Hoy preparamos unas Tartaletas con Dulce de leche y Chocolate. Sable de chocolate crujiente con avellanas y Nibs de cacao. Con un relleno de Dulce de leche y Ganache de chocolate al 70%.

Ingredientes para 6 Tartaletas con Dulce de leche y Chocolate

Ganache batida de chocolate 70%

• 100 g Chocolate 70%, derretido
• 110 g Nata con 35% MG.
• 210 g Nata fría

En una pequeña cacerola, lleve a ebullición 110 g de nata. Añada un tercio de nata hirviendo sobre el chocolate derretido. Mezcle enérgicamente con una espátula, para crear un núcleo elástico y brillante. Añada un segundo tercio, y mezcle del mismo modo. Haga lo mismo con el último tercio de nata caliente.

Después, procese con un batidor de inmersión para homogeneizar. Incorpore seguidamente la nata fría, usando también el batidor de mano. Cubra a piel, y reserve en el frigorífico un mínimo de 6 horas. También puede hacer esta ganache la noche anterior, y reservar en el frigorífico hasta el dia siguiente.

Plancha de bizcocho tierno de chocolate y avellana

• 235 g Huevo enteros (4)
• 125 g Azúcar granulado
• 50 g Avellana molida
• 45 g Harina de todo uso
• 30 g Cacao en polvo
• 18 g Maicena
• 2 g Polvos de hornear
• 30 g Mantequilla sin sal, derretida

A velocidad media, bata huevos y azúcar, hasta que la mezcla blanquee y doble su volumen, unos 4-5 minutos aproximadamente. Después tamice harina, cacao, maicena y polvos de hornear. Añada la mitad a la mezcla de huevos, y mezcle delicadamente con una espátula de goma para incorporar. Añada el resto de harina, cacao, maicena y polvos tamizados, y mezcle del mismo modo. Seguidamente incorpore suavemente tambien la almendra, y la mantequilla.

Disponga de una bandeja de horno con bordes. O de silicona como en este caso de 30×30 cm aproximadamente, o también la clásica rectangular de aluminio. Extienda la mezcla en la bandeja con una espátula, de manera uniforme. Hornee unos 16 minutos aproximadamente. Después retire del horno, y deje enfriar el Bizcocho de chocolate y avellana sobre una rejilla.

Tartaletas sable de cacao

• 215 g Harina de trigo (para todo uso)
• 35 g Almendra molida muy fina (harina de almendra)
• 25 g Cacao en polvo 
• 95 g Azúcar glas
• 120 g Mantequilla sin sal, fría y cortada en dados 
• Una pizca de sal
• 1 huevo entero (talla L), frío
• *250 g Avellana troceada (para rebozar)
• *150 Nibs de cacao troceado (para rebozar)
• *80 g Chocolate negro derretido (para pintar)
• *200 g Dulce de leche para el relleno

Colocamos en el bol del robot, o en un bol grande (si lo vamos a preparar manualmente): La harina, almendra molida, azúcar glas, una pizca de sal y la mantequilla. Es decir, todos los ingredientes menos los huevos. Vamos a mezclar a velocidad media hasta que obtengamos una textura arenosa, algo más gruesa el pan rallado. A continuación vamos a incorporar el huevo batido. Seguimos mezclando hasta que se haya integrado totalmente, y veamos que la masa se junta y separa de las paredes del recipiente. Veréis que se empieza a formar una bola irregular. Entonces paramos de mezclar y volcamos la masa sobre un papel de horno. Con las manos juntamos la masa y formamos una bola. Colocamos otro papel de horno encima, y estiramos con el rodillo hasta unos 3 mm de grosor. Cuando tengamos la masa sablé estirada uniformemente, la reservamos tal cual en el frigorífico, unos 20-30 minutos. Mientras tanto, precalentamos el horno a 160ºC / 320ºF con calor arriba y abajo. Para trabajar la masa sablé, sin ningún problema, necesitamos que esté muy, muy fría.

Montaje de las Tartaletas de Dulce de leche y chocolate

Con la masa sable que hemos hecho, forre 6 moldes ovalados y micro-perforados, como los que se muestran en el video. Medidas: 13x4x2 cm. Pinche la base con un tenedor. Pincele el contorno de cada una, con el chocolate derretido. Seguidamente reboce con la mezcla de nibs y avellana, como se muestra en el video. Usando una manga pastelera, coloque un poco de dulce de leche en el interior. Corte 6 bizcochos de chocolate y avellana, de manera que encajen en las tartaletas. Coloque un bizcocho dentro de cada una, y rellene con más dulce de leche. Bata la ganache que hemos hecho al principio, en picos medios. Con una manga pastelera y una boquilla Witon #125, escudille la ganache sobre el dulce de leche, como puede ver en el video. Decore las Tartaletas con Dulce de leche y chocolate, con algunas piezas de chocolate atemperado, y oro comestible.

Ettore Cioccia.

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