Preparamos una espectacular tarta de Yuzu, similar a la tarta de limón pero con Yuzu, que es un poco más fuerte que el limón. Ideal para los amantes de los cítricos. Esta compuesta por una base de Sable Bretón, un bizcocho de nuez, una crema de yuzu, y una ganache de chocolate blanco y yuzu.

Ingredientes para 1 Tarta de yuzu de 16×16 cm

Ganache batida de chocolate blanco y Yuzu

• 110 g Nata con 35 % de grasa
• 160 g Chocolate blanco 31%, derretido
• 20 g Zumo de Yuzu
• 270 g Nata con 35% de grasa, fría

Lleve a ebullición 110 g de nata. Añada un tercio de nata hirviendo, sobre el chocolate derretido y mezcle enérgicamente para crear un núcleo elástico. Incorpore el segundo tercio, del mismo modo. Añada el último tercio mezcle hasta integrar. Después, procese con un batidor de mano para homogeneizar. Para terminar, añada zumo de Yuzu y nata fría, y mezcle bien hasta integrar. Cubra a piel con Film, y reserve en el frigorífico, un mínimo de 6 horas. También puede realizar la ganache la noche anterior.

Plancha de Bizcocho de Nuez

• 235 g Huevo enteros (4)
• 125 g Azúcar granulado
• 50 g Nueces molida
• 75 g Harina de todo uso
• 18 g Maicena
• 2 g Polvos de hornear
• 30 g Mantequilla sin sal, derretida

Hace unos días hicimos una plancha de bizcocho de nuez, lo cortamos en 4 cuadrados , y lo congelamos para usar otro día, os acordáis, os dejo aquí el video. Pues hoy vamos a utilizar uno de los cuadrados de bizcocho que cortamos. Lo vamos a colocar dentro de un marco para tartas de 16×16 cm. Si queréis, también podéis mojar el bizcocho un poco, con un almíbar de yuzu.

Crema de Yuzu

• 100 g Huevos enteros (2)
• 60 g Yemas de huevo (3)
• 120 g Azúcar granulado
• 100 g Zumo de Yuzu
• 1,5 g Gelatina
• 1 g ralladura de limón
• 80 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

En un bol grande combine huevos, yemas, y azúcar. En una cacerola pequeña lleve a ebullición el zumo de yuzu. Retire del fuego, y vierta el zumo caliente sobre la mezcla de huevo. Devuelva la mezcla a la misma cacerola, y cocine todo a fuego suave, hasta que espese. Transfiera el contenido a un recipiente limpio, añada la gelatina para que se disuelva, y deje enfriar hasta los 40-45ºC. Después, incorpore la mantequilla, con un batidor de inmersión. Ahora ponemos la crema de Yuzu, encima del bizcocho que hemos colocado en el fondo del marco para tartas. Y vamos a guardar en el congelador aproximadamente una hora, hasta que podamos desmoldar sin problemas.

Sable Bretona

• 60 g Azúcar granulado
• 63 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 35 g Yemas de huevo (2)
• 83 g Harina de todo uso
• 3 g Polvos de hornear
• Una pizca de sal
• Aroma de vainilla

Coloque en el bol del robot mantequilla, azúcar. Con el batidor plano mezcle hasta que la mantequilla esté cremosa. Después añada las 2 yemas, y mezcle lo justo hasta integrar. Incorpore vainilla y sal. Con una espátula de goma, limpie el batidor plano, y las paredes del bol. Seguidamente añada sobre la mezcla, harina y polvos de hornear. Mezcle de nuevo hasta incorporar, y obtener una textura homogénea.

Coloque la masa entre dos papeles de horno, o dos hojas de plástico. Con un rodillo extienda la masa, hasta un grosor de 0,5 cm. Reserve 1 hora en el frigorífico, o 20 minutos en el congelador. Después, coloque sobre la masa fría un marco cuadrado para tartas de 16×16. Presione para cortar de manera que la masa queda dentro del marco como se ve en el video. Hornee unos 9-10 minutos a 170ºC. Deje enfriar y desmolde.

Montaje y decoración de la Tarta de Yuzu

• Ralladura de lima
• Rodajas finas de lima
• Bastoncitos de merengue seco

Retiramos la ganache del frigorífico, y la ponemos en el bol del batidor. Batimos la ganache a velocidad media, hasta conseguir una consistencia similar a un helado. La metemos en una manga pastelera, equipada con una boquilla grande de 2 cm de diámetro. Desmoldamos la crema de Yuzu congelada, y colocamos la ganache batida, con la manga pastelera, tal y como se muestra en el video. Seguidamente, colocamos un hoja de acetato encima, y con una espátula alisamos ligeramente. (ver video, para una mayor comprensión). Y vamos a congelar de nuevo, aproximadamente 1 hora. Después, retiramos la hoja de acetato, y colocamos la composición encima de la base bretón. Decoramos la tarta de yuzu con lima rallada, rodajas finas de lima, y merenguitos secos.

Ettore Cioccia.

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