Usando unos pequeños moldes de papel, para mini panettones, vamos a preparar unos postres espectaculares. Unos Mini Cakes de Chocolate y Caramelo salado. Con una Ganache brillante de chocolate negro, una crema de caramelo salado (toffee) y para decorar, cubrimos la ganache con nibs de cacao. Con estas cantidades, se pueden hacer 8 Mini cakes.

Mini Cakes de Chocolate

• Mini Cakes de Chocolate:
• 165 g Mantequilla sin sal, blanda
• 180 g Azúcar granulado
• Una pizca de sal
• 15 g Azúcar invertido
• 220 g Huevos enteros (4)
• 35 g Aceite de girasol
• 210 g Harina de todo uso
• 2,5 g Polvos de hornear
• 36 g Cacao en polvo

En un bol grande, o en el recipiente del robot de cocina, ponga mantequilla, sal, azúcar, y azúcar invertido Con el batidor plano, o con unas varillas si lo hace a mano, mezcle hasta obtener una textura cremosa. Después, incorpore los huevos gradualmente, uno a uno, mezclando en cada adición. Añada a continuación, aceite de girasol, y mezcle hasta integrar. Después tamice sobre la preparación, la harina, cacao, y los polvos de hornear, y mezcle hasta su total incorporación.

Ponga cada mezcla en una manga pastelera. Disponga de 8 moldes de papel para mini Panettones, y coloque unos 95 g en cada molde. Con el horno previamente calentado, hornee unos 30 minutos a 150ºC. Retire después del horno, deje enfriar, y retire los moldes de papel.

Ganache brillante de chocolate negro

• 250 g Chocolate 70%, troceado
• 250 g Nata con 35% de grasa
• 50 g Jarabe de glucosa
• 75 g Mantequilla sin sal, blanda
• Nibs de cacao

Pique o trocee pequeño el chocolate, y póngalo en un bol. En una cacerola vierta la nata y añada el jarabe de glucosa. Lleve a ebullición y retire del fuego. Vierta la nata hirviendo sobre el chocolate troceado, y mezcle muy bien para fundirlo. Siga removiendo hasta obtener una textura homogénea. Para un enfriado más rápido, extienda la ganache sobre papel film. Después transfiera al vaso alto de la batidora de mano (túrmix), y deje que baje la temperatura hasta los 28ºC. Puede ponerlo un poco en el frigorífico para acelerar el proceso. Después añada la mantequilla blanda a la ganache. Con el batidor de mano, procese hasta que la mantequilla se integre perfectamente, y tenga una textura brillante y la consistencia idónea para trabajar con manga pastelera.

Crema de Caramelo salado

• 100 g Nata con 35% de grasa
• 75 g Jarabe de glucosa
• 40 g Azúcar granulado
• 1 g Sal
• 35 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Lleve a ebullición nata y jarabe de glucosa. Retire del fuego y reserve a un lado. En otra cacerola, derrita despacio el azúcar, hasta obtener un caramelo medio. Baje el fuego y añada poco a poco la nata caliente, removiendo con unas varillas. Lleve de nuevo a ebullición, y retire del fuego. Deje enfriar hasta los 50ºC y entonces, con un batidor de mano, incorpore la mantequilla y la sal. Utilice esta crema a unos 25 ºC.

Montaje de los Mini Cakes de CHocolate y Caramelo salado

Con un descorazonador de piñas, haga un orificio en el centro de cada cake, tal y como se aprecia en el video. Cuando se hayan enfriado completamente, rellene cada orificio con la crema de caramelo. Después, coloque una bola de ganache brillante en cada cake, y a continuación reboce la ganache con Nibs de cacao.

Ettore Cioccia

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