En esta receta vamos a elaborar una versión del famoso tiramisú italiano. Vamos a hacer una Charlotte de tiramisú, con los bizcochos de cuchara caseros. Una ganache de chocolate negra, dos capas de crema de queso, dos capas más de biscuits empapados en almíbar de café, y una ganache de vainilla.

Ingredientes para una Charlotte tiramisú de ø18 cm

Ganache de Chocolate negro clásica

• 180 g Nata con 35% de MG
• 130 g Chocolate negro 70%, troceado
• 30 g Mantequilla sin sal

En una cacerola mediana, lleve a ebullición 180 g de nata. Retire del fuego, y añada el líquido caliente sobre el chocolate troceado. Espere un minuto, y después mezcle hasta que se funda por completo. Después, añada la mantequilla a temperatura ambiente, y mezcle bien para incorporar. Cubra con plástico adherente (Film), y reserve toda la noche a temperatura ambiente. Si hace mucho calor, como en verano, pues 6 horas al frigorífico y ya la tenemos lista. Después solo la movemos un poco con una espátula para que esté más cremosa, antes de utilizar.

Ganache batida de vainilla

• 110 g Nata (A) con 35% de MG
• 160 g Chocolate Blanco, 31%, derretido
• 270 g Nata (B) con 35% de MG, fría

Vierta en una cacerola la nata (A). Retire del fuego, e inmediatamente añada un tercio al chocolate derretido, y mezcle enérgicamente. Añada un segundo tercio, y mezcle del mismo modo. Haga igual con el resto de nata caliente. Agregue vainilla, y procese con un batidor de inmersión para homogeneizar. Por último incorpore la nata (B) fría, usando también el batidor. Cubra con plástico adherente, y reserve en el frigorífico un mínimo de 6 horas. Aunque lo ideal, es hacer esta ganache la noche anterior. Transcurrido este tiempo de enfriado, bata la ganache hasta tener una consistencia de picos medios. Entonces, transfiera a una manga pastelera, con una boquilla de ø1,5 cm. Sobre una hora de acetato, escudille unos bastones largos con la ganache batida, de unos 18 cm de largos. Uno pegado al lado del otro, sin separación. Seguidamente, reserve en el congelador, hasta que esté listo para usar.

Biscuit Cuillère

• 140 g Claras de huevo (4) a temperatura ambiente
• 150 g Azúcar granulado
• 80 g Yemas de huevo (4)
• 150 g Harina de todo uso
• 50 g Azúcar glas 
• 4 Cafés espressos
• 70 g Licor Amaretto

Caliente el horno a 180ºC. 

Vierta las claras de huevo en el bol de la batidora. A velocidad media, bata hasta que las claras espumen. Entonces, añada el azúcar granulado, y siga batiendo hasta obtener un merengue en picos medios. Bata las yemas de huevo y seguidamente, con una espátula incorpórelas suavemente al merengue. Después, tamice encima la harina, y mezcle despacio, hasta que se integre totalmente. Ponga la mezcla en una manga pastelera, con una boquilla simple de 1,5 cm. de diámetro. Sobre un papel de horno en posición horizontal, escudille unos bastones de 7 cm de largos, de lado a lado del papel. Repita lo mismo debajo. Con el resto de mezcla, forme dos espirales de unos 18 cm. de diámetro. Espolvoree todo con azúcar las, y hornee unos 10-12 minutos. Retire del horno y deje enfriar.

Crema de queso

• 40 g Yemas de huevo (2)
• 60 g Huevos entero (1)
• 50 g Azúcar granulado
• 1,5 g Gelatina 200 Bloom, hidratada
• 25 g Agua
• 250 g Queso Mascarpone
• 175 g Nata con 35% de MG
• Cacao en polvo 

Bata el queso Mascarpone y la nata, hasta tener una consistencia media. Reserve en el frigorífico. Por otra parte, en un Baño Maria cocine yemas, huevo, azúcar y agua, hasta alcanzar los 70-72ºC, removiendo con una varilla. No poner el fuego muy alto, ya que el agua del Baño María no debe hervir. Después, apague el fuego, y añada la gelatina para que se disuelva. Bata la mezcla a velocidad media, hasta que se enfríe completamente. Para terminar, añada la mezcla de queso y nata batida, y bata de nuevo hasta tener una consistencia media. reserve en el frigorífico mientras colocamos los Biscuits en el molde.

Montaje de la Charlotte de Tiramisu

Recorte un poco las puntas de los bastones de biscuit, para que queden rectas. Coloque los biscuits en el interior de un aro de pastelería de ø18 cm y 4,5 de altura, tal y como se muestra en el video. Corte una de las espirales de biscuit, de manera que encaje dentro del molde, y coloquial en el fondo. Haga los cafés y añada el Amaretto. Empape en biscuit de la base con el almíbár. Usando una manga pastelera, ponga una capa de ganache de chocolate sobre el biscuit. Seguidamente, utilizando otra manga, disponga una capa gruesa de crema de queso. Corte la otra espiral y coloquial encima. Termine con más crema de queso, y alise la superficie.

Para terminar

Saque los bastones de ganache congelados. Corte un disco de ø14 cm y colóquelo encima de la Charlotte, sobre la crema. Decore alrededor con virutas de chocolate negro. Reserve la Charlotte de tiramisú en el frigorífico, unas 4-6 horas antes de consumir, para que esté bien fría.

Ettore Cioccia

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