Hoy preparamos una tarta de Frambuesa y vainilla, para un día muy especial. Pastel para el día de la Madre. Con un bizcocho esponjoso, un cremoso de frambuesa, y todo envuelto con una Mousse blanca de vainilla. Lo glaseamos con espejo rosa, y decoramos con una ganache batida también de vainilla.

Ingredientes para un Pastel para el día de la Madre de Ø 18 cm.

Ganache batida de Vainilla

• 80 g Chocolate blanco 31%, derretido
• 55 g Nata con 35% MG
• 135 g Nata con 35% MG, fría

Lo primero de todo, será preparar una Ganache de chocolate blanco y vailla, que después batiremos. Como necesita varias horas de enfriado, lo mejor es hacerla la noche anterior. Con los ingredientes arriba indicados, y siguiendo la receta de ESTE ENLACE

Transcurrido este tiempo, dibuje un círculo de Ø 11 cm sobre un papel de acetato. Escudille la ganache como se muestra en el video de hoy, usando una boquilla lisa de Ø 1,5 cm. Coloque otra hoja de acetato encima, y aplane ligeramente. Reserve en el congelador.

Bizcocho esponjoso de vainilla

• 120 g Huevos enteros (2)
• 120 g Azúcar granulado
• 2 g Sal
• Vainilla en polvo
• 120 g Harina de todo uso

Batir huevos, azúcar sal y vainilla aproximadamente durante 11-12 minutos. La preparación debe blanquear, y casi triplicar el volumen. Después tamice encima la mitad de la harina, y mezcle hasta incorporar. Tamice el resto de harina y mezcle del mismo modo. Disponga de un aro de pastelería, o un molde redondo, de Ø 14 cm y 4,5 de altura. Coloque la mezcla de bizcocho en el molde, dejando unos 2 cm libres. Hornee 30 minutos a 170ºC. Después, deje enfriar totalmente, y retire el aro con la ayuda de un cuchillo. Corte una rebanada de bizcocho de 2 cm de grosor, y reserve a un lado. El resto de bizcocho que sobra puede congelarlo. Limpie el molde con el que ha horneado el bizcocho, porque lo va a necesitar de nuevo.

Crujiente de barquillo

• 40 g Barquillo, troceado
• 50 g Chocolate blanco 31%, derretido
• 25 g Mantequilla, derretida

En un bol grande mezcle chocolate derretido y mantequilla fundida. Añada el barquillo troceado, y mezcle bien. Disponga del aro o molde de antes, y extienda la mezcla en la base, aplastando con una cuchara, para crear una base recta y compacta. seguidamente coloque encima el disco de bizcocho que ha cortado antes. Si lo desea, puede mojar el bizcocho, con un almíbar base de agua y azúcar, y por ejemplo algún licor que le guste. Reserve a un lado.

Frambuesa cremeux

• 75 g Puré de frambuesa
• 65 g Huevo entero (1 huevo grande)
• 45 g Azúcar granulado
• 1,7 g Gelatina 200 Bloom, hidratada
• 85 g Mantequilla a temperatura ambiente

Hidrate la gelatina en agua muy fría hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve al lado. En un bol grande, combine el huevo y el azúcar. Caliente el puré de frambuesa y viértalo sobre la mezcla de huevo, removiendo con una varilla o espátula. Devuelva todo a la misma cacerola, y a fuego suave cocine hasta los 82ºC removiendo constantemente. Apague el fuego, y añada la gelatina para que se disuelva. Deje enfriar hasta los 40ºC y después incorpore la mantequilla con un batidor de inmersión.

Vierta el cremeux en el molde o aro, encima del bizcocho. Congele el inserto.

Mousse blanca de vainilla

• 200 g Leche entera
• 6 g Gelatina 200 Bloom, hidratada
• 190 g Chocolate blanco 31%, derretido
• 300 g Nata con 35% MG, batida en picos suaves
• Pasta de vainilla

Hidrate la gelatina en agua muy fría hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve al lado. Lleve a ebullición la leche. Viértala sobre el chocolate derretido en tres veces. Añada la vainilla, y procese con un batidor de mano, para homogeneizar. Deje enfriar hasta los 35ºC. Añada entonces un cuarto de nata batida y mezcle. Junte esta mezcla con el resto de nata batida.

Disponga de otro molde o aro de pastelería de Ø 18 cm. De altura necesita que tenga 5,5 cm. Puede usar uno, con esa altura, o uno de 4 o 4,5 de alto, y colocarle una tira de acetato de 5,5 para que sea más alto. Rellene este molde o aro con la Mousse, hasta un poco más de la mitad. Entonces coloque el inserto congelado en el centro, y rellene con más mousse. Reserve en el congelador, hasta que se pueda desmoldar.

Glaseado Espejo Rosa

• 10 g Gelatina 200 Bloom, hidratada
• 63 g Agua
• 112 g Azúcar granulado
• 112 g Jarabe de glucosa
• 112 g Chocolate blanco 31%, troceado
• 80 g Leche condensada
• 45 g Neutral glaze
• Colorante alimentario rosa

Hidrate la gelatina en agua muy fría hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve al lado. En una cacerola ponga el agua, el azúcar y el jarabe de glucosa. Hierva hasta los 103ºC. Aparte del fuego y añada la gelatina, para que se disuelva. Después incorpore el chocolate troceado y mezcle bien hasta que se funda por completo. Seguidamente incorpore leche condensada, neutral glaze, y unas goras de colorante rosa. Mezcle todo muy bien. Procese con un batidor de inmersión para homogeneizar, y deje enfriar hasta los 35ºC.

Desmoldamos la tarta completamente congelada, y vertemos el glaseado encima de nuestro Pastel para el día de la Madre. Dejamos que escurra, y colocamos en el centro la ganache congelada. Decoramos con un anillo de chocolate atemperado rosa, y dejamos descongelar dentro del frigorífico, antes de comer.

Ettore Cioccia.

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