Ingredientes para un pastel o tarta Dacquoise de praline y gianduja

Bizcocho Dacquoise de almendra

• 55 g Azúcar glas
• 40 g Harina de todo uso
• 65 g Almendra molida
• 130 g Claras de huevo, a temperatura ambiente
• 80 g Azúcar granulado
• Avellanas troceadas

Caliente el horno a 180ºC. En un bol grande tamice harina y azúcar glas. Añada la almendra molida y mezcle . En otro bol bata las claras de huevo hasta que espumen. Añada el azúcar granulado poco a poco, y bata hasta obtener un merengue en picos medios. Añada al merengue, la mitad de la mezcla anterior (los ingredientes secos), y mezcle suavemente. Seguidamente añada el resto y mezcle del mismo modo, hasta integrar completamente. Disponga de una bandeja cuadrada de silicona, de 33 cm y 1 cm de altura.

Extienda la mezcla dacquoise uniformemente en la bandeja, y esparza avellanas troceadas por encima. Hornee unos 13 minutos. Después, deje enfriar y desmolde. Corte el bizcocho en tres rectángulos para hacer tres capas, y espolvoree azúcar glas si lo desea, y reserve a un lado.

Para la crema pastelera:

• 250 g Leche entera
• 51 g Yemas de huevo (3)
• 40 g Azúcar granulado
• 28 g Maicena
• 50 g Mantequilla , a temperatura ambiente

Combine yemas y azúcar en un bol grande. Añada la maicena y mezcle bien, para que no haya grumos. Lleve a ebullición la leche, y viértala sobre la mezcla de yemas. Cocine la mezcla a fuego suave hasta que espese. Apague, o retire del fuego, y añada la mantequilla, mezcle hasta incorporar. Extienda y envuelva la crema en plástico adherente (Film), y deje enfriar completamente sobre el mármol.

Gianduja

• 100 g Chocolate 66 %, derretido
• 50 g Praliné de avellana

Mezcle bien los dos ingredientes y reserve a un lado.

Para la Mousseline de praline

• 270 g Crema pastelera
• 180 g Mantequilla
• 120 g Praline de avellana

Con la batidora eléctrica, bata la crema pastelera unos segundos, hasta que esté cremosa. Vaya añadiendo poco a poco trozos de mantequilla. Cuando esté completamente integrada, añada el praline, y mezcle de nuevo hasta incorporar. Con una manga pastelera y un boquilla de Ø 1,5 cm escudille unos tubos de Mousseline, sobre el primer bizcocho. Con la ayuda de otra manga, coloque un poco de gianduja como ve en el video. A continuación, ponga el segundo bizcocho encima, y repita los mismos pasos. Coloque el tercer bizcocho, y decore con el resto de Mousseline, gianduja y avellanas troceadas como puede apreciar en la imagen. Mantenga la tarta dacquoise en el frigorífico, y antes de comer déjela un rato a temperatura ambiente.

Ettore Cioccia.

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