A este postre le hemos llamado Savarin tiramisu, porque utilizamos el clásico molde de silicona Savarin. Con él vamos a preparar unos financiers de cacao, una ganache batida de mascarpone y vainilla, un gel de café, y un almíbar de café y Amaretto.

Ingredientes para 8 Savarin Tiramisú

Ganache batida de Mascarpone y vainilla

• 112 g Nata con 35% MG
• 70 g Chocolate blanco 31%, derretido
• 125 g Nata con 35% MG, fría
• 100 g Mascarpone

Hidrate la gelatina en agua fría hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua con las manos, y reserve a un lado. En una cacerola mediana llevar a ebullición 112 g de nata. Apague el fuego, y añada la gelatina para que se disuelva. Vierta en tres veces la nata caliente sobre chocolate derretido, mezclando bien en cada adición. Procese con un batidor de mano para homogeneizar. Seguidamente, incorpore el queso mascarpone y la nata fría, usando tambien el batidor de mano. Cubra a piel con envoltorio de plástico (film), y refrigere un mínimo de 6 horas. Se puede preparar también, el día anterior, si lo desea.

Financier de cacao

• 110 g Mantequilla sin sal
• 125 g Azúcar glas
• 15 g Cacao en polco
• 40 g Harina de todo uso
• 60 g Almendra molida
• 108 g Claras de huevo (3)

Para empezar, vamos a preparar la mantequilla avellana. Coloque la mantequilla en una cacerola pequeña, y deje que se derrita lentamente. Después, a fuego suave cocine hasta que la mantequilla tome un color avellana, y vea que se empieza a pegar el suero en el fondo de la cacerola. Entonces retire del fuego, y cuele. Deje enfriar a temperatura ambiente, hasta los 40ºC. Mientras tanto, en un bol grande tamice harina, azúcar glas y cacao. Añada la almendra molida y claras de huevo (sin batir). Mezcle todo muy bien, hasta tener una textura homogénea. Coloque la mezcla de financier, en una manga pastelera.

Rellene unos moldes tipo Savarin y hornee unos 12-13 minutos a 170ºC. Después desmolde y deje enfriar sobre una rejilla.

Almíbar de café y Amaretto

• 150 g Café expresso
• 100 g Agua 
• 100 g Azúcar granulado
• 50 g Licor Amaretto

Lleve a ebullición café, azúcar y agua. Fuera del fuego añada el Amaretto. Cuando el almíbar esté templado, moje los financiers y deje escurrir sobre la rejilla.

Gel fluido de café

• 100 g Café espresso
• 30 g Azúcar granulada
• 2 g Agar agar

Combine azúcar y agar agar. Vierta el café en una pequeña cacerola, añada la mezcla de azúcar y agar agar. Lleve al fuego y deje que hierva durante un minuto, removiendo con una varilla. Vierta la mezla en un bol pequeño, y deje endurecer en el frigorífico. Después, procese el gel, hasta tener una textura cremosa, como se ve en el video. Usando una manga pastelera, rellene el centro de cada savarin, con el gel fluido de café. Reserve a un lado.

Batir la Ganache y montar el savarin Tiramisú

Bata la Ganache de Mascarpone y vainilla en picos medios. Use una manga pastelera y una boquilla rizada, y haga una rosa con la ganache en cada savarin, como ve en la imagen. Espolvoree con un poco de cacao en polvo, y decore con una pieza de chocolate atemperado.

Ettore Cioccia

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