Hoy una de las tartas clásicas que más me gustan, Tarta Moka. Esta Tarta de Moka está compuesta por tres capas de bizcocho esponjoso mojado en un jarabe de café. Una crema de mantequilla también de café, y almendra tostada.

Ingredientes para una Tarta Moka de Ø 18 cm

Bizcocho esponjoso

• 230 g Huevos enteros (4)
• 120 g Azúcar granulado
• Una pizca de sal
• Pasta de vainilla 
• 120 g Harina de todo uso
• 300 g Almendra laminada, para el final

Caliente el horno a 180ºC.

En la KitchenAid vamos a batir huevos, azúcar, sal y vainilla durante 11-12 minutos. La mezcla debe blanquear, y casi triplicar su volumen. Después tamizamos encima la harina, y con una espátula mezclamos suavemente hasta incorporar por completo. Disponemos de un molde, o aro para tartas de Ø 18 cm y 4,5 cm de altura, y rellenamos con la mezcla de genovés. Con el horno previamente calentado, hornee unos 35 minutos a 180ºC. Dejamos enfriar totalmente y sin sacar del molde, recortamos la cúpula que posiblemente se ha formado en la parte superior, para dejarlo bien recto. Después desmoldamos con la ayuda de un cuchillo, como se muestra en el video, y cortamos el bizcocho en tres capas. Reservamos a un lado, y ahora tostamos las almendras laminadas para usarlas al final de la receta. Las extendemos en una bandeja, y horneamos hasta que estén doradas.

Almíbar de café

• 100 g Agua
• 50 g azúcar granulado
• 3 g Café instantáneo

Lleve a ebullición agua, azúcar y café. Retire del fuego y deje enfriar.

Crema de mantequilla al café

• 214 g Yemas de huevo (10-12 dependiendo del tamaño)
• 250 g Azúcar granulado
• 150 g Agua
• 375 g Mantequilla sin sal, blanda
• Concentrado o extracto de café

Antes de comenzar la receta, es importante tener todos los ingredientes a temperatura ambiente. La mantequilla debe estar blanda. Para empezar, vamos a poner las yemas de huevo en el bol de la batidora, o robot de cocina. Por otro lado, en una pequeña cacerola ponemos el azúcar y el agua. Llevamos la mezcla aproximadamente a 110ºC, y entonces comenzamos a batir las yemas a velocidad media. Con un termómetro vamos controlando el almíbar que tenemos en el fuego. Cuando alcance una temperatura de aproximadamente 120ºC, retiramos del fuego. Aumentamos un poco la velocidad de la batidora, y muy despacio vamos añadiendo el almíbar a las yemas batidas, tal y como se muestra en el video, en forma de hilo. Cuando hayamos terminado de añadir el jarabe, seguimos batiendo hasta que la preparación se enfríe. *Esto es muy importante, ya que después añadiremos la mantequilla, y si la mezcla está caliente, con toda seguridad la crema se va a cortar. Cuando la pasta bomba se haya enfriado, vamos añadiendo poco a poco la mantequilla blanda, y cortada en cubos. Vamos a batir lo justo, hasta que la mantequilla se integre totalmente. Por último añadimos el concentrado de café, y batimos unos segundos más, lo justo para que el café integre en la crema.

Montaje de la Tarta Moka

Disponemos de las tres capas de bizcocho, que hemos cortado antes. Mojamos con el almíbar uno de ellos, y extendemos una gruesa capa de crema de mantequilla al café. Colocamos un segundo bizcocho encima, lo mojamos con el jarabe, y extendemos de nuevo otra capa de crema. Repetimos lo mismo con la tercera capa de bizcocho, pero esta vez extendemos una capa mas fina que las dos anteriores. Con un poco más de crema, cubrimos también el contorno del pastel. La parte de arriba, la vamos a decorar con una boquilla Saint Honoré, como podréis ver en el video. Para terminar, solo nos queda rebozar alrededor de la tarta con la almendra laminada tostada. Una tarta deliciosa, y fácil de hacer. Conservar la Tarta Moka en el frigorífico, y antes de comer podéis dejarla un poco a temperatura ambiente, para que la mantequilla de café esté más cremosa.

Ettore Cioccia

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