Mirad que espectáculo de postre tenemos en esta receta!! Una Flor de Chocolate de Miel y Pera. Con bizcocho tierno de cacao, compota de pera caramelizada, mousse de miel, y una ganache batida de chocolate con leche.

Ingredientes para Flor de Chocolate de Miel y Pera ( 6uds)

Ganache batida de chocolate con leche

• 150 g Chocolate con leche 42%
• 110 g Nata con 35% de MG
• 260 g Nata con 35% de MG, fría

En un bol grande, trocee y derrita el chocolate negro, a unos 50º C. Por otra parte, en un cazo mediano ponga 110 g de nata, y lleve a ebullición. Añada en tres veces la nata caliente, sobre el chocolate negro derretido, mezclando con unas varillas en cada adición. Después, procese con un batidor de mano para emulsionar y seguidamente, incorpore la nata fría también con el batidor. Transfiera la Ganache a un recipiente limpio, y cubra a piel con Film. Reserve en el frigorífico, un mínimo de 6 horas. O mejor aún, puede realizar la Ganache, la noche anterior.

Bizcocho tierno de cacao (tipo Genovés)

• 120 g Huevos enteros (2)
• 60 g Azúcar granulado
• Una pizca de sal
• 60 g Harina de todo uso
• 10 g Cacaco en polvo

Caliente el horno a 180ºC. En la KitchenAid vamos a batir huevos, azúcar y una pizca de sal, durante 8-9 minutos aproximadamente. La mezcla debe blanquear, y casi triplicar su volumen. Después tamizamos encima la harina y el cacao, y con una espátula mezclamos suavemente hasta incorporar por completo. Extendemos la mezcla uniformemente sobre un tapete de silicona, o un papel de horno, de manera que tengamos un cuadrado de 20×20 cm. Hornee unos 8-10 minutos y retire del horno. Deje enfriar y seguidamente, con un marco cuadrado para tartas de 20×20 x4,5 cm corte el bizcocho, y déjelo dentro del marco. Reserve a un lado.

Compota de pera

• 600 g de pera peladas y cortadas en cubos pequeños
• 1/2 Limón exprimido
• 60 g Azúcar granulado
• 40 g Mantequilla

Mezcle en un bol los dados de pera con el zumo de limón. En una cacerola derrita lentamente el azúcar, añada la mantequilla, y deje derretir también. A continuación, añada la pera, y removiendo frecuentemente, deje cocer unos 5 minutos. Vierta sobre un colador y deje escurrir un poco. Entonces, extienda la compota sobre el bizcocho, y congele hasta que esté listo para usar.

Mousse de miel

• 145 g Miel
• 10 g Gelatina 200 Bloom, hidratada
• 120 g Claras de huevo (4), a temperatura ambiente
• 175 g Nata con 35% de MG
• 300 g Nata con 35% de MG, batida en picos suaves

Hidrate la gelatina en agua fría hasta que se ablande, escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. En una cacerola, lleve a ebullición 175 g de nata. Retire del fuego, y en otra cacerola, cocine la miel hasta alcanzar los 130ºC. Una vez tengamos esta temperatura, añadimos despacio la nata caliente, y dejamos que hierva de nuevo. Apagamos el fuego, y añadimos la gelatina para que se disuelva. Transferimos esta mezcla al bol de la batidora, y batimos hasta que se enfríe por completo. Después, también en la batidora, hacemos un merengue flojo, batido en picos suaves.ñadimos una pequeña parte de merengue, a la mezcla de miel para aligerar. Seguidamente, añadimos el resto y mezclamos suavemente. Para terminar, incorporamos un poco de nata batida y mezclamos bien, añadimos el resto y mezclamos de nuevo delicadamente.

Montaje de la Flor de Chocolate de Miel y Pera

Rellene unos moldes de silicona con forma de semi esferas de 7 cm de diámetro. Saque del congelador el bizcocho con la compota, y corte unos discos de 6 cm de diámetro. Vamos a batir la ganache de chocolate con leche, en picos medios. Entonces, inserte cada disco en la Mousse de miel, como se muestra en el video. Reserve en el congelador hasta que este listo para desmoldar. Usaremos una manga pastelera, y una boquilla #125 de Wilton. Desmoldamos las semi esferas congeladas, y vamos a hacer pétalos hasta formar una rosa, como puede ver en el video. Deje descongelar la Flor de Chocolate de Miel y Per, antes de consumir.

Ettore Cioccia.

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