Hoy preparamos un versión muy original, del famoso postre italiano. Baileys Tiramisú !! Hacemos unos moldes de chocolate atemperado, usando los Cannelé del video anterior. Los rellenamos con Crema de Mascarpone, y unos Biscuit Cuillère, empapados en un almíbar de Baileys, café y cacao. Los pintamos con spray de chocolate efecto terciopelo, y decoramos con un gel de café.

Ingredientes para 8 Baileys Tiramisú

Para los moldes de chocolate atemperado

• 500 g Chocolate negro 64%, atemperado

Disponga de 6 moldes Cannelè, como los que usamos en el video anterior. Llene cada molde hasta el borde, con el chocolate atemperado. Espere un minuto, y de la vuelta a los moldes para que caiga todo el chocolate, y crear un encamisado. Deje los moldes boca abajo sobre un papel de horno. Antes que el chocolate cristalice, limpie los bordes del molde con una espátula de metal, para retirar el exceso de chocolate. Vuelva a colocar los moldes boca abajo, y reserve 10 minutos en el frigorífico, hasta que el chocolate cristalice totalmente. Después, desmolde delicadamente y reserve en un lugar fresco y seco, mientras continua con la receta.

Biscuit Cuillère

• 75 g Claras de huevo ( 2 claras), a temperatura ambiente
• 75 g Azúcar granulado
• 40 g Yemas de huevo (2 yemas), a temperatura ambiente
• 75 g Harina de todo uso
• 25 g Azúcar glas para espolvorear

Bata las claras de huevo hasta que espumen. Después añada el azúcar despacio, y siga batiendo a velocidad media, hasta obtener un merengue francés de picos medios. En otro bol bata también las yemas de huevo, e incorpórelas al merengue. Mezcle delicadamente con una espátula hasta incorporar. Después, tamice sobre la mezcla la harina, y mezcle de nuevo igual que antes, suavemente, hasta integrar totalmente. Ponga la preparación en una manga pastelera, con una boquilla simple de 1 cm. de diámetro. Sobre un papel de horno escudille la mezcla, haciendo bastones largos uno al lado del otro.

Con el horno previamente calentado, hornee 9-10 minutos a 200ºC. Retire del horno, y deje enfriar. Con un cortador redondo de 3,5 cm corte 6 discos de bizcocho. Con otro cortador más grande, de 4,5 cm corte otros 6 discos. Reserve a un lado.

Gel de café

• 90 g Café espresso
• 30 g Azúcar granulado
• 1,5 g Agar agar

Combine azúcar y agar agar. Añada la mezcla al café, y mezcle bien. Caliente en el fuego hasta que rompa a hervir. Después cocine durante un minuto, y retire del fuego. Vierta la mezcla en un pequeño bol, y reserve en el frigorífico para que endurezca.

Crema de Mascapone

• 40 g Yemas de huevo (2)
• 60 g Huevo entero (1)
• 50 g Azúcar granulado
• 25 g Agua
• 250 g Queso Mascarpone
• 175 g Nata con 35% de grasa
• 1,5 g Gelatina

Ponga el Mascarpone y la nata, en el bol de la batidora. A velocidad media, bata hasta obtener una textura homogénea, y una consistencia similar a una Ganache montada. Reserve en el frigorífico. Por otra parte, en otro bol similar ponga yemas, huevo, agua y azúcar. Con unas varillas, bata ligeramente para combinar los ingredientes. Ponga el bol en una Baño María, y cocine a fuego suave, hasta alcanzar los 84ºC, removiendo frecuentemente. Retire la mezcla del fuego, y añada la gelatina hidratada y escurrida, para que se disuelva. Ponga la mezcla en el bol de la batidora, y con el accesorio del globo, bata a velocidad media, hasta que la preparación se enfríe a unos 28-30ºC

Ahora añada una parte de la mezcla de nata y mascarpone, a la preparación, y mezcle suavemente hasta incorporar. Añada el resto y mezcle de nuevo.

Almíbar de Café, Baileys, y Cacao

• 200 g Café espresso
• 30 g Azúcar granulado
• 5 g Cacao en polvo
• 50 g Licor Baileys

Lleve a ebullición café, azúcar y cacao, removiendo constantemente. Retire del fuego, y añada el licor. Deje enfriar.

Montaje del Baileys Tiramisú

Llene una cuarta parte de los moldes de chocolate, con la Crema de mascarpone. Empape los biscuit Cuillère pequeños en el almíbar, y colóquelos encima. Rellene con más crema de Mascarpone. Empape los Biscuit grandes en el almíbar, y colóquelos encima de la crema, como ve en el video. Reserve 10 minutos en el congelador. Después pinte los Baileys tiramisú, con spray de chocolate efecto terciopelo.

Procese el gel de café, hasta tener una textura cremosa. Con la ayuda de una manga pastelera, y una boquilla pequeña, coloque un poco de gel encima de cada pastel, como ve en la imágen.

Ettore Cioccia

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