Hoy preparamos un delicioso Financier de chocolate y Gianduja. hacemos un financier de chocolate, y lo empapamos con un almíbar de cacao y Amaretto. Lo cubrimos con un glaseado de chocolate y almendra. Y después, una ganache batida de gianduja. Para terminar un poco de puro praline.

Ingredientes para un Financier de chocolate y gianduja de 16 cm.

Ganache batida de Gianduja

• 150 g nata con 30-35% de grasa
• 34 g Azúcar invertido
• 5 g Gelatina
• 240 g Chocolate con leche 41%
• 60 g Praline de avellana
• 470 g Nata con 30-35% de grasa, fría

Yo he utilizado esta cantidad, porque con lo que me sobró, hice otras elaboraciones. Es decir, puede hacer la mitad de la receta. Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. Funda el chocolate con leche, a unos 45ºC. en una pequeña cacerola, lleve a ebullición nata y azúcar invertido. Apague el fuego, y añada la gelatina , para que se disuelva. Vierta un tercio de nata caliente sobre el chocolate derretido. Mezcle enérgicamente para obtener una textura elástica y brillante. Añada un segundo tercio, y mezcle de la misma manera. Después, incorpore el último tercio de nata, con un batidor de inmersión (túrmix), para homogeneizar.

Incorpore el praline de avellana, usando también el batidor. Por último añada la mitad de nata fría, y procese con el batidor. Repita lo mismo con el resto de nata fría. Cubra la ganacje con Film, y reserve en el frigorífico, un minimo de 6 horas. O mejor aún, si hace la ganache la noche anterior.

Financier de Chocolate

• 130 g Mantequilla sin sal
• 125 g Azúcar glas
• 10 g Cacao en polvo
• 63 g Almendra molida
• 43 g Harina de todo uso
• Una pizca de sal
• 100 g Claras de huevo (3)

Precalentar el horno a 165º C. Ponga la mantequilla troceada, en una cacerola, deje que se derrita totalmente, a fuego suave. Después, cocine la mantequilla, hasta que adquiera un color avellana, lo que llamamos «Mantequilla Noisette». Cuele la mantequilla, y deje enfriar hasta los 40º C. Mientras tanto, combine todos los ingredientes secos. Después, añada las claras de huevo, tal cual, sin montar, ni batir. Mezcle hasta que las claras se incorporen.

Limpie las paredes del bol, y seguidamente, añada la mantequilla noisette. Mezcle lo justo hasta integrar completamente. Disponga de un molde cuadrado de 16 cm y 4,5 de altura. Forre el molde con papel de horno, y vierta la mezcla. Reserve unos 20 minutos en el frigorífico, y después hornee unos 20 minutos a 165ºC.

Almíbar de cacao

• 140 g Agua
• 70 g Azúcar granulado
• 8 g Cacao en polvo
• 25 g Licor Amaretto

Removiendo constantemente con unas varillas, lleve a ebullición agua, azúcar y cacao. Retire del fuego, y añada el licor. Sin desmoldar, empape generosamente el financier, con el jarabe templado. Congele tal cual unos 20 minutos, para aplicar después, la cobertura de chocolate y almendra.

Cobertura de Chocolate y almendra

• 250 g Chocolate con leche 41%
• 40 g Aceite vegetal
• 65 g Almendra granulada

Derrita el chocolate a unos 45-50ºC. Añada el aceite y mezcle muy bien para incorporar completamente. Añada la almendra y mezcle para repartir. Deje enfriar hasta los 35-38ºC.

Después, desmolde el Financier de chocolate semi-congelado, y vierta la cobertura por encima. Deje que el chocolate cristalice.

Para finalizar el Financier de chocolate y Gianduja

Bata la ganache de Gianduja hasta tener una consistencia en picos medios, similar a un helado. Use una manga pastelera y una boquilla de 2 cm de diámetro. Coloque la ganache sobre el finacier de chocolate, tal y como se muestra en la imagen, en forma de gotas. Con una cuchara parisina, haga unos huecos en la ganache, y rellene con puro praline de avellana. Decore el Financier de Chocolate y Gianduja con oro comestible

Ettore Cioccia.

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