Hoy preparamos una tarta de capas toda de chocolate. La chocolate Cake, está compuesta por 4 capas de Joconde de cacao, y cuatro de una ganache extra cremosa.

Ganache cremosa para el relleno del Chocolate Cake

• 525 g Nata con 35% de MG
• 200 g Azúcar granulado
• 45 g Cacao en polvo
• 400 g Chocolate 70%, troceado
• 210 g Mantequilla, a temperatura ambiente

Preparar el día anterior…

En un bol combinamos cacao y azúcar para evitar después los grumos. Por otra parte, en una cacerola calentamos la nata a unos 40ºC y entonces, añadimos la mezcla de cacao removiendo con una varilla. Deje que rompa a hervir, y a partir de ese momento cocine la mezcla durante un minuto aproximadamente, removiendo constantemente. Aparte del fuego, y vierta sobre el chocolate troceado. Mezcle muy bien, hasta tener una textura brillante y homogénea. Reserve a un lado, y transcurridos 10 minutos, incorpore la mantequilla con un batidor de inmersion. Cubra con plástico adherente (Film), y reserve toda la noche a temperatura ambiente.

Bizcocho Joconde de cacao (2 planchas)

• 360 g Huevos enteros ( 6)
• 250 g Almendra molida
• Una pizca de sal
• 200 g Azúcar granulado (A)
• 150 g Claras de huevo (4-5)
• 120 g Azúcar granulado (B)
• 40 g Harina de todo uso
• 40 g Mantequilla derretida
• 50 g Cacao en polvo

Caliente el horno a 180ºC. En el recipiente del batidor de pie, vierta los huevos, añada el azúcar (A), sal y almendra molida. A velocidad media bata hasta que la preparación blanquee, y duplique el volumen. Seguidamente en otro recipiente, prepare un merengue flojo (en picos suaves) con las claras y el azúcar (B). Incorpore una parte de merengue a la mezcla de huevos, para aligerar. Tamice encima harina y cacao, y mezcle hasta incorporar. Para integrar la mantequilla derretida fácilmente, añada un poco de esta preparación a la mantequilla derretida y mezcle. Después añada esta mezcla a la preparación. Por último incorpore el resto de merengue mezclando suavemente. Disponga de dos bandejas de silicona cuadradas, de 32×1 cm, y reparta la mezcla uniformemente. Hornee unos 10-12 minutos a 180ºC. Retire del horno, desmolde las dos planchas de Joconde y deje enfriar.

Montaje del Chocolate Cake

Corte cada plancha de Joconde en dos partes iguales, para obtener 4 rectángulos de bizcocho. Ponga la ganache en una manga pastelera, provista de una boquilla #789. Coloque una capa de ganache en uno de los bizcochos, y alise un poco con una espátula. Coloque un segundo bizcocho encima y a continuación, otra capa de ganache igual que la anterior. Disponga un tercer bizcocho encima, y una tercera capa de crema. Terminamos colocando encima el último bizcocho, y otra capa de ganache. ésta última capa de ganache la vamos a alisar muy bien con una espátula, ya que luego vamos a cubrir con un glaseado. Reservamos el pastel unos 20 minutos en el congelador y mientras, preparamos el glaseado.

Glaseado espejo de cacao

• 68 g Cacao en polvo
• 102 g Azúcar granulado (A)
• 102 g Agua
• 136 g Nata con 35% de MG
• 102 g Jarabe de glucosa
• 102 g Azúcar granulado (B)
• 8 g Gelatina 200 Bloom, hidratada

Vamos a combinar en un bol, el cacao y el azúcar (A). Añadimos el agua, y mezclamos muy bien, hasta obtener una pasta homogénea. En una cacerola llevamos a ebullición nata , jarabe de glucosa y azúcar (B). Después, añada la pasta de cacao, y cocine a fuego medio hasta los 104ºC, removiendo constantemente. Cuele la mezcla, y deje enfriar hasta los 70ºC. Entonces añada la gelatina hidratada para disolverla, y procese con un batidor de inmersion. Use este glaseado a unos 32ºC.

Saque el pastel del congelador, y vierta el glaseado por encima. deje que termine de escurrir, y después corte en 5 o 6 porciones. Decore con Nibs de cacao y oro comestible. Deje descongelar el Chocolate Cake totalmente para que esté cremoso.

Ettore Cioccia.

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