Uno de los dulces con más éxito, es el Brownie en todas sus versiones. Hoy vamos a preparar un Brownie de Almendra. Con una Ganache de caramelo blando, una ganache de Chocolate con leche, y una cobertura de chocolate y almendra.

Ganache de Caramelo blando

• 110 g Azúcar granulado
• 110 g Nata con 35% de grasa
• 60 g Jarabe de glucosa
• 30 g Azúcar invertido
• 110 g Zéphyr Caramel 35% (0 Blanco, o con leche)
• 60 g Mantequilla a temperatura ambiente

En un cazo mediano, lleve a ebullición nata, glucosa y azúcar invertido. Retire del fuego, y reserve a un lado. En otro cazo, derrita lentamente la mitad el azúcar , hasta obtener un caramelo rubio claro. Añada el resto de azúcar, y proceda del mismo modo. Entonces, vierta despacio la mezcla de nata caliente, para crear un toffee, removiendo con unas varillas. Cocine todo durante un minuto aproximadamente.

Retire del fuego, y añada el toffee sobre el chocolate troceado. Remueva hasta que se funda completamente. Después añada la mantequilla cortada en cubos, y procese con un batidor de inmersión, hasta que se haya incorporado perfectamente. Cubra la ganache a piel con papel Film . Deje reposar a temperatura ambiente, un mínimo de 6 horas, o toda la noche. Si lo prefiere, puede hacer esta ganache la noche anterior.

Ganache batida de Chocolate con Leche

• 120 g Nata con 35% de grasa
• 160 g Chocolate con leche al 41% de cacao, derretido
• 270 g Nata con 35% de grasa, fría

En un cazo mediano, ponga 120 g de nata, y lleve a ebullición. Añada en tres veces, la nata caliente, sobre el chocolate con leche derretido, mezclando enérgicamente en cada adición, para crear una textura elástica y brillante Después, procese con un batidor de mano para emulsionar, y seguidamente, añada 270 g de nata fría. Mezcle bien con las varillas, hasta incorporar, y transfiera la Ganache, a un recipiente limpio. Cubra a piel, con Film, y reserve en el frigorífico, un mínimo de 6 horas. O mejor aún, puede realizar la Ganache, la noche anterior.

Brownie de Almendra

• 338 g Chocolate al 64% de cacao, troceado
• 278 g Mantequilla
• 270 g Huevos enteros (5 huevos pequeños)
• 112 g Azúcar granulado
• 57 g Harina de trigo
• 135 g Almendra cortada en bastones

Caliente el horno a 175ºC. Colocar la mantequilla en un bol grande y tapar con Film, para evitar salpicaduras. Derretir en el microondas a unos 50-55ºC. Inmediatamente después, añadir el Chocolate troceado, dentro de la mantequilla caliente. Dejar un minuto para que el Chocolate se asiente, y mezclar hasta que se funda completamente. Reservar a un lado.

En otro bol combinar huevos y azúcar, y añadir poco a poco, a la mezcla de Chocolate. Remover con unas varillas hasta que esté bien homogéneo. Tamice la harina, sobre la mezcla, y remueva con una espátula hasta que se incorpore, y quede una textura similar a una Ganache. Por último, distribuir la almendra cortada en bastones, para repartir uniformemente.

Disponga un molde cuadrado de 20 cm y 4 de alto. Forre con papel de horno y vierta la mezcla dentro. Hornee unos 30 minutos. Deje unos minutos, y congele, para pode cortarlo fácilmente sin que se rompa.

Cobertura de Chocolate y Almendra

• 400 g Chocolate al 64% de cacao
• 75 g Aceite de girasol
• 120 g Almendra granulada, o cortada en bastones

Derrita el chocolate a unos 50ºC. Añada el aceite, y mezcle a conciencia para integrar. Después incorpore la almendra, y deje enfriar hasta los 35ºC.

Montaje del Brownie de Almendra

Retire el Brownie del congelador, y recorte ligeramente los bordes. Después, corte el pastel en 4 rectángulos iguales. Ponga el caramelo en una manga pastelera, equipada con una boquilla lisa de 1,5 cm de diámetro. Escudille unos bastones largos sobre cada porción de Brownie, tal y como se muestra en el video. Guarde en el congelador unos 20 minutos, y seguidamente vierta por encima la cobertura de almendra.

Bata la Ganache de Chocolate con leche, hasta tener una textura similar a una Chantilly. Decore con la ganache batida, usando una manga pastelera, y una boquilla «St Honoré». Para que esté bien cremoso, deje descongelar totalmente el Brownie de Almendra, chocolate y caramelo, antes de consumir.

Ettore Cioccia.

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