En esta receta con video completo, paso a paso, preparamos unos Paris-Brest de Chocolate y Caramelo. Hemos hecho una ganache intensa de chocolate negro, muy muy cremosa. Esta ganache fue la que usamos para hacer la Tarta Matilda, y quedó espectacular. En la base de cada Paris-Brest, hemos puesto también una espiral de Crema de caramelo salado, y un poco de frutos secos variados. Puedes ver otra receta similar, pero con el relleno habitual de Mousseline de praliné, en este enlace.

Ganache cremosa de intenso chocolate (Rinde para rellenar 5 Paris-Brest)

• 263 g Nata con 35% de MG
• 100 g Azúcar granulado
• 23 g Cacao en polvo
• 200 g Chocolate 70%, troceado
• 105 g Mantequilla, a temperatura ambiente

En un bol combinamos cacao y azúcar para evitar después los grumos. Por otra parte, en una cacerola calentamos la nata a unos 40ºC y entonces, añadimos la mezcla de cacao removiendo con una varilla. Deje que rompa a hervir, y a partir de ese momento cocine la mezcla durante un par de minutos aproximadamente, removiendo constantemente. Aparte del fuego, y vierta sobre el chocolate troceado. Mezcle muy bien, hasta tener una textura brillante y homogénea. Reserve a un lado, y transcurridos 10 minutos, incorpore la mantequilla con un batidor de inmersion. Cubra con plástico adherente (Film), y reserve toda la noche a temperatura ambiente. Si es verano, como hace mucho calor, mejor reservar en el frigorífico, y saca la ganache unos 5 minutos antes de usar.

Crema de caramelo salado (Rinde para rellenar 5 Paris-Brest)

• 100 g Nata con 35% de MG
• 75 g Jarabe de glucosa
• 40 g Azúcar granulado
• 1 g Sal
• 35 g Mantequilla. a temperatura ambiente
• Mix de frutos secos

Llevar a ebullición nata y jarabe de glucosa. Apartar del fuego, y en otra cacerola poner el azúcar. A fuego suave derretir, hasta tener un caramelo claro. Entonces bajar el fuego, y añadir despacio la nata caliente, removiendo con una varilla. Cocine un minuto más, para deshacer los posibles cristales de azúcar. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta los 50ºC. Después, añadir la sal, vainilla y mantequilla, usando un batidor de inmersión para incorporar todo. Transferir el toffee a una manga pastelera y dejar enfriar. Usar a unos 25ºC. La crema de caramelo, también puede hacerlo la noche anterior, al igual que la ganache.

Masa Choux

• 130 g Leche entera
• 130 g Agua
• 110 g Mantequilla
• 250 g Huevos enteros (4 grandes), batidos
• 150 g Harina de todo uso, tamizada
• Una pizca de sal
• Azúcar glas para espolvorear (opcional)

En una cacerola mediana vierta la leche, agua, sal y mantequilla, y a fuego medio lleve a ebullición. Añada la harina tamizada, y mezcle enérgicamente hasta que la harina absorba todo el líquido y forme una masa. Después, cocine un par de minutos moviendo para secarla bien. Ponga esta masa la KitchenAid o similar, usando el batidor plano, para enfriarla. Entonces, añada gradualmente los huevo previamente batidos, poco a poco. Siga mezclando hasta tener una masa homogénea y brillante, como se ve en el video. Transfiera a un bol limpio, cubra con plástico adherente, y enfríe en el frigorífico un mínimo de 1 hora.

Masa Craquelin

• 120 g Mantequilla, a temperatura ambiente
• 150 g Azúcar moreno
• 135 g Harina de todo uso
• 15 g Cacao en polvo

En el bol de la KitcheAid o similar, mezcle bien azúcar moreno y mantequilla.imetros Añada harina y cacao, y mezcle lo justo para incorporar. Nos debe quedar una pasta homogénea. Entre dos papeles de horno, estire hasta un grosor de 2 milímétros. Y tal cual, reserve en el congelador, hasta el momento de usar.

Escudillar los Paris-Brest

En un tapete de silicona, y usando un poco de azúcar glas, marque unos círculos en el tapete, de Ø 6 cm de diámetro. Ponga la masa choux en una manga pastelera, equipada con una boquilla IBILI 250312. Escudille la choux en los círculos. Seguidamente, con otro cortador de Ø 9 cm corte discos de craquelin. Para hacer el agujero en el centro, use otro cortado de Ø 3 cm. Coloque cada disco sobre la masa choux, y hornee unos 35 minutos a 180ºC. Retire del horno, y deje enfriar totalmente. Después, corte cada Paris-Brest por la mitad, para rellenarlos.

Montaje de los Paris-Brest de chocolate y caramelo

En la base de cada Paris-Brest, coloque uno poco de crema de caramelo, y frutos secos. Ponga la ganache de chocolate en una manga pastelera, equipada con una boquilla Wilton 6B. Rellene cada uno como se muestra en el video. Coloque las tapas encima, y decore con un cordón de caramelo, y algunos frutos secos.

Ettore Cioccia

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