Con el kit Fashion éclair de Silikomar, vamos a preparar unos Entremet de chocolate, con una Mousse de chocolate con leche y una crema catalana. Después los vamos a cubrir con un glaseado espejo de chocolate con leche y café.

Bizcocho tierno de chocolate

• 125 g Huevos (2)
• 65 g Azúcar granulado
• 25 g Avellana molida
• 25 g Harina de trigo
• 15 g Cacao en polvo
• 10 g Maicena
• 1 g Polvos de hornear
• 15 g Mantequilla derretida

Con estas cantidades, prepare la mezcla para el bizcocho. Ya lo hicimos en video hace un tiempo, podéis seguir la receta AQUI. Después vierta la mezcla hasta un cm de grosor aproximadamente, en un molde cuadrado de 20×20 y 4 cm de altura. Con el horno previamente calentado, hornee unos 10 minutos 170ºC. Retire del horno y deje enfriar completamente.

Crema Catalana

• 312 g Leche entera
• 50 g Yemas de huevo (3)
• 15 g Maicena
• 56 g Azúcar granulado
• 2 g Gelatina 200 Bloom, hidratada y escurrida
• 2 ramas pequeñas de canela
• Piel de naranja
• Piel de Limón

Hidrate la gelatina en agua hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua y reserve a un lado. En una cacerola lleve a ebullición, leche, canela y la piel de naranja. Retire del fuego y deje reposar unos 10 minutos. Por otro lado, en un bol combine yemas y azúcar. Añada después la maicena, y mezcle bien para evitar grumos. Cuele la leche sobre las yemas y mezcle. Devuelva el contenido a la misma cacerola, y cocine a fuego suave hasta que vuelva a hervir, sin parar de remover. Transfiera la crema a un bol y añada la gelatina, para que se disuelva. Deje enfriar hasta los 40ºC aproximadamente, y seguidamente vierta la crema sobre el bizcocho de chocolate. Congele todo hasta que esté listo para usar.

*Una vez congelado, desmolde tal y como se ve en el video. Corte 10 porciones con el cortador pequeño, incluido en el kit del molde que usamos para esta receta. Y reserve de nuevo en el congelador.

Mousse de chocolate con leche

• 60 g Nata con 35% MG
• 60 g Leche entera
• 6 g Gelatina 200 Bloom, hidratada y escurrida
• 200 g Chocolate con leche 41%, derretido
• 240 g Nata con 35% MG. batida en picos suaves

Hidrate la gelatina en agua fría hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua y reserve a un lado. Lleve a ebullición 60 g de nata y la leche. Apague o retire del fuego, y añada la gelatina para que se disuelva. Vierta el líquido caliente sobre el chocolate derretido, y mezcle bien. Añada Una parte de nata batida en picos suaves y mezcle hasta integrar. Junte la mezcla con el resto de nata batida, hasta tener una textura suave y homogénea.

Montaje del Entremet de chocolate y Crema catalana

Disponga del molde de silicona FASHION ÉCLAIR 80, y rellene las cavidades con la mousse, hasta un poco más de la mitad. Coloque el inserto congelado que hemos cortado antes, presionando hacia dentro. Si hiciera falta coloque un poco más de mousse. Alise con una espátula y congele, hasta que esté listo para desmoldar.

Glaseado espejo de chocolate con leche y café

• 150 g Jarabe de glucosa
• 150 g Azúcar granulado
• 100 g Leche condensada
• 75 g Café espresso
• 160 g Chocolate con leche 41%
• 130 g Neutral glaze
• 8,5 g Gelatina 200 Bloom

Hidratar la gelatina en agua fría hasta que se ablande. Cuando estamos en verano, es conveniente poner un cubito de hielo, o utilizar agua del frigorífico. Cuando la gelatina esté blanda, escurra el exceso de agua y reserve a un lado. Después en un bol pique o trocee el chocolate con leche.

En una cacerola, lleve a ebullición jarabe de glucosa, azúcar y café espresso. Deje que la mezcla alcance los 103ºC. Entonces retire del fuego, y añada la gelatina para que se disuelva. Seguidamente vierta el jarabe sobre el chocolate troceado, y mezcle bien para fundir. A continuación incorpore leche condensada y neutral glaze. Cuele el glaseado, y procese con un batidor de mano para homogeneizar. Utilice el glaseado a unos 35ºC.

Para terminar el Entremet de chocolate y Crema catalana

Saque el molde del congelador y desmolde los postres. Colóquelos sobre una rejilla, con una bandeja debajo. Vierta el glaseado por encima, asegurándose que queden bien cubiertos. Deje que escurra, y esparza en los laterales, almendra granulada, streusel o nibs de cacao, lo que prefiera. Decore con chocolate atemperado y oro comestible.

Ettore Cioccia.

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