Hoy hacemos otro pastel tradicional, especial para los chocolateros. Tarta tres chocolates cremosa. con dos capas de bizcocho genovés de cacao, mojado en almíbar también de cacao, y tres cremas de chocolate. Una namelaka de chocolate blanco, un cremoso de chocolate negro, y una Mousse de chocolate con leche.

Ingredientes para una Tarta tres chocolates cremosa de 16 cm

Crema Namelaka blanca

• 50 g Leche entera
• 10 g Jarabe de glucosa
• 1,5 g Gelatina 200 Bloom, hidratada
• 95 g Chocolate blanco 31%, derretido
• 100 g Nata, fría

Hidrate la gelatina en agua muy fría, hasta que esté blanda. Escurra el exceso de agua y reserve a un lado. Lleve a ebullición leche y jarabe de glucosa. Apague el fuego, y añada la gelatina removiendo para disolver. Vierta el líquido hirviendo sobre el chocolate blanco derretido, en tres veces mezclando enérgicamente cada vez. Después incorpore la nata fría con un batidor de inmersión. Reservar en el frigorífico como mínimo 4 horas, o puedes hacer la Namelaka la noche anterior.

Bizcocho Genovés de cacao

• 171 g Huevos enteros (3)
• 60 g Azúcar granulado
• Una pizca de sal y Pasta de vainilla
• 50 g Harina de todo uso
• 10 g Cacao en polvo

Caliente el horno a 180ºC. En la KitchenAid vamos a batir huevos, azúcar, sal y vainilla durante 10 minutos aproximadamente. La mezcla debe blanquear, y casi triplicar su volumen. Después tamizamos encima la harina y el cacao, y con una espátula mezclamos suavemente hasta incorporar por completo. Extendemos la mezcla uniformemente, sobre un papel de horno. Nosotros hemos utilizado unas guías a los lados, de medio centímetro de grosor. Hornee unos 8 minutos y retire del horno. Deje enfriar y despegue el papel de horno con cuidado. Reserve a un lado, y vamos a preparar la crema chantilly.

Almíbar para mojar el bizcocho

• 100 g Agua
• 100 g Azúcar granulado
• 10 g Cacao en polvo

*Caliente agua y azúcar. Añada cacao y lleve a ebullición. Retire del fuego y reserve a un lado.

Chocolate cremeux

• 75 g Leche entera
• 75 g Nata con 35% de MG
• 35 g Yemas de huevo (2)
• 25 g Azúcar granulado
• 90 g Chocolate 65 %, troceado

En un bol mediano bata yemas y azúcar. Lleve a ebullición leche y nata. Vierta el líquido caliente, sobre la mezcla de yemas. Cocine todo a fuego suave hasta los 84ºC, sin parar de remover. Añada la crema caliente sobre el chocolate troceado y mezcle muy bien. Si es necesario, procese con un batidor de inmersión para homogeneizar. Disponga de un marco cuadrado para tartas de 16×4,5. Con este marco, corte dos cuadrados de genovés. Coloque unos de los bizcochos dentro, y moje con el almíbar de cacao. Vierta el cremeux encima, y seguidamente ponga el otro bizcocho con cuidado, Reserve en el frigorífico, mientras prepara la Mousse de chocolate blanco.

Mousse de chocolate blanco

• 63 g Leche entera
• 1,5 g Gelatina 200 Bloom, hidratada
• 85 g Chocolate con leche 41%, troceado
• 100 g Nata con 35% de MG, batida en picos suaves

Hidrate la gelatina en agua muy fría, hasta que esté blanda. Escurra el exceso de agua y reserve a un lado. Lleve a ebullición la leche. Apague el fuego y añada la gelatina, removiendo para disolverla. Vierta sobre el chocolate troceado, y mezcle bien. Procese con un batidor de mano para homogeneizar, si fuera necesario. Añada una parte de nata batida en picos suaves, y mezcle bien. Junte con el resto de nata batida, y mezcle de nuevo hasta integrar.

Moje con el jarabe el bizcocho que hemos puesto antes, y vierta la Mousse encima. Vamos a guardar en el congelador un rato, para que la mousse endurezca, antes de poner encima la Namelaka.

Para finalizar la Tarta tres chocolates cremosa

Cuando la Mousse de chocolate con leche haya cuajado, sacamos la crema Namelaka del frigorífico, y la ponemos encima de la mousse. Llevamos de nuevo al congelador, hasta ver que podemos desmoldar el pastel fácilmente y sin problemas, con un par de horas será suficiente.

Entonces, retiramos el marco de la tarta, y si quiere puede recortar un poco los lados para que se vean las capas más limpias, pero esto es opcional. Decoramos la parte de arriba con virutas de chocolate negro. Dejaremos la tarta tres chocolates cremosa en el frigorífico, para que se descongele totalmente, y está cremosa antes de comer. Incluso, una vez descongelada puede dejarla 5 minutos a temperatura ambiente, justo antes de degustar, y estará espectacular.

Ettore Cioccia.

Compartir

Facebook

Pinterest