Hoy preparamos un pastel riquísimo y muy fácil de hacer. Pastel de Chocolate y Almendra, sin gluten, ya que no lleva nada de harina. Hacemos un bizcocho húmedo de chocolate y almendra sin harina. Y una Ganache brillante de chocolate intenso. En el bizcocho también hemos inyectado un poco d ecaramelo toffee. Un espectáculo!

Ingredientes para un Pastel de Chocolate y Almendra de 18 cm de diámetro

Para el Bizcocho húmedo de chocolate

• 150 g Mantequilla sin sal, blanda
• 110 g Azúcar glas
• 118 g Huevos enteros (2 huevos)
• 20 g Yemas de huevo (1 yema)
• 25 g Cacao en polvo
• 60 g Claras de huevo (2 claras), a temperatura ambiente
• 75 g Azúcar granulado
• 225 g Almendra molida
• Trocitos de Chocolate o Chips

En un bol grande bata la mantequilla con el azúcar glas, hasta que esté cremosa. Añada huevos y yema previamente batidos, muy poco a poco, y vaya mezclando hasta incorporar. Tamice encima el cacao en polvo, y mezcle bien para integrar. Después añada la almendra molida en tres veces, mezclando bien en cada adición. Reserve la mezcla a un lado.

En el bol de la batidora, ponga las claras de huevo, y comience a batir a velocidad media. Cuando las claras espumen, añada despacio el azúcar, y siga batiendo hasta obtener un merengue en picos muy suaves. Añada una pequeña parte de merengue, a la preparación anterior, y mezcle sin miedo para aligerar la mezcla. Incorpore después el resto de merengue, con movimientos envolventes y suaves.

Disponga de un aro redondo de pastelería de 18 cm de diámetro, y 4,5 de altura cm. Forre la base del aro con papel de aluminio. y colóquelo sobre una bandeja de horno. Vierta la masa en el molde, y con el horno precalentado a 170ºC, hornee unos 40 minutos. Es importante tener en cuenta, que este bizcocho es bastante húmedo por dentro. Después retire del horno, deje enfriar, y desmolde.

Ganache brillante de chocolate negro

• 250 g Chocolate negro 70%
• 250 g Nata con 355 de grasa
• 50 g Jarabe de glucosa
• 75 g Mantequilla sin sal, blanda

Pique o trocee pequeño el chocolate, y póngalo en un bol. En una cacerola vierta la nata y añada el jarabe de glucosa. Lleve a ebullición y retire del fuego. Vierta la nata hirviendo sobre el chocolate troceado, y mezcle muy bien para fundirlo. Siga removiendo hasta obtener una textura homogénea. Para un enfriado más rápido, extienda la ganache sobre papel film. Después transfiera al vaso alto de la batidora de mano (túrmix), y deje que baje la temperatura hasta los 28ºC. Puede ponerlo un poco en el frigorífico para acelerar el proceso. Después añada la mantequilla blanda a la ganache. Con el batidor de mano, procese hasta que la mantequilla se integre perfectamente, y tenga una textura brillante y la consistencia idónea para trabajar con manga pastelera.

Montaje del Pastel de chocolate y Almendra

Con una manga pastelera y una boquilla fina, hemos inyectado un poco de toffee dentro del bizcocho, una vez se ha enfriado. Podéis poner toffee, caramelo líquido, gianduja, praline, o alguna otra crema que os guste. O podéis omitir este paso. Pincele el contorno del bizcocho con neutral glaze, o puede usar mermelada de albaricoque. Triture unos nibs de cacao, y reboce alrededor del bizcocho. Si no tiene nibs, puede utilizar almendra tostada granulada, o chips de chocolate por ejemplo.

Ponga la ganache de chocolate en una manga pastelera, equipada con una boquilla Wilton #125. Coloque la ganache encima del bizcocho, tal y como puede ver en el video.

Ettore Cioccia.

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