El origen de la tarta sava se ignora. Su nombre podría derivarse de Sava, nombre del patrón de Serbia, o bien del rio Save, el más largo de la antigua Yugoslavia. No confundir con la tarta Reina saba. La tarta Sava original suele ir rellena de una crema elaborada con mantequilla, azúcar, yemas y chocolate. Con esta receta se prepara una tarta un poco más ligera, pero exquisita.

Para el Bizcocho

• 150 g Mantequilla
• 60 g Chocolate, 70%
• 150 g Azúcar granulado
• 105 g Yemas de huevo (6), a temperatura ambiente
• 180 g Claras de huevo (6), a temperatura ambiente
• 60 g Pan rallado
• 50 g Almendra molida
• 30 g Harina de todo uso
• Una pizca de sal

En un bol mezclar pan rallado, almendra molida y harina. Reservar a un lado. Derretir la mantequilla a unos 50ºC. Añadir el chocolate troceado, mezclar bien para integrar los dos ingredientes, y dejar enfriar hasta los 45ºC. En otro bol combine yemas y azúcar, y añada la mezcla de chocolate en tres veces, mezclando hasta incorporar completamente. Reserve a un lado, y en el bol de la batidora bata las claras con una pizca de sal, a punto de nieve. Añada una parte pequeña de claras batidas, a la preparación anterior, y mezcle bien. Después incorpore la combinación de pan rallado, almendra y harina, y a seguidamente el resto de claras batidas. Vierta la mezcla de bizcocho en un molde redondo, de Ø18 cm y 4,5 de alto. Con el horno previamente calentado, hornee unos 40 minutos a 180ºC. Deje enfriar, y recorte la cúpula de arriba para dejarlo bien recto. Después, corte el bizcocho en tres capas iguales.

Para la Crema Diplomática de Chocolate

• 250 g Leche entera
• 35 g Yemas de huevo (2)
• 120 g Azúcar granulado
• 25 g Maicena
• 2 g Gelatina 200 Bloom, hidratada
• 80 g Chocolate 70%, troceado
• 300 g Nata con 35% de MG

Hidrate la gelatina en agua helada hasta que se ablande, escurra el exceso de agua y reserve al lado. Combine yemas, azúcar y maicena, mezclando muy bien para que no queden grumos. Hierva la leche y viértala sobre la mezcla de yemas. Devuelva el contenido a la misma cacerola, y a fuego suave cocine hasta que espese, sin dejar de remover. Apague el fuego y añada la gelatina para que disolverla. A continuación agregue el chocolate troceado, y mezcle hasta que se funda completamente, y tenga una crema brillante y homogénea. Envuelva la crema en plástico adherente (Film) y deje enfriar totalmente a temperatura ambiente. En el bol de la batidora, bata la nata en picos suaves. Ponga la crema de chocolate en un bol, y remueva para que sea cremosa. Añada una parte de nata batida y mezcle bien para aligerar la crema. Añada el resto de nata batida, y mezcle igual, hasta incorporar.

Para la decoración

• Fideos de chocolate
• Virutas de chocolate
• Azúcar glas
• Frambuesas (opcional)

Montaje de la Tarta Sava

Ponga la crema Diplomática en una manga pastelera. Escudille una capa de crema encima de unos de los bizcochos. Coloque otro encima, y ponga otra capa de crema. Haga lo mismo con el tercer bizcocho. Cubra también el contorno del pastel con más crema diplomática. Por último, reboce el pastel con virutas o fideos de chocolate. O puede combinar las dos. Espolvoree con azúcar glas, y si lo desea puede decorar con frambuesas.

Ettore Cioccia.

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