Ingredientes para un bizcocho de chocolate y crema de mantequilla

Ganache clásica de Chocolate negro

• 180 g  Nata con 35% de MG
• 125 g Chocolate 65%, troceado
• 25 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Lleve a ebullición la nata. Retire del fuego, y vierta la nata hirviendo sobre el chocolate. Mezcle bien para que se funda completamente. Deje enfriar hasta los 45ºC, y entonces incorpore la mantequilla con un batidor de inmersión. Cubra a piel con plástico adherente, y deje a temperatura ambiente un mínimo de 6 horas. Tambien puede preparar la ganache la noche anterior. Cuando hace calor, deberemos ayudarnos del frigorífico para que espese.

Biscuit pâte à choux de chocolate

• 90 g Leche entera
• 60 g Mantequilla 
• Una pizca de sal
• 35 g Harina de todo uso
• 20 g Cacao en polvo
• 55 g Almendra molida
• 50 g Huevo entero (1)
• 115 g Yemas de huevo (6)
• 150 g Claras de huevo (5), a temperatura ambiente 
• 70 g Azúcar granulado

Ponga en una cacerola leche, mantequilla, y una pizca de sal. Deje que la mantequilla se derrita, y lleve a ebullición. Entonces, tamice encima harina y cacao en polvo, y mezcle enérgicamente. Añada almendra molida y mezcle de nuevo para incorporar. Cocine durante un par de minutos mas, para secar bien la masa, y que el almidón se cocine. Después retire del fuego.

Transfiera la masa a un bol, y enfrié a unos 45-50ºC. Puede hacerlo con el robot de cocina tipo Kitchenaid, equipado con el batidor plano, o a mano. Después, incorpore el huevo, y las yemas poco a poco, mezclando lo justo para que se integren. La masa será homogénea pero algo grumosa, es totalmente normal ya que hemos añadido almendra, a nuestra masa choux. Reserve a un lado.

Bata las caras de huevo hasta que comiencen a espumar. Agregue poco a poco el azúcar, y bata hasta obtener un merengue suave, poco montado, lo que llamamos «en picos suaves. Añada una pequeña parte de merengue a la masa choux de chocolate, y mezcle bien. Añada el resto de merengue, y mezcle de manera más suave, hasta incorporar.

Crema francesa de mantequilla al café

• 75 g Yemas de huevo (4 o 5), a temperatura ambiente
• 125 g Azúcar granulado
• 50 g Agua
• 125 g Mantequilla, a temperatura ambiente
• Extracto de café

Antes de comenzar la receta, es importante tener todos los ingredientes a temperatura ambiente. La mantequilla debe estar blanda. Para empezar, vamos a poner las yemas de huevo, en el bol de la batidora, o robot de cocina. Por otro lado, en un cazo ponemos el azúcar y el agua. Llevamos la mezcla a ebullición, y entonces comenzamos a batir las yemas, a velocidad media, hasta que blanqueen.

Mientras tanto, con un termómetro, vamos controlando el almíbar que tenemos en el fuego. Cuando alcance una temperatura de aproximadamente 118ºC, retiramos del fuego. Aumentamos un poco la velocidad de la batidora, y muy despacio, vamos añadiendo el almíbar a las yemas batidas, tal y como se muestra en el video. Cuando haya terminado, siga batiendo hasta que la preparación se enfríe. *Esto es muy importante, ya que después añadiremos la mantequilla, y si la mezcla está caliente, con toda seguridad la crema se va a cortar. Entonces, añadimos poco a poco la mantequilla blanda y cortada en cubos, batimos hasta que se incorpore totalmente. Por último añadimos extracto de café y batimos unos segundos, lo justo para que se incorpore a la crema.

Horneado del Bizcocho

Extienda uniformemente la masa, en una bandeja de silicona con bordes, o en una de acero ligeramente engrasada.En este caso, hemos utilizado una cuadrada, de 33 x 1 cm. Con el horno previamente calentado, hornee unos 14 minutos a 180ºC. Entonces retire del horno, y deje enfriar un poco antes de desmoldar.

Este Bizcocho con Masa Choux, es increíblemente esponjoso y tierno. Es perfecto para enrollar tipo «brazo de gitano, o Bûche. También, al igual que el bizcocho Joconde, podemos utilizarlo como base de pasteles y semi fríos, o para realizar tartas de capas.

Montaje del Bizcocho de chocolate y crema de mantequilla

Cuando el bizcocho esté totalmente frio, extienda uniformemente una capa fina de crema de mantequilla. Reserve el resto a un lado. Con una manga pastelera y una boquilla lisa de 2 cm de diámetro, haga un tubo de ganache de chocolate en el el extremo de bizcocho, como se muestra en el video. Después enrolle delicadamente el bizcocho. Ponga el resto de crema de mantequilla en una manga pastelera, equipada con una boquilla rizada, y decore como puede ver en el video.

Puede terminar con chocolate rallado por encima. Para conservar el Bizcocho de chocolate y crema de mantequilla debe estar en el frigorífico. Para comer, lo ideal es cortar las raciones con el pastel frio, y dejar a temperatura ambiente, para que la crema y la ganache estén cremosos.

Ettore Cioccia.

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