Disponga del Kit de silicona «Lady Queen» de Silikomart. Este kit consta de dos moldes, uno es para el inserto o relleno digamos, y otro que es un poco más grande. Pero, para esta receta vamos a usar solo el más grande. 

Crema de caramelo batida

• 85 g Nata (A) con 35% de MG
• 25 g Jarabe de glucosa
• 85 g Azúcar granulado
• 60 g Mantequilla 
• 250 g Nata (B) con 35% de MG
• 2 g Gelatina 200 Bloom, hidratada
• Pasta o polvo de vainilla

Hidrate, y escurra la gelatina, reserve a un lado. En un pequeño cazo, lleve a ebullición el jarabe de glucosa, y los 85 g de nata. Retire del fuego, y reserve a un lado. En otro cazo, derrita lentamente el azúcar. Después, añada despacio la mezcla de nata caliente, y remueva con unas varillas. Seguidamente, incorpore la mantequilla, cortada en cubos, y deje cocer hasta los 120ºC. Retire del fuego. Añada al toffee los 250 g de nata. Ponga de nuevo en el fuego, y lleve la mezcla a ebullición removiendo sin parar. Retire la crema de caramelo del fuego, y añada la gelatina, para que se disuelva. Opcionalmente, puede añadir algo de pasta o polvo de vainilla. Cuele el caramelo en un recipiente limpio, y cubra a piel con Film. Reserve en el frigorífico, toda la noche.

Chocolate extra cremeux

• 225 g Nata con 35% de MG
• 225 g Leche entera
• 98 g Yemas de huevo (4/5 dependiendo del tamaño)
• 75 g Azúcar granulado
• 270 g Chocolate negro 70%, troceado
• 140 g Mantequilla, a temperatura ambiente

En una cacerola ponga leche y nata, y lleve a ebullición. Por otra parte, en un bol combine yemas y azúcar. Vierta el líquido hirviéndo sobre la mezcla de yemas. Devuelva el contenido a la misma cacerola, y seguidamente cocine a fuego suave hasta los 84ºC. Remueva constantemente la mezcla, para evitar que se pegue a la cacerola. Después, retire del fuego y añada la crema caliente sobre el chocolate troceado, mezclando bien para fundir. Nos debe quedar una textura homogénea y brillante. Deje enfriar a 35ºC, y entonces, incorpore la mantequilla con un batidor de inmersión. Cubra con plástico adherente (Film), y reserve toda la noche en el frigorífico.

Bizcocho marmolado

• 165 g Mantequilla, blanda
• 180 g Azúcar granulado
• Una pizca de sal
• 15 g Azúcar invertido
• 220 g Huevos enteros (3/4 dependiendo del tamaño), a temperatura ambiente
• 35 g Aceite de girasol
• 210 g Harina de todo uso
• 2,5 g Polvos de hornear
• 18 g Cacao en polvo

En primer lugar, caliente el horno a 170ºC. En un bol grande, o en el recipiente del robot de cocina, trabaje un poco la mantequilla con el batidor plano, hasta que esté cremosa. Añada sal, azúcar granulado, azúcar invertido, y mezcle hasta integrar todo. Seguidamente, añadiremos los huevos gradualmente, uno a uno. Después Incorporamos también el aceite de girasol. Para terminar, tamice sobre la preparación la harina y los polvos de hornear, y mezcle justo hasta integrar. Con esta receta, obtenemos unos 790 g de masa aproximadamente. Retire del bol del batidor unos 455 g de masa, y póngala en otro recipiente. El resto la dejamos de momento en el mismo bol, por lo tanto, tendremos 455 g por un lado y 335 g por otro. Ahora, en la cantidad más pequeña, es decir, en la que quedo en el bol del batidor, tamice el cacao, y mezcla hasta que se integre.

Horneado del Chocolate & Caramel Queen

En el molde, Intercale y mezcle ligeramente capas de masa blanca y de cacao, como se muestra en el video. Hornee unos 40-45 minutos a 170ºC. Retire del horno, e inmediatamente retire el molde como ve en el video. Deje enfriar totalmente, y después recorte ligeramente la base , para que quede recta.

Montaje

Bata la crema de caramelo en picos suaves. Cubra el pastel con la crema, usando una manga pastelera, y una boquilla plana, por ejemplo. Para alisar la crema, puede utilizar una espátula, o una tira de acetato. Posteriormente, introduzca el cremeux en otra manga pastelera, equipada con una boquilla de «Nido o fideos». De forma similar, a como lo he hecho yo, cubra todo el pastel con fideos largos de cremeux. Y para terminar, decore con virutas de chocolate y oro comestible.

Ettore Cioccia.

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