Hoy preparamos un pastel de chocolate y frambuesa. Con un bizcocho tierno de cacao y almendra, muy húmedo y sin harina. Una mousse de chocolate con leche, y una mermelada y un jelly de frambuesa.

Ingredientes para un pastel de chocolate y frambuesa de 20×20 cm

Bizcocho tierno de cacao (sin harina)

• 75 g Mantequilla, blanda
• 55 g Azúcar glas
• 57 g Huevos (1)
• 20 g Yemas (1)
• 12 g Cacao en polvo
• 115 g Almendra molida 
• 30 g Claras de huevo (1)
• 38 g Azúcar granulado

Caliente el horno a 170ºC. En un bol grande bata la mantequilla con el azúcar glas, hasta que esté cremosa. Añada huevos y yema, y mezcle hasta integrar. Después tamice encima el cacao en polvo, y mezcle de nuevo. A continuación incorpore la almendra molida, y reserve la mezcla a un lado.

En el bol de la batidora, haga un merengue en picos suaves, con la clara y el azúcar. Añada el merengue a la preparación anterior, y mezcle lo justo hasta incorporar. Disponga de un molde o marco para tartas cuadrado, de 20×20 cm y 4 cm de altura. Usando una manga pastelera, coloque la mezcla de bizcocho en el molde. Alise con una pequeña espátula, y hornee unos 15 minutos a 170ºC. Deje enfriar, y después con la punta de un cuchillo, despegue el bizcocho de los lados del marco cuadrado, pero no desmolde.

Mermelada de frambuesa

• 200 g Puré de frambuesa
• 100 g Azúcar granulado
• 5 g Pectina

Combine azúcar y pectina. Caliente ligeramente el puré de frambuesa, a unos 40ºC. Después añada la mezcla de azúcar y pectina, y lleve a ebullición durante un minuto aproximadamente, para activar la pectina. Retire del fuego y deje enfriar hasta los 60ºC. Entonces vierta la mermelada encima del bizcocho, y deje que endurezca unos minutos en el frigorífico.

Mousse de chocolate con leche

• 100 g Nata con 35% MG
• 50 g Leche entera
• 40 g Yemas (2)
• 25 g Azúcar granulado
• 5 g Gelatina hidratada
• 265 g Chocolate con leche 41%, troceado
• 240 g Nata con 35% MG, batida en picos muy suaves

En un bol grande combine yemas y azúcar. Vierta en una cacerola mediana la leche y la nata. Cuando rompa a hervir, vierta el líquido caliente sobre la mezcla de yemas. Devuelva el contenido a la misma cacerola, y cocine a fuego suave hasta alcanzar los 84ºC, removiendo constantemente. Aparte del fuego y vierta la crema caliente sobre el chocolate picado. Mezcle bien, hasta que el chocolate se funda por completo. Después, añada una parte de nata batida y mezcle para aligerar. Junte esta mezcla con el resto de nata batida, hasta que la mezcla esté bien homogénea. Vierta la mousse encima de la mermelada, y congele la tarta.

Jelly de frambuesa

• 70 g Puré de frambuesa
• 140 g Agua
• 42 g Azúcar granulado
• 5 g Gelatina, hidratada

En una cacerola ponga el puré, el azúcar y el agua. Lleve a ebullición y retire del fuego. Añada la gelatina hidratada, y deje enfriar hasta los 30ºC. Entonces vierta el jelly encima de la mousse y deje endurecer el jelly, en el frigorífico. Después desmolde y corte las porciones, con la tarta todavía congelada, para que las capas queden bien definidas. Antes de comer deje descongelar el pastel de chocolate y frambuesa, dentro del frigorífico.

Ettore Cioccia.

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