Hoy preparamos un Cheesecake de fresa. Con un bizcocho Genovés, mojado en almíbar. Compota de fresas y frambuesa, Mousse de fresa. Y una ganache batida de vainilla. Y para decorar, fresas naturales.

Ingredientes para un Cheesecake de Fresa de 18 cm

Ganache batida de Vainilla

• 110 g Nata con 35% de MG
• 160 g Chocolate blanco 31%, derretido
• 270 g Nata con 35% de MG, fría
• Pasta de Vainilla

Lleve a ebullición 110 g de nata. Añada el líquido hirviendo al chocolate derretido, gradualmente. En tres veces, mezclando enérgicamente con caca adición. Procese con un batidor de inmersión para homogeneizar. Seguidamente, añada vainilla y nata fría, y procese de nuevo con el batidor. Cubra a piel, con plástico adherente (Film), y reserve en el frigorífico, un mínimo de 6 horas. También, si quiere, puede hacer la ganache la noche anterior.

Bizcocho Genovés

• 230 g Huevos enteros (4)
• 120 g Azúcar granulado
• Una pizca de sal
• Pasta de Vainilla
• 120 g Harina de todo uso

Caliente el horno a 180ºC. En la KitchenAid bata huevos, azúcar, sal y vainilla durante 10 minutos. La mezcla debe blanquear, y casi triplicar su volumen. Después tamizamos encima la harina, y con una espátula mezclamos suavemente hasta incorporar por completo. Disponemos de un molde, o aro para tartas de Ø 18 cm y 4,5 cm de altura, y rellenamos con la mezcla de genovés.

Horneado del bizcocho

Hornee unos 35 minutos a 180ºC. Dejamos enfriar totalmente y sin sacar del molde, recortamos la cúpula que posiblemente se ha formado en la parte superior, para dejarlo bien recto. Después desmoldamos con la ayuda de un cuchillo, como se muestra en el video, y cortamos una capa de bizcocho de 2 cm de grosor. El resto de bizcocho, nos lo comemos o lo podemos congelar para otra tarta. Limpiamos el aro y le colocamos una tira de acetato. Ponemos dentro la capa de bizcocho, y la vamos a mojar, con un almíbar básico de agua y azúcar.

Compota de fresas / frambuesas

• 50 g Puré de frambuesa
• 100 g Fresas cortadas en dados
• 40 g Azúcar granulado
• 4 g Pectina

En un pequeño bol, combine azúcar y pectina. Caliente en una cacerola puré y fresas cortadas. Añada la mezcla de azúcar y deje cocer durante un minuto. Transfiera a un recipiente pequeño, y deje enfriar totalmente.

Para la Mousse

• 100 g Puré de fresa
• 50 g Puré de frambuesas
• 50 g Azúcar granulado
• 100 g Queso Mascarpone
• 5 g Gelatina 200 Bloom
• 200 g Nata con 35% MG
• *6-8 fresas para decorar

Hidrate y escurra la gelatina. Caliente los dos purés juntos. Apague el fuego y añada la gelatina para que se disuelva. Transfiera a un bol limpio, y deje enfriar hasta los 45ºC. En el bol de la batidora ponga el queso mascarpone y la nata. Bata hasta una consistencia de picos suaves. Añada una parte a los purés, y mezcle bien. Añada el resto y mezcle de nuevo hasta incorporar. Usando una manga pastelera, coloque una capa de mousse encima del bizcocho. Disponga la compota en el centro, y cubra con mas mousse. Congele la tarta, hasta que se le pueda retirar el aro fácilmente y sin problema. Reserve las fresas para decorar.

Acabado y decoración del Cheesecake de Fresa

Desmolde la tarta congelada. Bata la ganache de vainilla en picos medios. Usando una manga y una boquilla #895, cubra el contorno del pastel, como se ve en el video. Reserve la ganache que sobra, a un lado. Corte las fresas, y colóquelas en la parte del centro de la tarta. Decore con el resto de ganache como puede ver en el video. Deje descongelar el Cheesecake de fresa en el frigorífico antes de comer.

Ettore Cioccia.

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