Vamos a hacer esta elegante y espectacular tarta, usando una plantilla o stencil de pastelería. Tarta de Vainilla Chocolate y Frambuesa. Estas plantillas se pueden conseguir fácilmente en tiendas online. Hay muchas para elegir, incluso paquetes de tres o cuatro distintas, y salen muy bien de precio. Esta tarta está compuesta por una mousse de intensa vainilla. Para el relleno, una compota de frambuesa, y un bizcocho de chocolate y almendra, sin harina.

Para una Tarta de vainilla chocolate y frambuesa de Ø 20 cm

Ganache para la decoración

• 70 g Chocolate con leche 42%, derretido
• 40 g Nata con 35% de MG
• 40 g Mantequilla a temperatura ambiente

Hierva la nata y retire del fuego. Vierta la nata hirviendo sobre el chocolate con leche derretido, y mezcle bien. Deje enfriar a 45ºC y después, incorpore la mantequilla, usando un batidor de inmersión. Disponga de una superficie plana, con un plástico encima, que debe pegar humedeciendo un poco la superficie, con una bayeta húmeda. Coloque en el centro una plantilla o stencil para pastelería, similar al que sale en el video. Extienda la ganache solo sobre la plantilla, y reserve en el frigorífico hasta que endurezca.

Bizcocho de chocolate y almendra, sin harina

• 75 g Mantequilla a temperatura ambiente
• 55 g Azúcar glas
• 75 g Huevo entero (1)
• 20 g Yemas de huevo (1)
• 12 g Cacao en polvo
• 115 g Almendra molida
• Una pizca de sal
• 30 g Claras de huevo (1), a temperatura ambiente
• 38 g Azúcar granulado

En un bol remover un poco la mantequilla para que esté cremosa. Añadir azúcar glas y mezclar bien para combinar. Añadir el cacao en polvo y mezclar hasta que se incorpore. Batir la yema y el huevo, y gradualmente ir incorporando a la mezcla. Seguidamente, una pizca de sal y almendra molida. Reservar la mezcla. aun lado. Batir clara y azúcar, para hasta tener un merengue en picos suaves. Incorpore una parte de merengue a la mezcla de chocolate, para aligerarla. Después añada el resto y mezcle suave hasta integrar. Disponga de un molde o aro redondo de Ø 16 cm y 4,5 de altura. Con una manga rellene con la mezcla de bizcocho hasta 2 cm de grosor.. Hornee 17 minutos a 170ºC. Deje enfriar y desmolde. Recorte la superficie un poco. Limpie el mismo aro, coloque una tira de acetato, y encaje el bizcocho dentro.

Compota de frambuesa.

• 100 g Puré de frambuesa
• 100 g frambuesas enteras
• 40 g Azúcar granulado
• 4 g Pectina

En un pequeño bol combine azúcar y pectina. Caliente a unos 45ºC el puré y las frambuesas. Añada la mezcla de azúcar y pectina, y lleve a ebullición. Deje cocer durante un minuto y aparte del fuego. Deje enfriar a 50-55 ºC y extienda la compota encima del bizcocho. Guarde en el congelador hasta el momento de usar.

Mousse de intensa vainilla

• 6 g Gelatina 200 Bloom, hidratada
• 130 g Leche entera
• 115 g Yemas de huevo (6)
• 16 g Azúcar granulado
• 250 g Chocolate blanco 31%, derretido
• 380 g Nata 35% de MG, batida en picos suaves
• Vainilla en pasta 
• Vainilla en polvo

Combine en un bol las yemas con el azúcar. Hierva la leche y añádala a la mezcla de yemas, removiendo con una varilla. Devuelva todo a la misma cacerola, y cocine a fuego suave hasta los 84ºC. Apague el fuego y añada la gelatina para disolverla. Vierta la crema caliente sobre el chocolate picado, y mezcle bien para que se funda. Añada vainilla en pasta y vainilla en polvo. Procese con un batidor de inmersión para homogeneizar, y después incorpore la nata batida en dos veces. Disponga de un aro de pastelería de Ø 20 CM y 4,5 de altura. retire con cuidado la plantilla de la ganache, y coloque el aro de manera que el dibujo quede bien centrado. Usando una manga, rellene el aro con la Mousse, hasta un poco más de la mitad. Inserte en el centro el bizcocho con la frambuesa congelada.

Para terminar la Tarta de Vainilla Chocolate y Frambuesa

Saque la tarta congelada, y con ayuda de un soplete de cocina, desmolde. Vierta por encima un glaseado neutro, o brillo para tartas a unos 40-45ºC. Decore con dos anillos de chocolate atemperado, y un poco de oro.

Ettore Cioccia

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