Hoy preparamos un Entremet de Chocolate y naranja. Con una base de Streusel crujiente, crema de naranja, mousse de chocolate y naranja, y un glaseado metalizado de chocolate.

Ingredientes para 2 Entremet de Chocolate y naranja

Crema de naranja

• 55 g Zumo de naranja
• 1 g Ralladura de naranja
• 50 g Huevos (1)
• 35 g Yemas (2)
• 40 g Azúcar granulado
• 1 g Gelatina 200 Bloom
• 40 g Mantequilla a temperatura ambiente

Hidrate la gelatina en agua fría hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua y reserve a un lado. En un bol combine huevo, yemas y azúcar. Vierta en una cacerola el zumo y la ralladura, y lleve a ebullición. Añada el líquido caliente sobre los huevos y mezcle. Devuelva el contenido a la misma cacerola, y a fuego suave cocine hasta alcanzar los 84ºC removiendo constantemente. Aparte, o apague el fuego, y añada la gelatina para que se disuelva. Deje enfriar hasta los 45ºC aproximadamente, y después incorpore la mantequilla, usando un batidor de inmersión (túrmix).

Vierta la crema en dos moldes redondos de Ø 9 cm, pero solo hasta tener medio centímetro de grosor. Seguidamente guarde en el congelador, para poder desmoldar después.

Mousse de chocolate y naranja

• 4 g Gelatina 200 Bloom
• 52 g Yemas de huevo (3)
• 30 g Azúcar granulado
• 165 g Pulpa de naranja (Naranja triturada, no exprimida)
• 40 g Mantequilla a temperatura ambiente
• 200 g Chocolate negro 64%, derretido
• 300 g Nata batida en picos suaves

Hidrate la gelatina en agua fría hasta que se ablande, después escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. En un bol mezcle yemas de huevo y azúcar. Ponga la pulpa de naranja en una cacerola y lleve a ebullición. Retire del fuego, y vierta la preparación caliente sobre la mezcla de yemas removiendo hasta obtener una consistencia homogénea. Devuelva el contenido a la misma cacerola, y cocine todo a fuego suave hasta los 84º C removiendo constantemente. Apague el fuego y añada la gelatina para disolverla. Vierta la crema caliente sobre el chocolate derretido y mezcle bien para integrar. Seguidamente incorpore la mantequilla usando un batidor de inmersión (túrmix). Deje enfriar hasta los 40ºC, añada una parte de nata batida en picos suaves y mezcle. Junte esta mezcla con el resto de nata batida hasta conseguir una textura suave. Disponga del molde de silicona Decor Round 230, y rellene las dos cavidades con la mousse, hasta la mitad de su capacidad. Inserte la crema de naranja congelada, y rellene con más mousse. Congele totalmente hasta que se pueda desmoldar.

Crujiente de streusel de cacao

• 75 g Mantequilla a temperatura ambiente
• 75 g Azúcar granulado
• 75 g Harina de todos uso
• 75 g Almendra molida
• 15 g Cacao en polvo
• 130 g Chocolate negro 64% derretido

Combine mantequilla y azúcar. Añada el resto de ingredientes menos el chocolate, y mezcle bien para obtener una masa compacta. Envuelva en Film, y reserve 20 minutos en el frigorífico. Con la ayuda de una rejilla de horno, haga una crumble con el streusel. Esparza la crumble de streusel en una bandeja con un papel de horno, y hornee……… Coloque el streusel en un bol y deje enfriar el streusel. Añada el chocolate derretido y mezcle bien. Reparta esta mezcla en dos aros de pastelería de Ø 14 cm y 2 cm de altura, presionando ligeramente para crear una base crujiente. Deje cristalizar en el frigorífico, y retire los aros.

Glaseado espejo metalizado

• 85 ml Agua natural
• 150 g Azúcar granulado
• 150 g Jarabe de glucosa
• 125 g Chocolate negro 75%
• 106 g Leche condensada
• 60 g Neutral Glaze
• 12,5 g Gelatina, 200 Bloom
• Colorante alimentario Oro en polvo
• Colorante alimentario en gel Amarillo

Prepare este glaseado con estos ingredientes, y siguiendo la receta de ESTE ENLACE. Desmolde los dos pasteles, y vierta el glaseado por encima. Coloque cada Entremet de chocolate y naranja encima de las bases de crujiente de streusel. Deje descongelar dentro del frigorífico, antes de consumir.

Ettore Cioccia.

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