Hoy preparamos una plancha de bizcocho extra esponjosa y tierna, usando la receta del «Biscuit pâte à choux de chocolate»que ya hemos hecho algunas veces. Con esta plancha vamos a preparar un Brazo Gitano de Trufa, cubierto de ganache y virutas de chocolate.

Ganache clásica de chocolate al 70%

• 240 g Nata con 35% de MG.
• 170 g Chocolate 70%, troceado
• 30 g Mantequilla, a temperatura ambiente

Lleve a ebullición la nata. Retire del fuego, y vierta la nata hirviendo sobre el chocolate troceado. Mezcle bien para que se funda completamente. Retire del fuego y entonces incorpore la mantequilla con un batidor de inmersión. Cubra a piel con plástico adherente, y deje a temperatura ambiente un mínimo de 6 horas. Tambien puede preparar la ganache la noche anterior. Cuando hace calor, deberemos ayudarnos del frigorífico para que espese.

Trufa de chocolate negro:

• 466 g Nata con 35% de MG.
• 54 g Azúcar granulado
• 135 g Chocolate 70%, troceado

Lleve a ebullición nata y azúcar. Añada el chocolate troceado y mezcle hasta que se funda por completo. deje hervir durante un minuto, removiendo constantemente, y retire del fuego. Transfiera el contenido a un bol, cubra con plástico adherente (Film), y deje enfriar. Después reserve en el frigorífico unas 6 horas. También puede hacer la trufa de chocolate el día anterior.

Biscuit pâte à choux de chocolate:

• 90 g Leche entera
• 60 g Mantequilla
• Una pizca de sal
• 35 g Harina de todo uso
• 20 g Cacao en polvo
• 55 g Almendra molida
• 50 g Huevo entero (1), a temperatura ambiente
• 115 g Yemas de huevo (6), a temperatura ambiente
• 150 g Claras de huevo (5), a temperatura ambiente
• 70 g Azúcar granulado

Ponga en una cacerola leche, mantequilla, y una pizca de sal. Deje que la mantequilla se derrita, y lleve a ebullición. Entonces, tamice encima harina y cacao en polvo, y mezcle enérgicamente. Añada almendra molida y mezcle de nuevo para incorporar. Cocine durante un par de minutos mas, para secar bien la masa, y que el almidón se cocine. Después retire del fuego. Transfiera la masa a un bol, y enfrié a unos 45-50ºC. Puede hacerlo con el robot de cocina tipo Kitchenaid, equipado con el batidor plano, o a mano. Después, incorpore el huevo, y las yemas poco a poco, mezclando lo justo para que se integren. La masa será homogénea pero algo grumosa, es totalmente normal ya que hemos añadido almendra, a nuestra masa choux. Reserve a un lado.

Bata las caras de huevo hasta que comiencen a espumar. Agregue poco a poco el azúcar, y bata hasta obtener un merengue suave, poco montado, lo que llamamos «en picos suaves. Añada una pequeña parte de merengue a la masa choux de chocolate, y mezcle bien. Añada el resto de merengue, y mezcle de manera más suave, hasta incorporar.

Horneado del bizcocho

Extienda uniformemente la masa, en una bandeja de silicona con bordes, ligeramente engrasada. En este caso, hemos utilizado una cuadrada, de 33 x 1 cm. Con el horno previamente calentado, hornee unos 14 minutos a 180ºC. Entonces retire del horno, y deje enfriar un poco antes de desmoldar. Coloque la planche de bizcocho choux con la parte mas tostada hacia arriba, porque es donde extenderemos la trufa. Recorte un poco los lados de la plancha, ya que siempre quedan un poco más secos.

Este Bizcocho con Masa Choux, es increíblemente esponjoso y tierno. Es perfecto para enrollar tipo «brazo de gitano, o Bûche. También, al igual que el bizcocho Joconde, podemos utilizarlo como base de pasteles y semi fríos, o para realizar tartas de capas.

Montaje del Brazo Gitano de Trufa

En el bol de la batidora, bata la trufa hasta tener una consistencia de picos medios. Extienda una capa no demasiado gruesa, sobre la plancha del bizcocho. Ponga el resto de trufa en una manga pastelera, con una boquilla de Ø 2 cm. Haga un tubo de trufa en uno de los extremos del bizcocho, y enrolle despacio como se ve en el video. Usando una manga pastelera, y una espátula para alisar, cubra el brazo gitano de trufa, con la ganache de chocolate. Después decore todo con virutas de chocolate y azúcar glas.

Ettore Cioccia.

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