En la receta de hoy, preparamos un bonito pastel, con una decoración muy interesante. La hemos llamado, Tarta Flor de Frambuesa. Esta´compuesta por un bizcocho tipo magdalena, un cremoso de frambuesa, y una ganache de vainilla.

Ganache batida de Vainilla

• 165 g Nata (A) con 35% de MG
• 240 g Chocolate blanco 31%, derretido
• 405 g Nata (B) con 35% de MG, fría
• Pasta o polvo de vainilla

Vierta en una cacerola la nata (A). Retire del fuego, e inmediatamente añada un tercio al chocolate derretido, y mezcle enérgicamente. Añada un segundo tercio, y mezcle del mismo modo. Haga igual con el resto de nata caliente. Agregue vainilla, y procese con un batidor de inmersión para homogeneizar. Por último incorpore la nata fría, usando también el batidor. Cubra con plástico adherente, y reserve en el frigorífico un mínimo de 6 horas. Aunque lo ideal, es hacer esta ganache la noche anterior.

Bizcocho Magdalena de vainilla

• 100 g Mantequilla
• 80 g Huevos enteros ( 2 pequeños)
• 60 g Azúcar granulado
• 15 g Miel
• 25 g Nata
• Vainilla en pasta o en polvo
• 100 g Harina de todos uso
• 5 g Polvos de hornear
• Una pizca de sal

Para empezar, vamos a elaborar una Mantequilla Noisette, o mantequilla avellana. La vamos a cocinar a fuego suave, hasta que tome un color avellana (por eso se llama así su nombre). Entonces, retiramos del fuego, colamos y dejamos enfriar a 40ºC. Seguidamente, en un bol mezclamos huevos, leche, azúcar, miel y vainilla, hasta que la preparación blanquee ligeramente. Añadimos entonces la Mantequilla Noisette, y mezclamos justo para integrar. Después, agregamos sal, tamizamos sobre la mezcla la harina y los polvos de hornear, y mezclamos solo hasta incorporar la harina. Introducimos la masa Magdalena en una manga pastelera. Disponemos de un molde o aro de pastelería, de Ø18 cm y 4,5 de altura. Rellenamos con la mezcla, y alisamos con una espátula. Con el horno previamente calentado, hornee unos 20 minutos a 175ºC. Cuando se haya enfriado, desmolde y corte la parte de arriba del bizcocho, la que estas abombada.

Cremoso de Frambuesa

• 260 g Puré de frambuesa
• 4 g Gelatina 200 Bloom, hidratada
• 110 g Huevos enteros (2)
• 60 g Yemas de huevo (2)
• 60 g Azúcar granulado
• 80 g Mantequilla, a temperatura ambiente

Hidrate la gelatina en agua fría hasta que ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. Bata huevos, yemas y azúcar. En una cacerola vierta el puré de frambuesa, y deje que rompa a hervir. Añada el puré caliente a la mezcla de huevos, removiendo con una varilla. Devuelva el contenido a la misma cacerola, y cocine todo a fuego suave, hasta los 84ºC. Entonces, transfiera a un bol, y añada la gelatina para que se disuelva. Deje enfriar a 45ºC, y a continuación, incorpore la mantequilla con un batidor de mano. Disponga de un aro de pastelería, de Ø 18 cm y 4,5 cm de altura. Coloque una tira de acetato en el interior, y seguidamente, coloque dentro el bizcocho. Vierta encima el cremoso de frambuesa, y congele hasta que esté listo para desmoldar.

Montaje de la Tarta Flor de Frambuesa

Saque la tarta del congelador, y desmolde. Después, con un pequeño cuchillo, recorte todo el contorno, para redondearla un poco, como se ve en el video. A continuación, bata la Ganache de vainilla en picos medios. Para escudillar esta ganache, hemos utilizado una manga pastelera, y una boquilla #125 de Wilton. Coloque la ganache sobre la tarta como se muestra en el video, formando unos pétalos para así tener una flor. Puede decorar si lo desea, con polvo de frambuesa liofilizada. Otra idea para decorar, seria por ejemplo, pintar la con un colorante en spray efecto terciopelo, color blanco, o incluso rojo.

Antes de consumir, debe dejar la Tarta Flor de Frambuesa, que se descongele totalmente, dentro del frigorífico.

Ettore Cioccia.

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