengue suizo.

Merengue suizo

• 150 g Claras de huevo (5)
• 300 g Azúcar granulado

Ponga en una cacerola de doble fondo, o en un baño María, las claras de huevo y el azúcar. A fuego suave y removiendo con unas varillas, caliente la mezcla hasta que el azúcar se disuelva, sin sobrepasar los 60ºC. Transfiera la mezcla al bol de la batidora, y a velocidad media bata hasta que se enfríe. Nos debe quedar un merengue firme y muy brillante. Ponga el merengue en una manga pastelera, y saque la tarta del frigorífico. Cubra con merengue todo el contorno del pastel, y alise con una espátula. Coloque el resto de merengue en la parte de arriba, y usando una pequeña espátula, haga una especie de remolino como se aprecia en el video. Dore todo el merengue usando un soplete de cocina, y si lo desea puede rallar un poco de lima encima.

Ettore Cioccia.

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