Preparamos unas tartaletas de cacao, como hicimos en la receta anterior. Tarta de Chocolate y Caramelo de mango. Con masa sable de cacao, bizcocho esponjoso de cacao, caramelo de mango, y Crema Namelaka de chocolate.

Para la Tarta de Chocolate y Caramelo de mango (2 uds)

Crema Namelaka de Chocolate negro

• 100 g Leche entera
• 10 g Jarabe de glucosa
• 3 g Gelatina, 200 Bloom, hidratada
• 125 g Chocolate 70%, derretido
• 200 g Nata fría

Para empezar, hidrate la gelatina en agua fría hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. En una cacerola lleve a ebullición leche y jarabe de glucosa. Retirar del fuego, añadir la gelatina, y verter un tercio sobre el chocolate derretido, mezclando enérgicamente. Añada otro tercio, y mezcle del mismo modo. Haga lo mismo también, con el último tercio. Seguidamente, usando un batidor de mano, incorpore la nata fría. Cubra con plástico adherente, y reserve en el frigorífico toda la noche.

Caramelo de Mango

• 100 g Mango Puree
• 40 g Glucose Syrup
• 75 g Granulated Sugar
• 60 g Butter
• 2 g Gelatin 200 Bloom, hydrated

Lo primero que haremos aquí también, es hidratar la gelatina, escurrir, y reservar a un lado. Ahora, en una cacerola llegamos a ebullición el puré de mango, y la glucosa. Retiramos del fuego, y reservamos. Después, en otra cacerola pondremos la mitad del azúcar y a fuego suave dejaremos que se derrita. Añadimos la otra mitad, y procedemos del mismo modo. Entonces, bajamos al mínimo el fuego, y muy despacio añadimos la mezcla de mango. Se formará mucho humo, pero es totalmente normal. Removiendo con unas varillas dejamos cocer durante un minuto, apagamos el fuego, y añadimos la gelatina para que se disuelva. Transferimos el caramelo a un recipiente alto, y dejaremos enfriar hasta los 50ºC. Una vez se haya enfriado a esa temperatura, usando un batidor de mano, incorporamos la mantequilla. Transferimos a una manga, y dejamos toda la noche a temperatura ambiente.

Al día siguiente

Para los hacer los semi fríos, vamos a utilizar un molde de silicona de dos cavidades, que se llama» Decor Round 230″ de Silikomart. Entonces, vamos a batir la Crema Namelaka en picos medios, y con la ayuda de una manga, rellenamos las dos cavidades. Alisamos con una espátula, y reservamos en el congelador hasta que esté listo para usar.

Masa Sable de cacao

• 215 g Harina de todo uso
• 35 g Almendra molida
• 25 g Cacao en polvo
• 95 g Azúcar glas
• 120 g Mantequilla 
• Una pizca de sal
• 58 g Huevos enteros (1)

Como hicimos en el video anterior, preparamos una masa sable de cacao. La dividimos en dos partes iguales, y estiramos cada una, hasta un grosor de 3 milímetros. Reservamos 20 minutos en el congelador, y forramos los aros. En esta ocasión usamos unos aros micro perforados, igual que en la anterior, pero un poco más pequeños. Estos miden 12,5 cm de diámetro, y 2 cm de altura. Una vez los tengamos forrados, guardamos otros 20 minutos en el congelador, y después recortamos la masa sobrante. Pinchamos la base con un tenedor, y al horno. Serán unos 20 minutos a 170ºC. Despues les retiramos el aro a las tartajeas, y dejamos enfriar del todo.

Bizcocho esponjoso de cacao

• 120 g Huevos enteros (2)
• 60 g Azúcar granulado
• Una pizca de sal
• 60 h Harina de todo uso
• 10 g Cacao en polvo

En el bol de la batidora, batimos huevos y azúcar, hasta que la mezcle blanquee y casi triplique su volumen. El tiempo será de unos 9-10 minutos. Nos debe quedar una mezcla brillante. Seguidamente, tamizamos encima harina y cacao. Añadimos sal, y mezclamos suave hasta incorporar. Como es poca cantidad, extendemos la masa sobre un Silpat, o papel de horno. Y vamos a hornear unos 10 minutos a 180ºC. Cuando el bizcocho se haya enfriado completamente, cortamos dos discos, que encajen perfectamente dentro de las tartaletas. Si queremos, podemos mojar los bizcochos, con un almíbar de cacao, y añadirle algún licor. Ahora, extendemos una capa de caramelo de mango, en cada tartaleta, encima del bizcocho. Reservamos en el frigorífico, mientras preparamos el glaseado de cacao.

Glaseado Espejo de Cacao

• 102 g Azúcar granulado (A)
• 68 g Cacao en polvo
• 102 g Agua
• 136 g Nata con 35% de MG
• 102 g Jarabe de glucosa
• 102 g Azúcar granulado (B)
• 8 g Gelatina 200 Bloom, hidratada

Hidratar la gelatina en agua fría como siempre. Escurrir, y reservar. Para evitar grumos, lo primero que haremos es mezclar azúcar (A) y cacao. A continuación, en una cacerola, llevamos a ebullicion agua, nata, jarabe de glucosa, y azúcar (B). Añadimos entonces la mezcla de cacao, removiendo con unas varillas. A fuego medio, vamos a cocinar la mezcla hasta alcanzar los 104 ºC, removiendo constantemente. Colamos y dejamos enfriar hasta los 70ºC, antes de añadir la gelatina. Este glaseado lo vamos a usar a unos 35ºC.

Para terminar la Tarta de chocolate y caramelo de mango

Desmoldamos la Namelaka congelada, y la cubrimos con el glaseado de cacao. Dejamos escurrir del todo, y la colocamos sobre cada tartaleta. Para decorar, podemos hacer unos discos de chocolate atemperado, como veís en la imagen.

Ettore Cioccia.

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