Hoy preparamos una tarta Dacquoise de mango y fruta de la pasión. Con un bizcocho Dacquoise de almendra, una crema inglesa de mango y maracuyá, con dados de mango fresco.

Bizcocho Dacquoise de almendra

• 100 g Azúcar glas
• 60 g Harina de todo uso
• 120 g Almendra molida
• 150 g Azúcar granulado
• 247 g Claras de huevo (7). a temperatura ambiente
• Azúcar glas para espolvorear

En un bol grande tamice azúcar glas y harina. Añada almendra molida y mezcle todo para combinar. Por otro lado, bata las claras de huevo hasta que espumen ligeramente. Después, sin parar de batir añada el azúcar granulado poco a poco, y siga batiendo hasta obtener una textura de picos medios. Incorpore el merengue, a la mezcla seca en dos o tres veces, mezclando suavemente con una espátula. Ponga una parte de masa Dacquoise en una manga pastelera, con una boquilla lisa de 1,5 cm. de diámetro.

Disponga de un aro de pastelería de 20 cm. de diámetro y 4 cm. de alto. Coloque el aro sobre un tapete de silicona (Silpat). Con la manga pastelera haga una espiral en el fondo del aro. Después, con otra boquilla más grande, de 2 cm, escudille unas bolas gruesas de masa en el contorno interior del aro, una pegada a la otra, como se muestra en el video. Espolvoree azúcar glas por encima de la espiral, y las bolas. (no engrase el aro, la masa debe pegarse al contorno del aro, para que no baje el volumen, y no encoja después). Con el horno previamente calentado, hornee de 28 a 30 minutos. Deje enfriar y desmolde con cuidado, usando la punta de un cuchillo un fino cuchillo. Retire el molde, y espolvoree azúcar glas encima de las bolas, como se muestra en el video. Reserve a un lado.

Crema inglesa de Mango y Fruta de la Pasión

• 40 g Puré de mango
• 40 g de puré de maracuyá
• 2 g Ralladura de limón
• 63 g Huevo entero (1) y 59 g Yemas de huevo (3)
• 90 g Azúcar granulado
• 2 g Gelatina 200 Bloom, hidratada
• 66 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• *260 g Mango cortado en cubos
• *1 Cucharada de Neutral glaze o Gel frío

En un bol bata el huevo, las yemas y el azúcar. Caliente el puré de mango y el de maracuyá en una pequeña cacerola. Añada el líquido caliente sobre la mezcla de huevos y combine. Devuelva el contenido a la misma cacerola, y cocine a fuego suave hasta los 84ºC, removiendo constantemente. Transfiera a un bol limpio, y añada la gelatina para que se disuelva. Deje enfriar hasta los 45ºC, y entonces incorpore la mantequilla cortada en dados, usando un batidor de inmersión. Añada por último la ralladura de limón. Deje enfriar completamente y después coloque la crema en el centro del bizcocho Dacquoise. Reserve en el frigorífico un rato, hasta que la crema tome un poco de consistencia. Después, Mezcle los dados de mango con el gel frío, y coloque la compota encima de la crema inglesa, como se ve en el video.

Ettore Cioccia

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