Hoy preparamos una delicia de chocolate, una Tarta cremosa de chocolate y almendra. Con un bizcocho húmedo sin harina, un cremoso de chocolate negro, y una Mousse de chocolate con leche.

Bizcocho húmedo de chocolate y almendra

• 55 g Azúcar glas
• 75 g Mantequilla a temperatura ambiente
• 1 huevo entero, a temperatura ambiente
• 1 Yema, a temperatura ambiente
• 12 g Cacao en polvo
• 112 g Almendra molida
• 1 Clara de huevo, a temperatura ambiente
• 37 g Azúcar granulado

En un bol grande bata la mantequilla con el azúcar glas, hasta que esté cremosa. Añada el huevo y la yema previamente batidos, poco a poco, y vaya mezclando hasta incorporar. Tamice encima el cacao en polvo, añada la almendra molida y mezcle hasta integrar. Reserve la mezcla a un lado. En el bol de la batidora y a velocidad media, bata la clara de huevo con el azúcar en picos suaves. Añada una pequeña parte de merengue, a la preparación anterior y mezcle sin miedo para aligerar la mezcla. Junte la mezcla con el resto de merengue para combinar todo.

Disponga de un molde redondo de Ø18 cm y 4,5 de altura. Vierta la masa en el molde, y con el horno precalentado a 175ºC, hornee unos 16 minutos. Deje enfriar y desmolde.

Chocolate cremeux

• 112 g Leche entera
• 112 g Nata con 35% de MG
• 45 g Yemas de huevo (2)
• 40 g Azúcar granulado
• 135 g Chocolate 70%, troceado

En un bol mediano bata yemas y azúcar. Lleve a ebullición leche y nata. Vierta el líquido caliente, sobre la mezcla de yemas. Cocine todo a fuego suave, hasta los 84ºC, sin parar de remover. Añada la crema caliente sobre el chocolate troceado y mezcle muy bien. Deje enfriar a 40ºC . Limpie el molde que ha usado para el bizcocho, y coloque en el interior una tira de acetato un poco más alta que el molde. Coloque el bizcocho en el molde, y vierta encima el cremeux. Reserve unos 20 minutos en el congelador, para que el cremoso endurezca un poco.

Mousse de chocolate con leche

• 95 g Leche entera
• 2,5 g Gelatina 200 Bloom, hidratada
• 130 g Chocolate con leche 41%, derretido
• 150 g Nata con 35% MG, batida en picos suaves
• Nibs de Cacao para decorar (opcional)

Hidrate la gelatina en agua muy fría, escurra el exceso de agua y reserve a un lado. En una pequeña cacerola, lleve a ebullición la leche. Apague el fuego, y añada la gelatina para que se disuelva. Vierta el líquido caliente sobre el chocolate derretido, y mezcle bien. Procese con un batidor de mano para homogeneizar, y deje enfriar hasta los 35ºC. Después, añada una parte de nata batida en picos suaves, y mezcle. Junte con el resto de nata y mezcle de nuevo para incorporar todo. Vierta Mousse encima del cremeux, y reserve la tarta en el congelador, lo justo para poder desmoldar sin problemas.

Retire el aro y la tira de acetato, y corte la tarta en porciones. Deje descongelar totalmente la Tarta cremosa de chocolate antes de comer, para que esté bien cremosa, y decore con Nibs de cacao.

Ettore Cioccia.

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