Tartaletas sable de cacao, con crema de almendras, cremoso de café, y ganache batida de café. Para esta Tarta de café, hemos usado dos moldes micro perforados, de 15 cm de diámetro, y 2 cm de altura.

Ganache batida de café

• 110 g Nata (A) con 35% de MG
• 8 g Café soluble
• 160 g Chocolate blanco 31%, derretido
• 270 g Nata (B) con 35% de MG, fria

En un bol grande, trocee y derrita el chocolate blanco a unos 45ºC. Por otra parte, en un cazo mediano, ponga nata (A), café soluble, y lleve a ebullición. Retire del fuego, y añada el líquido caliente sobre el chocolate derretido, en tres veces, mezclando con unas varillas en cada adición. Procese con un batidor de mano para hacer una emulsión, y seguidamente, añada la nata (B). Mezcle de nuevo con el batidor hasta incorporar. Transfiera la Ganache a un recipiente limpio. Cubra a piel, con Film y reserve en el frigorífico, un mínimo de 6 horas. O mejor aún, puede realizar la Ganache, la noche anterior.

Masa sable de cacao

• 215 g Harina de todo usu
• 35 g Almendra molida
• 95 g Azúcar glas
• Una pizca de sal
• 25 g Cacao en polvo
• 120 g Mantequilla
• 60 g Huevo entero (1)

Puede seguir la receta viendo este video paso a paso o leer la receta en mi web. Después, divida la masa en dos, y estire cada parte entre dos papeles de horno. En el estirado, deje un grosor de unos 3 milímetros, y guarde las dos unos 20 minutos en el congelador. Forre con la masa, dos aros micro perforados de 15 cm de diámetro y 2 cm de altura. Para trabajar la masa sable, ésta debe estar siempre muy fría. Si en el proceso de forrar los aros, ve que se ablanda y es difícil de manipular, tal cual lo reserva un rato de nuevo en el congelador. Cuando estén los aros forrados, recorte el exceso de masa, y pinche la base con un tenedor. Con el horno previamente calentado,haga una primera horneada de 15 minutos a 150ºC. Deje enfriar sin desmoldar.

Crema de almendras horneada

• 100 g Azúcar glas
• 100 g Mantequilla a temperatura ambiente
• 100 g Almendra molida
• 115 g Huevos enteros ( 2), batidos, a temperatura ambiente
• 18 g Cacao

Para está receta, todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. Remueva la mantequilla, hasta que esté bien cremosa. Añada azúcar glaseado, y mezcle para integrar. Después, haga lo mismo con el cacao. Seguidamente, incorpore en dos veces los huevos batidos. Y por último, la almendra molida. Usando una manga pastelera, escudille una capa de crema en cada tartajea, de un cm de grosor aproximadamente. Hornee de nuevo otros 15 minutos, esta vez a 170ºC. Retire del horno, quite los aros, y deje enfriar.

Coffee cremeux

• 30 g azúcar granulado
• 52 g Yemas de huevo (3)
• 187 g Leche entera
• 187 g Nata con 35% de MG
• 4 g Café soluble
• 220 g Chocolate con leche 41%, troceado

Combine yemas y azúcar. Lleve a ebullición nata, leche y café soluble. Vierta la mezcla caliente sobre el chocolate troceado, y mezcle bien. Deje enfriar hasta los 30ºC. Una vez enfriado, vierta el cremeux en las tartajeas, sobre la crema de almendras horneada. Disponga de un Molde de silicona SF005 de Silikomart. Rellene dos cavidades de este molde, con el cremeux. Reserve las tartajeas en el frigorífico, y el molde de silicona en el congelador.

Para terminar la Tarta de café

Para terminar, desmolde las dos semi esferas, cúbralas con neutral glasee, y coloquélas en el centro de cada tartaleta. A continuación, bata la Ganache de café en picos medios, y póngala en una manga pastelera, con una boquilla de Ø 1,5 cm. Escudille la ganache en el resto de las tartajeas, tal y como ve en la imagen, o a su gusto.

Ettore Cioccia.

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