Hoy preparamos unos Petit Gâteau de café y caramelo, para los amantes del café sobre todo. Con una base de tartaletas sable de almendra, y una crema de almendras. Después hacemos un caramelo de café, y una ganache batida de café.

Ingredientes para 5 Petit gâteau de café y caramelo

Ganache batida de café

• 160 g Chocolate blanco 31%, derretido
• 110 g Nata con 35% de MG
• 30 g Granos de café, machacados
• 270 g Nata con 35% de MG, fría

Hervir 110 g de nata con los granos de café machacados. Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos. Colar sobre el chocolate derretido y mezclar bien. Incorporar la nata fría con un batidor de inmersión. Cubrir con plástico adherente, y reservar un mínimo de 6 horas en el frigorífico. O puede realizar la ganache, la noche anterior.

Caramelo de café

• 100 g Nata con 35% de MG.
• 75 g Jarabe de glucosa
• 15 g Granos de café, machacados
• 40 g Azúcar granulado
• 35 g Mantequilla a temperatura ambiente

Hervir nata, jarabe de glucosa y granos de café machacados. Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos. En una cacerola mediana, derretir lentamente el azúcar. Baja el fuego y colar encima la nata caliente removiendo con unas varillas. dejar que vuelva a hervir nuevamente durante un minuto, y apartar del fuego. Transferir a un recipiente alto, y dejar enfriar hasta los 50ºC. Después, incorporar la mantequilla con un batidor de inmersión. Poner el caramelo de café en una manga pastelera, y dejar enfriar hasta los 25ºC. a temperatura ambiente. Este caramelo, tambien puede hacerlo el día anterior.

Masa sable de almendra

• 240 g Harina de todo uso
• 35 g Almendra
• 95 g Azúcar glas
• 120 g Mantequilla, fría
• 58 g Huevo entero (1)

Usando estos ingredientes, haga una masa sable, siguiendo la receta de este video. Forre con la masa unos moldes ovalados y micro perforados, como los que puede ver en el video. Con el horno previamente calentado, hornee unos 25 minutos a 165ºC. Retire del horno , desmolde con cuidado de no quemarse, y deje enfriar totalmente.

Crema de Almendras y cacao

• 60 g Azúcar glas
• 60 g Mantequilla, a temperatura ambiente
• 60 g Almendra molida
• 58 g Huevo entero (1), a temperatura ambiente
• 10 g Cacao en polvo

Remueva la mantequilla en un bol, hasta que esté cremosa. Añada azúcar glas, y mezcle bien para integrar. Añada después el cacao en polvo, y mezcle de nuevo para incorporar. Seguidamente bata el huevo, y añádalo a la mezcla en dos veces. Por último incorpore la almendra molida, y transfiera la preparación a una manga pastelera.

Montaje final del Petit gâteau de café y caramelo

Pincele las tartaletas con una mezcla de yema batida y un poco de leche. Coloque una capa de crema de almendras y cacao en la base. Hornee de nuevo unos 20 minutos a 150ºC. Deje enfriar totalmente, y a continuación disponga una capa de caramelo de café encima.

Para terninar, bata la ganache de café en picos medios. Con una boquilla de Ø 1,5 cm escudille la ganache sobre el caramelo, como verá en el video. Usando unas tiras de acetato, aplane ligeramente la ganache, y congele 20 minutos para poder retirar las tiras. Decorar con vainilla en polvo (opcional), piezas de chocolate atemperado, y Nibs de cacao.

Ettore Cioccia

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