Hoy, unas tartas para amantes del café. Tartaletas de Café y Chocolate. Con masa sable de chocolate, bizcocho genovés, cremoso de café, y Mousse de café. La cubrimos con un glaseado espejo de chocolate, y decoramos con un crujiente de speculoos.

Ingredientes para 3 tartaletas de Café y Chocolate

Mousse de café

• 355 g Chocolate blanco 41 %, derretido
• 7,5 g Gelatina 200 Bloom
• 190 g Leche entera
• 25 g Café en grano
• 350 g Nata con 35% de grasa, batida en picos suaves

Hidrate la gelatina en agua fría hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. En una cacerola vierta leche y granos de café. Lleve a ebullición, retire del fuego, y cubra con una tapadera, o con papel Film. Deje reposar unos 5 minutos.

Cuele la leche, y añada la gelatina para que se disuelva. Vierta ma mitad de leche sobre el chocolate derretido y remueva para integrar. Añada el resto, y mezcle bien. Después, procese con un batidor de mano, para homogeneizar, y deje enfriar hasta los 35ºC. Mientras tanto, bata la nata en picos suaves. Añada ña mitad de nata batida, a la mezcla de chocolate, y mezcle para incorporar. Añada el resto, y mezcle suavemente, hasta obtener una textura suave.

Disponga de tres aros de pastelería, o 3 moldes de silicona, de 14 cm de diámetro y 2 cm de altura. Llene los moldes con la Mousse y congele hasta que estén listos para poder desmoldar.

Bizcocho Genovés

• 85 g Yemas de huevo (5)
• 50 g Azúcar granulado + 70 g Azúcar granulado
• 90 g Harina de todo uso
• 148 g Claras de huevo (5), a temperatura ambiente
• Una pizca de sal y Pasta de vainilla

Precaliente el horno a 180ºC.

En el bol de la batidora eléctrica, o en el robot de cocina, ponga las yemas, los 50 g de azúcar, y la vainilla. A velocidad media-alta, bata unos 4-5 minutos, o hasta que la preparación blanquee, y casi duplique su tamaño. Reserve a un lado. En otro bol bata las claras de huevo, con una pizca de sal. Cuando espumen, añada poco a poco el resto de azúcar. Siga batiendo, hasta obtener un merengue en picos suaves. Añada una pequeña parte de merengue, a la mezcla de yemas, y remueva para integrar. Añada esta mezcla al resto de Merengue, y remueva delicadamente hasta incorporar

Tamice la harina encima, y mezcle suavemente con movimientos envolventes, hasta que no queden restos de harina. Vierta la masa en una bandeja de silicona de 31×31 cm. y extienda de manera uniforme. Alise la superficie, para retirar el exceso, y hornee unos 10 minutos aproximadamente. Desmolde y deje enfriar. Después, con un cortador redondo de 14 cm, corte tres discos de bizcocho Genovés, y reserve a un lado.

Tartas Sable

• 340 g Harina de trigo
• 180 g Mantequilla
• 20 g Cacao en polvo
• 140 g Azúcar glas
• 50 g Almendra molida
• 120 g Huevos enteros (2)

Para ver la receta de la elaboración de la masa sable, siga las instrucciones de este enlace . Forre tres aros Micro-perforados de 15,5 cm de diámetro y 2 cm de altura. Pinche la base y hornee a 160-165ºC unos 20 minutos (ya que estas son más grandes). Retire del horno, desmolde y deje enfriar sobre una rejilla.

Pinte el interior de las tartaletas con chocolate derretido, para impermeabilizar el interior. Ahora coloque un disco de bizcocho dentro de cada tartaleta. Prepare un almíbar sencillo de agua y azúcar a partes iguales, y añada una cucharilla de café soluble. Deje que rompa a hervir, retire del fuego, y utilice tibio. Empape los bizcochos con el jarabe de café, y reserve a un lado.

Cremoso de café

• 172 g Leche entera
• 172 g Nata con 35% de grasa
• 3 g Gelatina 200 Bloom
• 85 g Yemas de huevo (5)
• 60 g Azúcar granulado
• 250 g Chocolate con leche 41%, derretido
• 3 g Café soluble

Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, con las manos, y reserve a un lado. En un bol combine yemas y azúcar. Lleve a ebullición nata, leche, y café . Retire del fuego y vierta el líquido caliente sobre la mezcla de yemas, removiendo con unas varillas. Cocine todo junto a fuego suave, hasta los 84ºC. Apague el fuego, y añada la gelatina para que se disuelva.

Añada la crema caliente obre el chocolate derretido, y mezcle, hasta que se funda totalmente. Después, bata con un batidor de inmersión, para homogeneizar. Deje enfriar hasta los 35ºC aproximadamente. Usando una manga pastelera, vierta el cremoso de café, en las tartaletas, encima del bizcocho. Reserve en el frigorífico hasta que endurezca, o puede colocarlo unos minutos en el congelador, para agilizar el proceso.

Crujiente de Speculoos

• 50 g Galletas Speculoos (Lotus), troceadas
• 30 g Chocolate negro 64%, derretido parcialmente

En un bol mezcle bien los dos ingredientes. Disponga de tres aros de pastelería, de 8 cm de diámetro y 2 cm de altura. Reparta la mezcla en los aros, y aplaste con una cuchara, para formas una base compacta. Deje cristalizar unos minutos en el frigorífico. Después, desmolde y reserve a un lado para la decoración.

Montaje final de las Tartaletas de Café y Chocolate

Prepare un Glaseado espejo de chocolate con leche, o chocolate negro, como prefiera. Puede consultar los diferentes glaseados espejo, que puede encontrar en Mi canal de YouTube.

Desmolde la mousse de café, y vierta el glaseado por encima. Coloque la mousse encima de cada tartaleta. Puede poner si quiere, un disco de chocolate atemperado, como se muestra en el video, pero este paso es opcional.

Para finalizar, decore las tartaletas de café y chocolate, con los discos crujientes de speculoos, y un poco de oro comestible.

Ettore Cioccia.