Hoy preparamos una Tarta de Crêpes con Vainilla y crema de naranja. Vamos a hacer una masa de creps espectacular que os va a encantar. Hagáis o no la tarta, os recomiendo que si os apetecen unas crepes, probéis esta receta, es realmente perfecta.

Ganache batida de vainilla

• 140 g Nata con 35% de MG
• 200 g Chocolate blanco 31%, derretido
• 300 g Nata con 35% de MG, fría
• Vainilla en pasta o polvo

En una cacerola mediana, lleve a ebullición la cantidad pequeña de nata (140 g). Añada un tercio de nata hirviendo, sobre el chocolate derretido. Mezcle enérgicamente para crear un núcleo elástico y brillante. Añada un segundo tercio, y mezcle de la misma manera. Incorpore el último tercio de nata caliente, y procese con un batidor de mano para homogeneizar. Seguidamente, añada la vainilla y la nata fría (270 g), y procese de nuevo con el batidor. Transfiera a un recipiente poco profundo, cubra con plástico adherente (Film), y reserve en el frigorífico un mínimo de 6 horas. Lo ideal, es preparar la ganache la noche anterior.

Crema de naranja

• 770 g Zumo de naranja 
• 100 g Azúcar granulado
• 65 g Mantequilla
• 60 g Grand Marnier (licor francés)

En una cacerola grande o una sartén honda, derretir el azúcar lentamente. Añadir la mantequilla, y remover hasta que se derrita. A continuación, verter despacio el zumo de naranja, y llevar a ebullición. Ahora, bajar el fuego, y hay que dejar cocer esta mezcla, hasta que se reduzca a un poco más de la mitad. Veréis que el líquido toma un poco más de cuerpo. poco a poco. Cuando lo tengamos listo, añadimos el licor, y lo flambeamos usando un soplete de cocina por ejemplo. Transferimos a un bol limpio, cubrimos con Film y dejamos enfriar. Después, lo llevamos al frigorífico, y lo dejaremos toda la noche. Esta crema la podemos hacer el día o noche anterior, junto con la ganache. Y las dos cosas las reservamos en el frigorífico.

Masa de Crêpes (rinde para 14 crêpes)

• 500 g Leche entera
• 120 g Mantequilla
• 114 g Huevos enteros (2 huevos)
• 36 g Yemas de huevo ( 2 yemas)
• 120 g Azúcar granulado
• 200 g Harina de todo uso, (tamizada)
• 50 g de mantequilla para engrasar

En una cacerola pequeña, y a fuego medio, dejamos que la mantequilla se derrita. Entonces, vamos a cocinarla, hasta que tome un color avellana como veis en el video. Apartamos del fuego, colamos, y dejaremos enfriar hasta los 40ºC. Mientras tanto, seguimos preparando la mezcla. En un bol combinar los dos huevos y las dos yemas, con el azúcar granulado. Después, añadir la harina y mezcla hasta incorporar. A continuación incorporaremos la leche en dos veces. Primero la mitad, y después el resto. Por último, añadimos la mantequilla «avellana», y mezclamos muy bien, hasta integrarla perfectamente. Si queréis, se puede guardar en el frigorífico un rato, aunque yo no lo he hecho, no es indispensable, quedan perfectas igual.

Hacer las Crêpes

Disponer de una sartén cuya base mida 18-20 cm de diámetro, y un cucharón. Empezamos calentando un poco la sartén a fuego medio, seguidamente, engrasamos el fondo ligeramente con un poco de mantequilla. Añadimos un cucharón de mezcla, y movemos la sartén rápidamente para que se extienda uniformemente. Comprobamos que se ha dorado, y le damos la vuelta. Dejamos que se dore también, y pasamos la crêp a un plato llano, sin doblarla, totalmente extendida. Hay que hacer lo mismo hasta terminar la mezcla. Cada dos crêpes mas o menos, vamos engrasando un poco la sartén, ya lo iréis viendo si lo necesita o no. Cuando las tengamos todas, vamos a dejar que se enfríen completamente.

Montaje de la Tarta de Crêpes

Con un aro de pastelería de Ø 18 cm, vamos a recortar todas las crepes, para que nos queden bien redondas, es menos de medio centímetro solo. Cuando las tengamos listas, batimos nuestra ganache de vainilla en picos medios, no es necesario que tenga una consistencia demasiado fuerte. Ponemos la ganache en una manga pastelera, con una boquilla fina, como de 1 cm de diámetro. Colocamos una de las crêpes en una base de cartón o similar, donde vayamos a presentar la tarta. hacemos una espiral ganache encima, y la extendemos con una pequeña espátula. Colocamos otra crêpe encima, y otra capa de ganache. Hacemos lo mismo otra vez, poniendo a su vez un poco de crema de naranja, sobre la ganache. Si veis el video, lo entenderéis mucho mejor. La cosa, es que cada dos capas de ganache, pondremos una tercera de ganache y encima crema de naranja. Vamos intercalando, hasta terminar todas. Alisamos el contorno del pastel, y vamos a enfriar alrededor de una hora, para que al cortar no se chafen las capas.

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