Hoy vamos a preparar un Brazo de gitano, o bizcocho enrollado, o swiss Roll, como queramos llamarlo. Vamos a preparar una plancha de bizcocho genovés, tierno y esponjoso, con una crema chantilly y una crema de yema.

Crema de yema

• 160 g Azúcar granulado
• 120 g Agua
• 230 g Huevos enteros (4)
• 10 g Maicena
• Pasta de vainilla
• 50 g Mantequilla, a temperatura ambiente

En un pequeño tazón mezcle la maicena con un poco de azúcar, para deshacer los grumos. Bata ligeramente los huevos, y añada la mezcla de maicena. Mezcle muy bien para evitar que quede algún grumo de maicena. Añada después la vainilla, y mezcle de nuevo para incorporar. Vierta el agua en una cacerola, añada el resto del azúcar y lleve a ebullición. Deje cocer durante un minuto aproximadamente para que el azúcar se disuelva bien. Retire del fuego, y vierta el jarabe sobre los huevos muy, muy despacio y en forma de hilo, removiendo con unas varillas. Devuelva la mezcla a la cacerola, y cocine a fuego suave hasta que espese, removiendo constantemente. Apague el fuego y añada la mantequilla mezclando con unas varillas. Transfiera la crema a un recipiente mas bien plano, cubra con plástico adherente, y deje enfriar. Después reserve en el frigorífico. Esta crema puede hacerla si quiere la noche anterior.

Bizcocho Genovés

• 230 g Huevos enteros (4)
• 120 g Azúcar granulado
• Una pizca de sal
• Pasta de vainilla
• 120 g Harina de todo uso

Caliente el horno a 190ºC. En la KitchenAid vamos a batir huevos, azúcar, sal y vainilla durante 11 minutos aproximadamente. La mezcla debe blanquear, y casi triplicar su volumen. Después tamizamos encima la harina, y con una espátula mezclamos suavemente hasta incorporar por completo. Disponemos de una bandeja para hornear lanchas de bizcocho, en este caso es de silicona, y mide 33×33 cm. y de altura casi 1 cm. Hornee unos 9 minutos y retire del horno. Desmolde y recorte los bordes de la plancha de bizcocho, que suelen quedar más secos. Reserve a un lado, y vamos a preparar la crema chantilly.

Crema Chantilly

• 500 g Nata con 35-38% de MG muy fría
• 80 g Azúcar glas
• Pasta de vainilla

Para hacer la chantilly es ideal si encontramos una nata con gran cantidad de materia grasa, mínimo 355 y si puede ser 38% mucho mejor. Hemos tenido el bol de la batidora y el globo de batir, una hora aproximadamente en el congelador. Entonces, vertemos la nata en el bol, y comenzamos a batir a velocidad media, añadimos despacio el azúcar glas, y seguimos batiendo hasta tener una consistencia media alta. Ponemos la chantilly en una manga pastelera, con una boquilla lisa grande, como de 2 cm de diámetro. Podemos hacerlo de dos maneras, extender la chantilly sobre la plancha de bizcocho, y después enrollar como se hace habitualmente. Pero nosotros, con la manga pastelera, vamos a colocar la nata como podéis ver en el video, para que al enrollar, nos quede en el centro. Os invito a ver el video, para una mayor comprensión.

Montaje del Brazo de Gitano

Una vez tengamos el brazo de gitano con nata enrollado, guardamos un poco en el frigorífico para que se estabilice y mantenga la forma. Ponemos la crema de yemas en una manga pastelera, con una boquilla plana, y cubrimos todo el brazo de gitano. Después, con una tira de acetato alisamos bien (ver video). Ahora, podemos espolvorear azúcar por encima, y dorarla con un soplete de cocina. O también podemos crear el efecto, congelando una hora el pastel, verter neutral glas por encima, y después caramelo líquido.

Ettore Cioccia.

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