Hoy preparamos una de esas tartas que nos lleva a unos años atrás. Hablamos de la Tarta al Whisky. Esa tarta típica de los Domingos, reuniones, y celebraciones sobre todo en la década de los 70-80. Hoy la ponemos de moda ptra vez, porque creo que merece la pena.

Ingredientes para una Tarta al Whisky de Ø 18 cm

Crema de Yema

• 160 g Azúcar granulado
• 120 g Agua
• 230 g Huevos enteros (4)
• 10 g Maicena
• Pasta de vainilla
• 50 g Mantequilla, a temperatura ambiente.

Mezcle la maicena con un poco de azúcar, para deshacer los grumos. Bata ligeramente los huevos, y añada la mezcla de maicena. Mezcle muy bien para evitar que quede algún grumo de maicena. Añada la pasta de vainilla, o aroma, y mezcle de nuevo para incorporar. Vierta el agua en una cacerola, añada el resto del azúcar y lleve a ebullición. Cocine durante un minuto para que el azúcar se disuelva bien. Retire del fuego, y vierta el jarabe sobre los huevos muy, muy despacio y en forma de hilo, removiendo con unas varillas. Devuelva la mezcla a la cacerola, y cocine a fuego suave hasta que espese, removiendo constantemente. Apague el fuego y añada la mantequilla mezclando con unas varillas. Transfiera la crema a un recipiente, cubra con plástico adherente, y deje enfriar. Después reserve en el frigorífico. Esta crema puede hacerla si quiere la noche anterior.

Bizcocho Genovés

• 170 g Huevos enteros (3)
• 60 g Azúcar granulado
• Una pizca de sal
• Pasta de vainilla
• 60 g Harina de todo uso
• 250 g Almendra granulada o en bastones, tostada al horno

Caliente el horno a 180ºC. En la KitchenAid vamos a batir huevos, azúcar, sal y vainilla durante 10 minutos. La mezcla debe blanquear, y casi triplicar su volumen. Nos debe quedar una textura brillante. Después tamizamos encima la harina, y con una espátula mezclamos suavemente hasta incorporar por completo. Disponemos de un molde, o aro para tartas de Ø 18 cm y 4,5 cm de altura, y rellenamos con la mezcla de genovés. Con el horno previamente calentado, hornee unos 24 minutos a 180ºC. Dejamos enfriar totalmente y desmoldamos. Usando un aro de pastelería de 2 cm de altura, cortamos una capa de bizcocho, como se muestra en el video. El resto lo podemos congelar para otra tarta. Reservamos a un lado, y ahora Si no hemos comprado las almendras tostadas, pues lo hacemos. Las extendemos en una bandeja, y horneamos hasta que estén doradas.

Almíbar de Whisky

• 100 g Agua
• 100 g Azúcar
• 50 g Whisky

Lleve a ebullición agua y azúcar. Cocine hasta que el azúcar se disuelva. Retire del fuego, añada el Whisky, y deje enfriar.

Crema Bavaroise al whisky

• 100 g Leche entera
• 100 g Nata con 35% de MG
• Pasta de vainilla
• 80 g Whisky
• 4 g Gelatina, hidratada
• 35 g Yemas de huevo (2)
• 50 g Azúcar granulado
• 220 g Nata con 35% de MG, batida en picos suaves

En un bol combinar yemas y azúcar. En una cacerola caliente leche, nata y whisky. Retire del fuego y vierta sobre la mezcla de yemas, removiendo con unas varillas. Devuelva la mezcla a la misma cacerola, y cocine a fuego suave hasta alcanzar los 84ºC, removiendo constantemente. Transfiera la crema a un bol, e incorpore la gelatina. Deje enfriar hasta los 35ºC. Añada un cuarto de nata batida y mezcle. Junte con el resto de nata batida y mezcle de nuevo hasta incorporar.

Disponga de un aro o molde de pastelería como el de antes, de Ø 18 cm y 4,5 de altura. Coloque en el interior una tira de acetato con la misma medida que el contorno del aro, y unos 7 cm de ancha. Introduzca dentro el bizcocho y moje con el almíbar. Rellene con la crema Bavaroise, casi hasta el borde del aro. Dejaremos espacio para la Chantilly. Guardar en el congelador, un mínimo de 30 minutos, para que la crema endurezca un poco.

Crema Chantilly

• 500 g de nata 35-38% de MG, muy fría
• 80 g Azúcar glas
• Tener el Bol y el accesorio de batir, 1 hora como mínimo en el congelador

Batir nata y azúcar a velocidad media, hasta tener una consistencia en picos medios. No es necesario que esté excesivamente montada. Coloque una capa gruesa de chantilly encima de la Bavaroise. Guarde en el congelador hasta que vea que puede desmoldar la tarta fácilmente, alrededor de hora y media o dos horas. El resto de chantilly que ha sobrado, lo reservamos en el frigorífico para después.

Montaje de la Tarta al Whisky

Cuando la tarta se pueda desmoldar, retiramos el aro y la tira de acetato. Cubrimos el contorno con crema chantilly, y alisamos ligeramente, no hace falta que quede perfectamente lisa, ya que luego ira cubierta con la almendra. Extender ahora una capa de yema en la parte de arriba, encima de la chantilly. Cubrir con la almendra tostada alrededor del pastel. Espolvorear una capa de azúcar granulado encima, y dorar con un soplete de cocina, o una pala para quemar azúcar. Decore con el resto de chantilly. Conservar la Tarta al Whisky en el congelador, y sacar un poco antes de comer.

Ettore Cioccia.

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