Ingredientes para la Tarta de Gianduja y Chocolate

Ganache blanca batida

• 165 g Nata con 35% MG
• 240 g Chocolate blanco 31%, derretido
• Pasta de vainilla
• 405 g Nata con 35% MG, fría

Haga en primer lugar con estos ingredientes, una ganache de chocolate blanco y vainilla. Esta ganache ya la hemos hecho varias veces. Os dejo ESTE ENLACE para que podáis seguir la receta. Cuando tengáis hecha la ganache, sin montar, la guardáis en el frigorífico, un mínimo de 6 horas, o tambien podéis hacerla la noche anterior.

Bizcocho de chocolate

• 80 g Mantequilla sin sal, blanda
• 70 g Azúcar granulado
• 90 g Chocolate 64%, derretido
• 52 g Yemas de huevo (3)
• 140 g Claras de huevo (4), a temperatura ambiente
• 70 g Azúcar glas
• 80 g Harina de todo uso
• 20 g Cacao en polvo
• 3 g Polvos de hornear

Calentar el horno a 180ºC. En un bol combinar mantequilla blanda y azúcar glas, hasta tener una textura cremosa. Seguidamente, añadir las yemas, y mezclar justo hasta integrar. Cuando las yemas estén completamente incorporadas, añadir el chocolate derretido y mezclar bien. Reservar a un lado. Comenzar a batir las claras hasta que espumen. Entonces poco a poco añadir el azúcar granulado, y seguir batiendo, hasta tener un merengue en picos suaves. Incorporar un tercio del merengue a la preparación anterior, mezclando sin miedo con una espátula de goma. Tamizar encima harina, cacao en polvo y polvos de hornear. Mezclar hasta integrar, y después juntar esta mezcla con el resto de merengue, hasta tener una mezcla homogénea.

Disponer de un marco cuadrado para tartas, de 20×20 cm y 4 cm de altura. Forrar la base con papel de plata. Usando una manga pastelera, escudillar la mezcla de bizcocho como se muestra en el video, hasta un grosor de 1 cm aproximadamente, ya que en el horno, subirá un poco. Alisar con una pequeña espátula, y hornear unos 8-9 minutos. Retirar del horno, y dejar enfriar dentro del marco, sin desmoldar.

Mousse de Gianduja

• 125 g Leche entera
• 125 g Nata con 35% MG
• 51 g Yemas de huevo (3)
• 25 g Azúcar granulado
• 3 g Gelatina 200 Bloom, hidratada
• 147 g Chocolate con leche 41%, derretido
• 65 g Praline de avellana
• 150 g Nata con 35% MG, batida en picos suaves

Hidratar la gelatina en agua muy fría hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado. Combinar en un bol yemas y azúcar. Mezclar en otro bol, el chocolate derretido con el praline de avellana. Hervir la leche junto con la nata, y verter el líquido caliente sobre la mezcla de yemas. Devolver el contenido a la misma cacerola, y cocinar todo a fuego suave hasta alcanzar los 84ºC. Después, apagar el fuego y añadir la gelatina, para disolverla. Verter esta crema caliente sobre la Gianduja, y mezclar muy bien con las varillas, hasta tener una crema suave y homogénea. Deje enfriar hasta los 35ºC.

Entonces, incorporar una parte de nata batida a la crema de Gianduja. A continuación, mezclar con el resto de nata batida hasta obtener una Mousse, muy suave. Vierta la Mousse de Gianduja encima del bizcocho, pero solo hasta 1 cm de espesor aproximadamente. Reservar en el frigorífico, hasta que la mousse endurezca, para poder colocar encima la ganache blanca.

Montaje de la Tarta de Gianduja y Chocolate

Bata en picos suaves, solo un cuarto de la ganache que ha hecho al principio, y reserve el resto en el frigorífico. Coloque la ganache batida encima del la mousse de gianduja, hasta el borde del marco, y reserve en el congelador, hasta que pueda desmoldar la tarta fácilmente. Entonces, cuando este lista, desmolde la tarta, y recorte ligeramente los bordes para que se vean bien las capas. Bata el resto de ganache, esta vez en picos medios. Con dos mangas y dos boquillas, una de Ø 1,5 cm y otra de Ø 1 cm, escudille la ganache sobre la tarta, en forma de tubos como ve en el video.

Corte la tarta de Gianduja y Chocolate si quiere en porciones, y listo. Deje descongelar totalmente antes de comer, para que esté cremosa.

Ettore Cioccia.

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