Sable Bretón

• 120 g Azúcar granulado
• 125 g Mantequilla a temperatura ambiente
• 60 g Yemas de huevo (3)
• 165 g Harina de todo uso
• 5 g Polvos de hornear
• Una pizca de sal
• Pasta de vainilla

Calentamos el horno a 180ºC. En el bol de la batidora, batir la mantequilla y el azúcar hasta tener una textura bien cremosa. Paramos entonces la batidora, y con la espátula limpiamos las paredes del bol y el batidor. Seguidamente, añadir sal, yemas, vainilla, y batir lo justo para integrar todo. Limpiamos nuevamente con la espátula el bol y el batidor, y tamizamos encima de la mezcla harina y polvos de hornear. Y haremos lo mismo, batimos solo hasta integrar lo seco. Disponemos de un molde, o un aro de pastelería, de Ø 16 cm y 4,5 cm de alto. Ponemos la masa Bretón en una manga pastelera, y rellenamos el fondo del molde. Alisamos la superficie, y vamos a hornear 15 minutos a 180ºC. Desmoldamos con cuidado, y dejamos enfriar encima de una rejilla.

Crema de limón

• 40 g Zumo de limón
• 0,5 g Ralladura de limón
• 52 g Huevo entero (1)
• 40 g Yemas de huevo (2) (guardar las claras para el merengue)
• 60 g Azúcar granulado
• 40 g Mantequilla, a temperatura ambiente

En un bol batimos el huevo, las yemas y el azúcar. Después, en una cacerola calentamos el zumo, y lo vertemos sobre la mezcla de huevo, para atemperar. Devolvemos todo a la misma cacerola, y cocinamos a fuego suave hasta que espese, sin parar de remover. Apartamos del fuego, transferimos a un vaso alto, y dejamos enfriar hasta los 40ºC. Entonces, añadimos mantequilla, y la incorporamos usando un batidor de inmersión. Reservamos en el frigorífico, hasta que esté muy, muy fría. Esta crema la podéis hacer la noche anterior tranquilamente si queréis, y dejarla en el frigorífico cubierta con film.

Merengue suizo

• 100 g Claras de huevo (3)
• 200 g Azúcar granulado

En una cacerola de doble fondo, o al baño María, vierta las claras y el azúcar. A fuego muy suave, caliente hasta alcanzar los 60ºC removiendo constantemente. Así logramos pasteurizar las claras y disolver el azúcar. Cuando lo tengamos listo, pasamos la mezcla al bol de la batidora. A velocidad media, batimos hasta que se enfríe a la temperatura ambiente. Tendremos un merengue en picos medios, y muy brillante.

Montaje de la Bretona de limón

Usando una manga pastelera, coloque la crema de limón en la base Bretón, y alise un poco con la espátula. Ponga también el merengue en una manga pastelera, equipada con una boquilla grande. Haga bolas de diferentes tamaños sobre la crema. Después, con una cuchara, haga unos huecos en el merengue, como se muestra en el video. A continuación, con un soplete de cocina, dore el merengue, y rellene algunos huecos con la crema de limón sobrante.

Ettore Cioccia.

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