Hoy vamos a hacer un postre que le va a gustar a todos en casa, no hay duda. Unas Tartaletas Triple Chocolate!! Con un Bizcocho de chocolate y avellana, una crema Namelaka de chocolate con leche, Mousse blanco, y un Chocolate cremeux, espectacular!!

Ingredientes pata 5 Tartaletas Triple Chocolate

Crema Namelaka de Chocolate con leche

• 100 g Leche entera
• 10 g Jarabe de glucosa
• 3 g Gelatina, hidratada
• 175 g Chocolate con leche 41%, derretido
• 200 g Nata con 35 % MG, fría

Hidrate la gelatina en agua helada hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. En una cacerola pequeña, lleve a ebullición leche y jarabe de glucosa. Apague el fuego y añada la gelatina, para que se disuelva. Vierta el líquido caliente sobre el chocolate derretido y mezcle bien. Después procese con un batidor de inmersión para homogeneizar. Incorpore seguidamente la nata fría, usando también el batidor de mano. Cubra a piel con plástico adherente, y reserve en el frigorífico, unas 12 horas como mínimo. La crema Namelaka, es mejor hacerla la noche anterior a la receta.

Sable de cacao para las tartaletas Triple Chocolate

• 240 g Harina de todo uso
• 35 g Almendra molida
• 95 g Azúcar glas
• 120 g Mantequilla sin sal, fría
• 15 g Cacao y una pizca de sal
• 160 g Huevo entero ( 1 grande)

Mezcle todos los ingredientes menos el huevo, hasta que no queden trocitos de mantequilla, y tenga una textura similar al pan rallado. Entonces añada el huevo, y mezcle lo justo para integrar. Ponga la masa entre dos papeles de horno, y estire con el rodillo hasta que tenga unos 2 milímetros de grosor. Reserve tal cual unos 20 minutos en el congelador. Después, corte 5 discos de sablé, con un cortador de Ø 10 cm. Disponga de 10 moldes rizados para mini Brioches, de Ø 9 cm, 3 cm de altura, y Ø 4,5 cm de base. Forre los moldes con la masa, por la parte exterior de los moldes, tal y como se explica en el video. Con cuidado, encaje otro molde encima, y hornee unos 14 minutos a 170ºC. deje enfriar, y después desmolde delicadamente.

Plancha de bizcocho de avellana y chocolate

• 235 g Huevo enteros (4)
• 125 g Azúcar granulado
• 50 g Avellana molida
• 45 g Harina de todo uso
• 30 g Cacao en polvo
• 18 g Maicena
• 2 g Polvos de hornear
• 30 g Mantequilla sin sal, derretida

Con estos ingredientes, haga una plancha de bizcocho de avellana y chocolate. Este bizcocho ideal para bases de postres y tartas, ya lo hemos hecho varias veces. Os dejo ESTE ENLACE, para seguir la receta. Cuando se haya enfriado, corte 5 discos de Ø 5 cm. El resto de bizcocho que sobra, puede taparlo con plástico adherente, y guardarlo en el congelador para otra ocasión. Ahora, con un poco de chocolate negro atemperado, pincele la parte interior de cada tartaleta, para impermeabilizarlas un poco, y que el crujiente se mantenga por mas tiempo. Seguidamente, coloque un disco de bizcocho en cada tartaleta, y deje cristalizar.

Chocolate Cremeux

• 115 g Leche entera
• 115 g Nata con 35% MG
• 55 g Yemas de huevo (3)
• 38 g Azúcar granulado
• 138 g Chocolate con leche 41 %, troceado

En un bol grande combine yemas y azúcar. Lleve a ebullición leche y nata. Vierta la mezcla caliente sobre las yemas, removiendo con una espátula o varilla. Devuelva el contenido a la misma cacerola, y cocine a fuego suave hasta alcanzar los 84ºC, removiendo constantemente. Añada la crema caliente al chocolate troceado, y mezcle bien. Deje enfriar hasta los 40ºC y coloque una capa de cremeux en cada tartaleta, encima del bizcocho, dejando espacio para la siguiente capa de chocolate blanco. Reserve en el frigorífico, lo justo para que se endurezca ligeramente la crema.

Mousse de chocolate blanco

• 125 g Leche entera
• 7 g Gelatina hidratada
• 210 g Chocolate blanco 31%, semi-derretido
• 190 g Nata con 35% MG, batida en picos suaves

Hidrate la gelatina en agua helada hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. Ponga la leche en una cacerola pequeña. Cuando rompa a hervir, apague el fuego, y añada la gelatina para que se disuelva. Mezcle la leche caliente con el chocolate blanco hasta que se incorpore, y deje enfriar hasta los 35ºC. Entonces, añada una pequeña parte de nata batida y mezcle bien. Junte la mezcla con el resto de nata batida y mezcle de nuevo hasta que sea homogéneo. Usando una manga pastelera, rellene el resto de hueco de las tartaletas, y deje endurecer en el frigorífico.

Para finalizar las Tartaletas Triple Chocolate

Saque la Namelaka del frigorífico, y remueva un poco para hacerla bien cremosa. Ponga la crema en una manga pastelera, equipada con una boquilla lisa de Ø 1,5 cm. Coloque la Namelaka encima de la mousse blanca, como puede apreciar en el video. Decore las Tartaletas Triple Chocolate con Nibs de cacao, chocolate negro rallado, o cacao en polvo.

Ettore Cioccia.

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