Hoy vamos a hacer unos mini financieros, en los moldes típicos de savarin. Financier exótico de Mango y Coco. Con gel fluido de mango y coco rallado.

Gel fluido de Mango

• 100 g Puré de Mango fresco o congelado
• 25 g Azúcar granulado
• 1,5 g Agar agar

En un pequeño bol, combine azúcar y Agar agar. Vierta el puré de mango en una cacerola, junto con la mezcla de azúcar y agar agar. Mezcle en frío con unas varillas, y ponga la mezcla a calentar. Cuando rompa a hervir y sin parar de remover, cocine durante un minuto aproximadamente. Después retire del fuego, y transfiera a un bol limpio. Deje gelificar dentro del frigorífico, hasta que endurezca.

Financier

• 67 g Almendra molida
• 25 g Azúcar granulado
• 25 g Azúcar moreno
• 67 g Mantequilla avellana
• 94 g Claras de huevo a temperatura ambiente
• 30 g Harina de todo uso
• Una pizca de sal
• Extracto de vainilla
• Coco rallado para rebozar

Como hacer la mantequilla avellana

Para empezar, vamos a preparar la mantequilla avellana. Coloque la mantequilla en una cacerola pequeña, y deje que se derrita lentamente. Después, a fuego suave cocine hasta que la mantequilla tome un color avellana, y vea que se empieza a pegar el suero en el fondo de la cacerola. Entonces retire del fuego, y cuele. Deje enfriar a temperatura ambiente, hasta los 40ºC.

Seguimos con el resto de la receta

Por otra parte, combine, almendra, los dos azucares, y la harina. Añada las claras de huevo sin batir, y mezcle hasta incorporar. Después, añada una pizca de sal, extracto de vainilla, y mezcle. Por último, incorpore la mantequilla avellana enfriada a 40ºC. Rellene con la mezcla, unos moldes de silicona típicos para savarín, y reserve 20 minutos en el frigorífico. Mientras tanto, caliente el horno a 175ºC

Deje enfriar un poco y desmolde. Si quiere, puede mojar los financiers con un almíbar básico de agua y azúcar, y le puede añadir también un poco de puré de mango. Después, pincele con neutral glaze o mermelada de albaricoque, y reboce en coco rallado.

Para terminar el financier exótico

Coloque el gel en un procesador de alimentos, y tritura hasta obtener un gel suave. Con la ayuda de una manga pastelera, rellene el centro de los financiers, con el gel fluido de mango.

Ettore Cioccia

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