Hoy hacemos un Rollo de bizcocho choux, relleno de chocolate. Prepararemos una plancha de bizcocho extra tierno y esponjoso, con una base de pasta choux, almendra molida y claras batidas. Lo vamos a rellenar con una ganache batida de chocolate negro.

Ganache batida de chocolate negro

• 220 g Nata con 35% de grasa
• 220 chocolate 60%
• 440 g Nata con 35% de grasa, fría

Derrita el chocolate a unos 50ºC. En una cacerola pequeña, lleve a ebullición 220 g de nata. Vierta un tercio de nata hirviendo, sobre el chocolate derretido. Mezcle enérgicamente con una espátula, para crear un núcleo elástico y brillante. Añada un segundo tercio, y mezcle del mismo modo. Incorpore el resto de nata caliente, mezcle, y después procese con un batidor de mano para homogeneizar. Cubra a piel con plástico adherente, y reserve en el frigorífico un mínimo de 6 horas. También puede realizar la Ganache la noche anterior, y reservar en el frigorífico hasta el día siguiente.

Bizcocho con pasta choux

• 90 g Leche entera
• 60 g Mantequilla
• una pizca de sal
• 55 g Harina de todo uso
• 55 g Almendra molida
• 51 g Huevo entero (1 huevo pequeño)
• 115 g Yemas de huevo ( 7 yemas pequeñas)
• Pasta de vainilla Bourbon
• 150 g Claras de huevo a temperatura ambiente
• 70 g Azúcar granulado

Ponga en una cacerola leche, mantequilla, y una pizca de sal. Deje que la mantequilla se derrita, y lleve a ebullición. Entonces, agregue harina y almendra molida de golpe. Remueva vigorosamente, hasta que todo el líquido se seque, y se forme una masa que se separa de las paredes del cazo. Cocine durante dos minutos más, para secar bien la masa, y que el almidón se cocine. Después retire del fuego.

Ponga la masa en el bol de la batidora de pie, Con el accesorio de la pala, mezcle hasta que la masa se enfrié a unos 45-50ºC. Después, incorpore pasta de vainilla, el huevo, y la mitad de las yemas, y mezcle lo justo hasta que se integren. Entonces añada el resto de yemas, y mezcle de nuevo hasta incorporar completamente. La masa será homogénea pero algo grumosa, es totalmente normal ya que hemos añadido almendra, a nuestra masa choux.

Bata las caras de huevo hasta que comiencen a espumar. Agregue poco a poco el azúcar, y bata hasta obtener un merengue suave, poco montado, lo que llamamos «en picos suaves. Añada una pequeña parte de merengue a la masa choux, y mezcle bien. Añada el resto de merengue, y mezcle de manera más suave, hasta incorporar.

Horneado

Extienda uniformemente la masa, en una bandeja de silicona con bordes, ligeramente engrasada. En este caso, hemos utilizado una cuadrada, de 33 x 1 cm. Con el horno previamente calentado, hornee unos 14 minutos a 180ºC. Entonces retire del horno, y deje enfriar un poco antes de desmoldar. Después recorte un poco los cuatro lados de la plancha de bizcocho.

Este Bizcocho con Masa Choux, es increíblemente esponjoso y tierno. Es perfecto para enrollar tipo «brazo de gitano, o Bûche. También, al igual que el bizcocho Joconde, podemos utilizarlo como base de pasteles y semi fríos, o para realizar tartas de capas.

Montaje del Rollo de Bizcocho choux relleno de chocolate

Bata la mitad de la ganache en picos medios, y reserve el resto de nuevo en el frigorífico. Extienda una fina capa de ganache en la parte superior del bizcocho. Con una manga pastelera, y una boquilla de 2 cm de diámetro, haga un tubo en uno de los extremos. Con la ayuda del papel de horno, enrolle el bizcocho delicadamente. Presione para crear un cilindro, y reserve unos 20 minutos en el frigorífico, para que mantenga la forma.

Bata el resto de ganache también en picos medios. Cubra el rollo de bizcocho con la ganache, usando una boquilla «de lazo» de 15×2 mm. Decore con piezas de chocolate atemperado. Corte el Rollo de Bizcocho choux en porciones a la hora de servir. Mantenga mientras tanto en el frigorífico.

Ettore Cioccia.

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