Hoy preparamos una deliciosa tarta cremosa en capas de chocolate. Con dos capas de Bizcocho Joconde al cacao, dos capas de ganache batida de chocolate negro, y dos de Crema Namelaka.

Crema Namelaka de chocolate con leche

• 100 g Leche entera
• 10 g Gelatina 200 Bloom, hidratada
• 175 g Chocolate con leche 41%, derretido
• 200 g Nata con 35% de MG, fría

Lleve a ebullición leche y jarabe de glucosa. Retire del fuego y añada la gelatina para que se disuelva. Vierta el contenido en tres veces, sobre el chocolate derretido, mezclando bien en cada adición. Después añada la nata y procese con un batidor de inmersión hasta que la mezcla esté homogénea. Cubra con Film, y reserve en el frigorífico unas 12 horas. Esta crema debe hacerse la noche anterior, y guardarla en el frigorífico toda la noche

Ganache batida de chocolate negro

• 180 g Chocolate 70%, derretido
• 220 g Nata con 35% de MG
• 400 g Nata con 35% de MG, fría

Lleve a ebullición 220 g de nata. Retire del fuego, y vierta un tercio sobre el chocolate derretido, mezclando enérgicamente. Seguidamente, añada otro tercio, y mezcle del mismo modo. Haga lo mismo con el último tercio de nata caliente. Para terminar, vierta la nata fría, y procese con un batidor de mano, para homogeneizar. Haremos lo mismo que con la Namelaka, como esta ganache necesita un mínimo de 6 horas de frío, mejor hacerla también la noche anterior.

Bizcocho Joconde de cacao

• 180 g Huevos enteros ( 3)
• 125 g Almendra molida
• Una pizca de sal
• 100 g Azúcar granulado (B)
• 20 g Harina de todo uso
• 20 g Mantequilla, derretida
• 25 g Cacao en polvo
• 60 g Azúcar granulado (A)
• 75 g Claras de huevo (2-3)

Caliente el horno a 180ºC. En el recipiente del batidor de pie, vierta los huevos, añada el azúcar (A), sal y almendra molida. A velocidad media bata hasta que la preparación blanquee, y duplique el volumen. Seguidamente, tomamos un poco de la mezcla y la juntamos con la mantequilla derretida, y entonces, lo añadimos y mezclamos para integrar. El siguiente paso, será tamizar encima la harina y el cacao, y mezcla de nuevo hasta incorporar. Reservamos a un lado, y preparamos un merengue flojo con las claras, el azúcar (B). Incorporamos el merengue a las preparación, mezclando suavemente. Extendemos la mezcla en una bandeja, en este caso es cuadrada, y de silicona. La medida es de 33x33x1 cm. Hornear de 10 a 12 minutos a 180ºC. Dejar enfriar, y desmoldar.

Montaje de la Tarta cremosa en capas de chocolate

Corte el Joconde en dos partes iguales. Bata la mitad de ganache de chocolate en picos medios. Usando una manga pastelera, extienda una capa aproximadamente de medio centímetro, encima de uno de los bizcochos. Reserve 10 minutos en el congelador. Bata también la mitad de Crema Namelaka de igual modo que la ganache. Usando otra manga pastelera, extienda una capa de Namelaka encima de la ganache, también de medio centímetro aproximadamente. Disponga el otro bizcocho encima de la crema, y reserve de nuevo otros 10 minutos en el congelador. Después, batimos la otra mitad de la ganache, y la extendemos encima del segundo bizcocho. Otros diez minutos en el congelador, y haremos lo mismo con el resto de Namelaka. Alisamos los bordes del pastel, y al congelador, para poder cortarla después fácilmente.

Para terminar

Cortamos el pastel a la mitad, y colocamos una mitad sobre la otra, para tener 12 capas. Ahora si, debemos congelar la tarta un mínimo de 2 horas, ya que después vamos a cortarla en porciones finas, de unos 3 cm de anchas, como veis en el video. Dejaremos descongelar totalmente dentro del frigorífico, y después decoramos por ejemplo con Nibs de cacao.

Ettore Cioccia

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