Hoy preparamos Chocolate & Amaretto Cake. Con bizcocho húmedo de chocolate y almendra, sin harina. Una Ganache batida de Amaretto, y un cremoso de chocolate al 70%.

Ganache de Amaretto

• 500 g Nata con 35% de MG
• 100 g Chocolate blanco 31%
• 80 g Chocolate con leche 42%
• 280 g Mascarpone
• 4 g Gelatina 200 Bloom
• 60 g Licor Amaretto

Hidrate la gelatina en agua helada hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. Funda los dos chocolates troceados en el microondas o al baño María, a unos 45ºC. En una cacerola lleve a ebullición la nata. Aparte del fuego y añada la gelatina hidratada para disolverla. Vierta la nata caliente en tres veces, sobre los chocolates derretidos, removiendo con cada adición hasta integrar. Después, con un batidor de mano incorpore el mascarpone y el licor Amaretto. Cubra a piel con plástico adherente (Film), y reserve en el frigorífico un mínimo de 6 horas. Puede realizar esta Ganache, la noche anterior si lo desea.

Bizcocho húmedo de Chocolate y Almendra

• 82 g Azúcar glas
• 118 g Mantequilla a temperatura ambiente
• 58 g huevo entero (1), a temperatura ambiente
• 36 g Yemas (2), a temperatura ambiente
• 18 g Cacao en polvo
• 168 g Almendra molida
• 118 g Claras de huevo (2), a temperatura ambiente
• 55 g Azúcar granulado

Caliente el horno a 175ºC. En un bol grande bata la mantequilla con el azúcar glas, hasta que esté cremosa. Añada el huevo y la yema previamente batidos, poco a poco, y vaya mezclando hasta incorporar. Tamice encima el cacao en polvo, añada la almendra molida y mezcle hasta integrar. Reserve la mezcla a un lado. En el bol de la batidora y a velocidad media, bata la clara de huevo con el azúcar en picos suaves. Añada una pequeña parte de merengue, a la preparación anterior y mezcle sin miedo para aligerar la mezcla. Junte la mezcla con el resto de merengue para combinar todo. Disponga de dos aros redondo de pastelería, con estas medidas: Ø 16 cm y 4,5 de altura. Reparta la mezcla en los aros, y hornee unos 19 minutos. Deje enfriar y desmolde los dos bizcochos

Cremoso de Chocolate intenso

• 140 g Leche entera
• 140 g Nata con 35% de MG
• 57 g Yemas de huevo (3)
• 40 g Azúcar granulado
• 150 g Chocolate 70%, troceado

En un bol mediano bata yemas y azúcar. Lleve a ebullición leche y nata. Vierta el líquido caliente, sobre la mezcla de yemas. Cocine todo a fuego suave, hasta los 84ºC, sin parar de remover. Añada la crema caliente sobre el chocolate troceado y mezcle muy bien. Deje enfriar a 40ºC . Disponga de un molde de 2 cavidades «Decor Round 230» de Silicomart. Rellene con el cremoso y reserve en el congelador, hasta el momento de desmoldar. Disponga de un molde de semi esferas de Ø 3 cm, y rellene dos cavidades con el cremoso. Reserve también en el congelador.

Montaje de los Chocolate & Amaretto Cake

Desmolde los dos cremoso de chocolate congelados, y coloque uno encima de cada bizcocho. Bata la ganache de Amaretto a velocidad media, hasta una consistencia de picos medios. Ponga la ganache en una manga pastelera, equipada con una boquilla de Ø 2 cm, y escudille haciendo los pétalos de una flor, cómo se ve en el video. Desmolde las dos semi esferas, y colóquelas en el centro. Decore con virutas de oro comestible y nibs de cacao. Deje descongelar completamente los Chocolate & Amaretto Cake antes de consumir.

Ettore Cioccia

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